La tartare di cervo, un insolito modo di servire la carne di cervo mantenedo intatta la sua unica bontà, esaltandone il gusto con profumi di bosco ed una spolverata di zenzero fresco grattugiato.
Ho mangiato la tartare di cervo il mese scorso, in un agriturismo in Valtellina: appena l’ho vista nel menù, l’ho fatta mia, senza pensarci due volte – o pensandoci troppo, non l’avrei scelta..
Mi è arrivato un piatto simile a quello che presento oggi, con l’aggiunta di un panetto di burro locale, a temperatura ambiente da spalmare sulle fette di pane tostato, anche quello prodotto in loco: la carne era molto compatta, tagliata al coltello pochi istanti prima, freschissima e per nulla sgradevole, anzi!
Una vera sorpresa, la tartare di cervo: una leggera marinatura a base di buon vino bianco, ginepro, chiodi di garofano ed aglio in minime quantità, servita senza uovo e condita con senape dolce, olio Evo, zenzero fresco, un pizzico di sale ed una macinata leggera di pepe.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 gr di filetto di cervo possibilmente fresco
1 bacca di ginepro
4 grani di pepe bianco
2 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio rosso
1 cucchiaino di senape
Olio Evo
1 punta di zenzero fresco grattugiato
Fichi, uva o pere per accompagnare
Sale e pepe fresco macinato
PREPARAZIONE
Dopo aver tagliato il filetto di cervo a tocchetti, eliminiamo eventuali parti non interessanti: nervi, pellicina e ogni traccia di grasso.
Pestiamo le spezie con lo spicchio di aglio sbucciato e li mettiamo nel vino, mescolando un po’, dopodiché uniamo la carne a marinare per un paio d’ore, rimestando un paio di volte.
Al momento di servire, sgoccioliamo bene il filetto di cervo, lo tamponiamo con carta assorbente e lo tagliamo finemente a coltello, non con il tritacarne, o la rovineremmo irrimediabilmente.
Condiamo la tartare di cervo con la senape amalgamata all’olio, una spruzzata di limone, lo zenzero, un pizzico di sale ed una leggera pepata, se vi piace.
Con l’aiuto di un coppa pasta diamo alla tartare una forma regolare direttamente nei piatti e serviamo subito, per evitare che la carne si ossidi.
Se vi piace, potete servire la tartare di cervo con del tartufo nero, da affettare in tavola o – più semplicemente – consiglio di accompagnare la tartare a delle fette sottili di pane tostato, frutta fresca tipo pere, fichi (anche in busta) o uva e una composta di fichi o confettura di ribes, perfetto accostamento a questo delizioso piatto.
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