I Testaroli al pesto sono un primo piatto di antichissima origine, tipico Lunigianese, a base di farina, acqua e sale, il cui condimento – spesso vario, a seconda di luoghi e gusti – è tradizionalmente il pesto genovese.
La preparazione originale prevede l’utilizzo del testo a due elementi in cui porre il testarolo pronto: in origine, il “soprano” (coperchio) chiudeva il “sottano” ed il testo così pronto veniva messo nel camino, appoggiato su una griglia e interamente coperto da brace. Al giorno d’oggi, si usa la normale padella con coperchio, per un risultato simile, ma non proprio identico all’originale.
Il testo, una volta in ghisa, oggi in terracotta, è l’elemento primario per la preparazione dei testaroli alla lunigiana. E con esso, il camino.. che io ho a pellet, perciò è impensabile per me realizzarlo come da ricetta originale..
Preparare i Testaroli al pesto è semplice, come semplice era la vita all’origine di questa ricetta; qui di seguito, le dosi per due persone.
Testaroli al pesto, tipici Lunigiani
INGREDIENTI
200 gr. di farina di tipo “O”
1 bicchiere e 1/2 di acqua naturale
Sale q.b.
100 gr di pesto genovese
PREPARAZIONE
Poniamo gli ingredienti in una planetaria con gancio e lavoriamo sino ad amalgamare bene il tutto per non avere grumi ed ottenere un impasto piuttosto liquido da versare velocemente nel testo.
In genere si versa l’impasto con un mestolo grande, per permettere di fare più Testaroli tutti uguali: attenzione, la ricetta prevede che lo spessore sia non più di 3 mm.
Utilizzando il testo tradizionale, va prima fatto scaldare per bene, poi si versa l’impasto e lo si cuoce pochi minuti, dopodiché si mette il Testarolo pronto su un piatto per farlo raffreddare, accatastandone uno dopo l’altro.
Una volta raffreddato, il Testarolo lunigiano va tagliato a strisce di 4 cm circa e poi in quadrotti di simili dimensioni.
Vanno poi cotti in acqua bollente salata fino a che affioreranno. Li si scola con un mestolo forato (schiumarola) e li si pone su un piatto da portata su cui avremo messo un po’ di pesto, per non farli attaccare alla superficie.
Si ultima con il pesto rimasto ed un’ulteriore bella grattata di Parmigiano o Pecorino, servendo ben caldo.
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