Per la serie dolci strani che servono nei ristoranti che vorreste ricreare ma non avete idea di come fare…ecco qua una bella ricettina. L’ idea è stata presa appunto da un dolce che ho mangiato in un ristorante che mi aveva stupito proprio per l’ accostamento di sapori così strano.
L’ idea è giaciuta per un bel po’ nel reparto” dolci che farò” in quanto non ero proprio sicura di come fare e poi alla fine mi sono decisa, ho fatto un po’ di ricerca e sono riuscita a ricreare quel dolce senza in realtà fare troppa fatica in quanto la ricetta è abbastanza semplice anche se un po’ lunga.
Nella ricetta originaria inoltre il tutto era cosparso con una polvere d’ anice ma non sono proprio riuscita a capire come l’ avessero fatta così l’ ho sostituita con una povere di meringa.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la crema catalana al caffè
– 250 gr di latte
– 250 gr di panna
– 5 tuorli
– 90 gr di zucchero
– 2 cucchiai di caffè + 2 tazzine di caffè espresso
– 30 gr di maizena
– zucchero di canna per la crosticina finale
Per il sorbetto al finocchio
– 1 finocchio
– 1 mela ( verde)
-succo di 1 limone
Per le meringhe
– 200 ml di albumi ( usate quelli che avete scartato dai tuorli della crema catalana)
– 400 gr di zucchero a velo
– un cucchiaio di limone
In alternativa potete prendere delle meringhe già fatte e sbriciolarle.
NB Questa dose crea molte più meringhe di quelle necessarie per la ricetta ma io ho voluto usare lo stesso gli albumi che avevo per non doverli buttare. Le meringhe si conservano benissimo in un contenitore chiuso quindi io vi consiglio di farne di più e tenerle lì e prenderne una ogni tanto quando avete voglia di un po’ di dolcezza
Preparazione delle meringhe
Consiglio di fare questa preparazione per prima in quanto necessita di una cottura molto lunga.
Per assicurarvi la buona riuscita delle meringhe è essenziale che separiate benissimo i tuorli dagli albumi, in particolare negli albumi non deve essere presente neanche una traccia di tuorlo. Per essere sicuri di non bucare il tuorlo con il guscio del’ uovo potete usare le mani. Fate scivolare il tuorlo in una mano e allargate delicatamente le dita per far scendere l’ albume.
Un’ altra cosa importante a cui dovete fare attenzione è che su tutti gli strumenti che utilizzate non deve esserci traccia di grasso. Lavate bene la ciotola che utilizzate, le fruste e i cucchiai.
1) Montate gli albumi a neve fermissima aggiungendo piano piano lo zucchero. La consistenza del composto finale deve essere davvero fermissima,quando sollevate la frusta si devono formare delle punte che rimangono belle dritte e capovolgendo la ciotola non deve cadere nulla.
2) Mettete il composto in una sac a poche con una punta a stella finale. Su una placca da forno coperta con un foglio di carta da forno formate delle piccole meringhe ( più piccole sono meno impiegherete per cuocere).
3) In forno a 70 °C per 1-2 ore. Le meringhe devono asciugare più che cuocere per cui la cottura deve essere lenta e bisogna cercare di elimianare ogni traccia di umidità. In particolare dovete:
– mettere un cucchiaio nella porta del forno in modo da lasciarla socchiusa e permettere al vapore di fuoriuscire
– usare un forno ventilato ( se disponibile)
Per vedere se le vostre meringhe sono pronte dovete assaggiarle. All’ inizio si formerà una crosticina secca fuori e l’ interno sarà morbido poi piano piano anche l’ interno si asciugherà. Quando vedrete che tutta la meringa è asciutta si può spegnere il forno e lasciare raffreddare sempre con la porta socchiusa.
Le meringhe devono rimanere bianche per cui se vedete che le punte iniziano a diventare marroni abbassate la temperatura del forno.
Preparazione della crema catalana
1) Unite il latte e la panna e mettete in infusione il caffè per almeno 1 h. Quindi portate a bollore il tutto e lasciate riposare per un’ altra mezzora . In questo modo otterrete una crema con un’ intenso sapore di caffè quindi se lo volete più leggero riducete il tempo di infusione. Passate quindi il tutto attraverso un colino o ancora meglio attraverso un filtro per caffè ( si trovano nei supermercati per fare il caffè all’ americana).
2) Montare lo zucchero con i tuorli fino ad ottenere un composto giallo chiaro e schiumoso. Quindi aggiungere il latte e la panna aromatizzati, le due tazzine di caffè ( anche qui riducete se non volete un gusto troppo forte) e la maizena
3) Mettete sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente.
4) Posizionate la crema nelle coppette definitive e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore
Preparazione del sorbetto al finocchio
Consiglio di fare questa preparazione invece per ultima in quanto io l’ ho fatta prima ma ho sbagliato perchè il sorbetto mi si è un po’ ossidato e scurito.
1) Il giorno prima dovete preparare i vostri ingredienti.
-Lavate la mela, sbucciatela e tagliatela a dadini
– lavate il finocchio , eliminate le foglie più esterne, eliminate i “fili” ( vedi foto) e tagliate a tocchetti
Mettete tutto in un sacchetto freezer e lasciate congelare.
Facendo in questo modo nel sorbetto finale troverete dei pezzetti di finocchio, personalmente apprezzo questo ,ma nel caso in cui vogliate un sorbetto super liscio vi consiglio di centrifugare sia il finocchio sia la mela sia il limone e congelare il tutto in un portaghiaccio. Se non avete la centrifuga potete frullare il tutto e poi passarlo attraverso un colino e congelare allo stesso modo.
2)Quando sarete quasi pronte a servire il vostro dessert ( anche un paio di ore prima ma non troppo) mettete la mela, il finocchio congelati, il succo di limone e un bicchiere d’acqua in un mixer ( per mixer intendo quello con le lame grandi, il mio frullatore non riesce a triturare il ghiaccio ma se il vostro ce la fa andrà benissimo).
Tritate il tutto aggiungendo acqua piano piano se vi sembra che faccia fatica fino a raggiungere la consistenza di un sorbetto
Se avete scelto di centrifugare fate esattamente la stessa cosa.
3) Se non usate subito il sorbetto ma lo dovete conservare in freezer mettete il sorbetto in un contenitore chiuso e chiudete questo a sua volta all’ interno di un sacchetto ( in questo modo eviterete che si formino dei cristalli di ghiaccio al’ interno del sorbetto)
Presentazione
Al momento di servire il tutto cospargete la crema catalana di zucchero di canna e bruciatelo o con un bruciatore apposito oppure mettendo il tutto sotto il grill del forno per qualche minuto ( le coppette devono stare molto alte nel forno proprio sotto alla resistenza del grill).
Formate delle palline con il vostro sorbetto e adagiatele sopra la crema.
Sbriciolate sopra un paio di meringhe.
Se volete potete anche servire in due contenitori separati il sorbetto e la crema.
Dolce finito, non è stato poi così difficile vero, e guarda che risultate abbiamo ottenuto, sicuramente stupirete qualcuno.
Buon dessert,
Alice
