Crema pasticcera : forse la crema più usata e abusata della cucina italiana perché è una, a mio parere, delle più versatili e gustose!
Questa versione è molto delicata nel gusto e rimane morbida, pertanto è più adatta per un consumo nei dolci al cucchiaio che come ripieno o per decorazione ad esempio dei bignè o zeppole che ho preparato per la Festa del Papà.
Ingredienti
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120 g Tuorli
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125 g Zucchero (bianco fine)
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50 g Amido di riso (o fecola di patate)
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500 g Latte intero
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1 Scorza di limone (di un frutto)
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1 Baccello di vaniglia (o estratto q.b.)
Preparazione
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Preparate sul fuoco una pentola con l’acqua per la cottura finale a bagnomaria (di grandezza adatta alla ciotola in cui creerete il composto di uova).
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Mettete il latte in una altra pentola con i semi della vaniglia e la buccia del imone tagliata a striscioline (solo il giallo mi raccomando , il bianco la rende amara) e portate a bollore.
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In una ciotola in alluminio a parte miscelate con una frusta i tuorli con l’amido e lo zucchero.
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Non appena il latte bolle, filtratelo e versatelo bollente sul composto di uova mescolando continuamente.
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Passate la ciotola sulla pentola per il bagnomaria e cuocete continuando a mescolare per il tempo necessario alla cottura della crema (pochi minuti)
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Non appena la crema si è addensata, toglietela dal fuoco e travasatela in un contenitore freddo continuando a mescolare finché non perde il calore di cottura (dai consigli degli chef “seri” deve scendere a circa 50° per evitare che di rovini e perda morbidezza).
Trucchetto per raffreddamento veloce
Alcuni pasticceri (tra cui il grande Maestro Massari) consigliano di tenere in frigo un contenitore e versare la crema appena tolta dal fuoco in questo contenitore sempre continuando a mescolare finché non perde il calore di cottura, questo procedimento accellerando il raffreddamento dovrebbe evitare la cosidetta granulazione (coagulazione dell’uovo con relativa formazione di grumi…)