La chiave per una tartare di manzo di successo è chiaramente la carne, che deve essere freschissima, tagliata al coltello al momento ed unita al condimento all’ultimo momento, prima di essere servita a tavola anzi, meglio se preparata proprio a fianco dei commensali, creando un piacevole siparietto che farà certamente aumentare l’acquolina 😉
Preparare una perfetta tartare di manzo in casa è possibile: basta avere un coltello molto ben affilato con cui tagliare e tagliare, fino a che la carne sarà perfettamente fine. La consistenza sarà superlativa. E NON utilizzate MAI un frullatore, per questa operazione: la distruggereste irrimediabilmente.
Chiaramente, per cominciare si possono acquistare le tartare già sminuzzate che si trovano al banco frigo della carne o – meglio – farsele tagliare dal proprio macellaio, ma credetemi: un pezzo di filetto tagliato e condito al momento, è un’altro pianeta 😉
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
2 tuorli d’uovo
30 gr di senape di Digione
4 filetti di acciuga finemente tritati
2 cucchiaini di ketchup
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
Tabasco – a gusto
Pepe nero macinato al momento
60 ml di olio di soia (ma va bene anche Evo)
30 ml di Cognac
1 cipollotto finemente tritato
55 gr di capperi dissalati
55 gr di cetriolini sottaceto finemente tritati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
580 gr di filetto fresco, finemente tritato
6 fette di baguette tagliate fini e trasversali e abbrustolite
PER LA PUREA DI DATTERINI
350 gr di pomodorini datterini
5 foglie di menta fresca
1/2 lime+1/2 spicchio di aglio
sale
PREPARAZIONE
Prepariamo i pomodori: li scottiamo, li peliamo e sgusciamo. Li passiamo al mixer con l’aglio e la menta spezzettati, il succo del mezzo lime, un pizzico di sale e li mettiamo sulla fiamma bassa a cuocere per 15 minuti. Lasciamo raffreddare,
Ora, la tartare: in una boule mettiamo i tuorli, la senape e le acciughe. Mescoliamo bene con una frusta, poi aggiungiamo il Ketchup, la salsa Worcerstershire, il Tabasco ed il pepe, mescolando ancora. Versiamo a filo l’olio, poi aggiungiamo il Cognac e mescoliamo nuovamente. Versiamo il cipollotto, i capperi i cetriolini sottaceto ed il prezzemolo.
Una volta amalgamato bene tutto, aggiungiamo la carne tritata e mescoliamo usando un cucchiaio o le mani. Dividiamo la carne fra i sei piatti refrigerati e, utilizzando un coppapasta o una spatola, gli diamo la forma di un disco.
Serviamo immediatamente le nostre tartare di manzo con il pane tostato, una buona cucchiaiata di purè di datterini e, se vogliamo, patatine fritte oppure – come nel mio caso – con delle zucchine alla menta.
Una vera delizia!
NOTA: le zucchine alla menta le ho preparate cuocendo a fuoco lento per 30 minuti in olio caldo, ma non fumante 6 zucchine medie tagliate a cubotti (oppure 20 minuti se a rondelle), tenendo coperto e mescolando ogni tanto. Ho poi aggiunto 10 foglie di menta spezzettate verso la fine ed ho lasciato rosolare scoperto, aggiustando di sale.
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