Quando ci mettiamo a preparare i macarons, possiamo finalmente capire perchè costano tanto! Non è tanto la materia prima, anche se, dipendendo della farcitura, delle decorazioni (foglie d’oro) possono costare moltissimo. Ma credo si paghi soprattutto il lavoro. Sono sì molto impegnativi, ci vuol della pazienza e tanto tempo disponibile. Non avendo poi, un forno industriale, è necessario preparare tante teglie, insomma… un bel lavoro. Ma il risultato, paga. Li ho fatti semplici, farciti con una crema al cioccolato fondente 70% (più gusto di cacao!!) e con un caramello salato, che da tanto volevo preparare (evito per ovvi motivi! Amo!!!). Particolarmente non amo i coloranti, sintetici come la vanillina, cerco, sempre che possibile, di usare tutto al naturale e così ho fatto con il colore leggermente rosa di questi macarons. Ho gocciolato un po’ di succo di lamponi. Certo che sono anche belli tutti colorati e con tanti gusti diversi. Lo farò senz’altro in altre occasioni!
Questi raffinati dolcetti sono perfetti per fare un regalino a qualche goloso, per decorare una torta o semplicemente tenerli in un barattolo di lata, a portata di mano… per quando si ha voglia di qualcosa di dolce, uno sfizio per quelle giornate grigie o per accompagnare un caffè, perché un po’ di dolcezza ci vuole…. sempre! ;))
Di seguito la ricetta:
Per i macarons:
- 150 g di albume (circa 5) in temperatura ambiente
- 200 g di farina di mandorle setacciata fine
- 200 g di zucchero a velo
- 200 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
Coloranti alimentari (ho usato un cucchiaio di succo di lamponi)
Per le farciture:
Al cioccolato:
- 150 g di cioccolato fondente al 70%
- 50 g di panna fresca
Al caramello salato:
- 210 g di zucchero
- 150 g di burro
- 100 ml di panna fresca
- Fiocchi di sale (Faccio uso nelle mie ricette del sale di Camargue, un sale grezzo, più grosso del sale fino, prodotto nel sud della Francia, molto pregiato).
Prepariamo i gusci dei macarons:
Dobbiamo avere una farina di mandorle molto fine, quindi se è il caso, frullate la farina e passatela ancora nel colino a maglie larghe. Fatto questo, mescoliamo la farina di mandorle con lo zucchero a velo e metà degli albumi. Tenerlo da parte, coperto con pellicola.
Nel contenitore della planetaria aggiungere l’altra metà del bianco d’uovo ed iniziare a montare in velocità media, con le fruste. Nel frattempo portare, dentro un pentolino, l’acqua e lo zucchero semolato ad ebollizione. Per sapere il punto giusto dello sciroppo, utilizziamo un termometro. Quando arriverà a 118°C versarlo a filo dentro il contenitore della planetaria e continuiamo a montare, finché non sarà fredda la meringa.
A questo punto coloriamo la meringa, con i coloranti o come nel mio caso, con un po’ di succo di lamponi, ci ho messo circa un cucchiaio per quella tonalità di rosa chiaro. Ho mescolato con un cucchiaio e in seguito ho fatto andare la planetaria per pochi secondi, per essere sicura che fosse tutto ben amalgamato e colorato uniformemente.
Fatto questo mescoliamo aggiungiamo la meringa sul composto di farina di mandorle e mescoliamo bene cercando di ottenere un composto omogeneo.
Prepariamo una leccarda foderata con carta da forno. Mettiamo l’impasto di macarons dentro una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm e formiamo i dischi dal diametro di circa 3 o 5 cm , distanziandoli tra loro di almeno 2-3 cm. Io faccio uso di un tappetino in silicone con le forme dei dischetti.
Lasciamoli riposare per circa 15 minuti ed inseguito li inforniamo in forno ventilato preriscaldato a 155°C per 10-12 minuti. Trascorso il tempo di cottura, li sforniamo e lasciamoli raffreddare in temperatura ambiente.
Ora occupiamoci delle farciture:
Quella al cioccolato è molto semplice: Scaldare molto bene, senza bollire, la panna ed aggiungiamo il cioccolato fondente grattugiato. Mescoliamo per bene finché non sarà tutto sciolto il cioccolato e avremo un composto liscio. Tenerlo da parte coperto con pellicola.
Per il caramello salato:
Portare un pentolino sulla fiamma dolce e versare poco alla volta, dello zucchero semolato. Lasciamolo sciogliere e imbrunire a fuoco molto dolce, senza mai fare uso del cucchiaio, ma muoviamo il pentolino in modo che lo zucchero si mescoli con il caramello che si è formato in precedenza. Nel frattempo scaldiamo la panna e quando avremo aggiunto tutto lo zucchero ed il caramello sarà liscio, aggiungiamo la panna calda (attenti agli schizzi!). Mescoliamo bene con una frusta lo sciroppo e aggiungiamo il sale (piano a piano, dovete assaggiare per verificare quanto, dipende del vostro gusto personale) e il burro freddo tagliato a pezzetti. . Mescoliamo ancora finché non otteniamo un composto omogeneo e liscio. A questo punto con un mixer a immersione, emulsioniamo il composto per un po’, per renderlo ancora più liscio, senza grumi. Lo togliamo del fuoco e lo trasferiamo dentro un piatto largo, coprendolo con pellicola. Si può lasciarlo a riposare e raffreddare in temperatura ambiente o portarlo al frigo. E’ necessario che sia bello freddo per rassodare bene e essere facile farcire i macarons. Trascorso il tempo necessario, riempire la sac-à-poche con bocchetta liscia e farcire i dolci.
Io, super golosa di caramello e cioccolato, ho fatto una super farcitura :)) meglio non abbondare, ma farcirli il giusto, per un risultato bello e ordinato :))
