Olà amigos! Sabe aqueles dias em que bate uma vontade enorme de comer um docinho diferente e nao feito por nòs? Eu sou bem assim :)) Vontade de comer algo especial e è bem simples resolver a questao! Faço uma visitinha hihihihhih! Em uma das muitas docerias que temos por aqui :))
Sim sim! Aqui na Italia temos docerias e gelaterie (sorveterias) uma em cada esquina, varias na mesma rua! Prazer ou sufoco pra quem, como eu, deveria fazer dieta seria!!! :((
E como resistir a certas vetrinas???
Nao tem como nè? :))
Mas tem dia que tenho que trabalhar e fazer um doce especial. E’ o caso desta Bavarese.
Este doce foi uma encomenda para o dias dos namorados aqui na Italia, 14 de fevereiro, dia de San Valentino :))
Alguns doces jà faço mais de um, pois sou mesmo uma gulosona (o meu marido idem!!) e aproveito para convidar amigos para um cafè e provarem alguns dos docinhos que faço.
E’ um doce delicioso, nao muito doce, perfeito para uma ocasiao especial, ou para surpreender em uma festa. E’ um pouco impenhativo, meticuloso, mas como eu sempre digo, com atençao, seguindo passo a passo, lendo bem a receita, è facil a realizaçao. O importante è se organizar, com acessorios, ingredientes, tempo, Ok?
Entao, vamos à receita :))
Bavaroise aos três chocolates de Luca Montersino (outro grande da Doceria Italiana!)
Antes de mais nada gostaria de explicar que a bavaroise (origem francesa) è um doce de colher, que é preparado a partir de um creme inglês, misturado com gelatina ou cola de peixe e creme de leite fresco, este incorporado no final.
Você precisa de uma forma redonda de 20 cm (eu ursei o formato de coração, um pouco maior,pois assim foi encomendado).
Um termômetro será útil para verificar a temperatura dos cremes e da cobertura espelho.
Prefira formas de silicone, facilitam muito na desmontagem.
Para o pao de lò de chocolate sem farinha:
- 120 g de claras
- 80 g de gemas
- 40 g de chocolate em pó amargo
- 125 g de açúcar
.Para as bavaroises
- 135 g de leite integral
- 25 g de açúcar
- 75 g de gemas
- 6 g de gelatina em folhas (e 30 g de água para hidratar)
- 42 g g de chocolate amargo 70%, tritato
- 42 g de chocolate ao leite, tritado
- 42 g de chocolate branco, tritado
- 250 g de creme de leite fresco, batido tipo chantili (dividida em 3 partes)
Para a cobertura Barry (espelho):
- 150 g de água
- 125 g de açúcar
- 175 g de xarope de glicose
- 100 g de leite condensado
- 13 g de gelatina em folhas (e 65 g de água para hidratar)
- 180 g de chocolate branco
- Corantes a gosto (no meu caso, vermelho)
Procedimento
1. Para o pao de lò de chocolate:
Em uma tigela, leve as claras e o açúcar ao banho-maria, mexendo sempre. Quando atingir 40-45 ° C, remova da chama e derrame na tigela da planetaria. Bata até obter um merengue brilhante. Desligue a batedeira e adicione as gemas, mexendo com uma colher, de baixo para cima. Em seguida, adicione o chocolate peneirado e misture. Distribua a mistura na forma forrada com papel manteiga e untada ou em uma forma retangular (você pode cortar depois na forma desejada).
E leve ao forno pré-aquecido a 180 ° C (forno ventilado) por cerca 12 minutos. Deixe esfriar. Enquanto isso, prepare as bavareses.
Para a bavaroise (base de creme ingles).
Separe 3 tigelas e coloque em cada uma um tipo de chocolate, ou seja, em uma tigela o chocolate branco, na outra o meio amargo e na ultima aquele ao leite, picados.
Hidrate a gelatina em água fria.
Prepare o creme inglês: em uma panela aqueça o leite, enquanto isso, numa tigela misture as gemas com o açúcar com o auxilio de um batedor. Adicione o leite quente, misture e leve tudo de volta ao fogão, fogo medio. Mexa continuamente, coloque o termômetro de cozinha e quando a temperatura chegar a 82-83 ° C, retire do fogo e leve a panela para uma bacia com àgua fria e verifique que a temperatura chegue a 60/65 ° C. Entao, adicione a gelatina hidratada, bem espremida, misturando-a para que se desmanche bem. Eu recomendo peneirar o creme para um resultado realmente satisfatório, sem grumos.O resultado deve ser um creme liso.
Divida o creme em três partes iguais, colocando-as nas tigelas com os 3 tipos de chocolates, misture cada um rapidamente. (*) Se o creme esfriar e o chocolate não derreter completamente, não é um problema, basta passar alguns segundos no microondas.
Bata o creme de leite fresco, um pouco, nao deve chegar à consistencia de chantili, mas cremoso. Divida em tres partes iguais.
Pegue o pote com a mistura de chocolate branco e o creme inglês. Se necessário, leve-o ao microondas. Mexa, verifique a sua temperatura que deve ser em torno de 30 ° / 32 ° C , morninho no momento de adicionar a sua parte de creme de leite batido. Devemos obter um creme corposo.
Esta é a primeira bavaroise. Derrame-a na forma desejada e leve-a ao freezer por 20/30 minutos antes de adicionar as outras bavareses.
O processo para as demais bavaroises, de chocolate ao leite e meio amargo è igual. Após cerca 15/20 minutos, aqueça a base de bavaroise (ou creme ingles) e chocolate ao leite por alguns segundos no micro-ondas, depois de obter uma consistência fluida mas não muito quente, adicione a parte do creme de leite batida, tambem aqui atençao à temperatura e à consistencia do creme de leite batido.
Retire o bavaroise de chocolate branco do freezer e derrame sobre esta a bavaroise de chocolate ao leite. Leve novamente ao freezer por outros 20/30 minutos. Depois de cerca 15 minutos, comece a preparar a ultima bavaroise de chocolate meio amargo, mesmo procedimento das anteriores.
Retire do freezer a bavarese, derrame o ultimo creme ao chocolate meio amargo, insira o pao de lò de chocolate e leve ao freezer para congelar, completamente.
Melhor se de um dia para o outro.
Para a cobertura Barry ou espelho:
Em uma panela leve a água, o açúcar e o xarope de glicose para ferver. Retire do fogo e despeje o leite condensado. Insira o termômetrode cozinha e quando chegar a 65 ° C, adicione os pedaços de chocolate branco e a gelatina previamente hidratada e bem espremida. Emulsionar bem com o mixer de imersão ou bater um pouco no liquidificador (com este, muito pouco, o ideal è nao criar ar). Divida o liquido em duas ou mais tigelas , depende do efeito final que se deseja obter. Eu quis tres nuances, para ter um leve marmorizado branco. Por exemplo, eu usei apenas três tons de cores (vermelho em duas tonalidades, basta adicionar mais quantidade do colorante vermelho em um recipiente e menos no outro, e o branco do chocolate branco). Cubra a cobertura com a pelicula em contato com a superficie do liquido e leve à geladeira até o dia seguinte. Voce tambem pode fazer a cobertura com antecedencia e levar ao freezer, no momento de usar, basta retirar uma hora antes de usar e passar no microondas.
Finalizando a Bavaroise
Retire o doce da forma e coloque-a sobre uma grade ou sobre um pote amplo, ou panela coberta com filme plastico. Aqueça a cobertura no microondas sem exceder 40 ° / 45 ° graus. Verifique com o termômetro. Misture um pouco, verificando que a cobertura tenha uma boa consistencia, por igual, lisa, sem grumos. Quando a cobertura chegar a 36 ° C, distribua nos potes com os colorantes, no meu caso. Voce pode optar por uma cor so’. Comece a cobrir pelas bordas do doce e depois no centro. Retire o excesso com uma espatula longa. *** Quando cobrir o doce, coloque a grade ou a panela onde apoiar o doce, sobre uma bandeja, assim voce poderà retirar e guardar a cobertura que sobrou.
Existem muitos videos de como proceder com a cobertura a espelho.
Aqui por exemplo, ensina passo a passo como fazer este doce: https://www.youtube.com/watch?v=coVRipiBiwo
Leve à geladeira até que esteja pronto para servir. Se for uma encomenda, aconselho colocar no freezer um pouco, principalmente no Brasil, durante o verao.
