Il risotto al cioccolato con frutta croccante e caramello salato è una rivisitazione di un dolce tipico siciliano, il riso nero, che ho scovato sul web e che ho fatto mia per un contest sul risotto.
Che scoperta favolosa!
Non ho mai avuto un buon rapporto con i risotti, nel senso che ho sempre avuto difficoltà a prepararli “all’onda”, ma acquistando un signor Riso Principe, rigorosamente carnaroli e seguendo le indicazioni di due Chef conosciuti in un gruppo Facebook, ho finalmente ottenuto il risultato a cui miravo, con grande soddisfazione!
E questo risotto al cioccolato, viene perfettamente all’onda ed inebria con il cioccolato, le spezie ed il sale nero che si fondono tutti insieme in un onda di armoniosi sapori..
Provare per credere..
Risotto al cioccolato, con frutta croccante e caramello salato
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per il caramello salato
- 50 gr di zucchero semolato
- 15 gr di burro
- Un pizzico di sale nero di Cipro
Per la frutta secca croccante
- 50 gr di zucchero
- 15 mldi acqua
- 125 gr di frutta secca mista tostata tra noci, nocciole, pistacchi, pecan e mandorle pelate
- 15 gr di burro
Per il risotto
- 100 gr di buon riso Carnaroli
- 5 gr di burro di cacao (o 10 grammi di burro normale)
- 3 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- 2 bacche di cardamomo
- 35 gr di zucchero semolato
- 50 gr di cioccolato fondente all’80%
- 500 ml di latte intero
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia biologico
- 20 millilitri di grappa barrique
- Cannella in polvere
- 1 pizzico di sale fino
- 30 gr di arancia candita
- Scorza grattugiata di mezza arancia
Prepariamo il caramello salato: sciogliamo lo zucchero sul fuoco sino ad ottenere un caramello dorato, spegniamo e aggiungiamo il sale ed il burro, mescolando velocemente.
Versiamo il composto così ottenuto su un foglio di carta forno e facciamo raffreddare. Una volta raffreddato, lo spezzettiamo e lo frulliamo con un minipimer. Portiamo il forno a 200°, poi lo spegniamo.
Setacciamo la polvere di caramello su carta forno e inforniamo, lasciando che lo zucchero si sciolga ancora, estraiamo la carta dal forno e lasciamo ancora raffreddare per bene. Spezziamo le cialde e le usiamo per la decorazione finale.
Adesso, la frutta secca croccante: in un pentolino mettiamo lo zucchero e l’acqua e lasciamo cuocere sino a che lo sciroppo non raggiungerà i 119°C.
Aggiungiamo la frutta secca e mescoliamo tenendo la fiamma bassa, sino a che lo zucchero si sarà cristallizzato; proseguiamo la cottura sino a che lo zucchero si scioglierà, creando un caramello dorato.
Togliamo velocemente dal fuoco e aggiungiamo il burro, mescolando in fretta per mantenere separata la frutta.
Versiamo la frutta croccante su carta forno e lasciamo raffreddare. Tritiamo una parte della frutta croccante per la decorazione, lasciando intera la parte rimanente.
Il risotto va preparato secondo il classico procedimento, utilizzando però latte ed acqua al posto del brodo. Pertanto, tostiamo a secco la cannella, il cardamomo ed i chiodi di garofano, che metteremo poi in infusione nel latte e nell’acqua diluiti insieme e scaldiamo su fiamma. Una volta che il liquido si sarà scaldato per bene, vi mettiamo il cioccolato fondente che lasceremo sciogliere, mescolando bene.
In un tegame, facciamo fondere il burro, versiamo il riso e lo lasciamo tostare per un minuto.
Sfumiamo con la grappa, aggiungiamo il sale e procediamo con la cottura come per un normale risotto, aggiungendo man mano il latte caldo.
Aggiungiamo zucchero e vaniglia e portiamo a cottura: deve risultare cremoso, ma all’onda, con il riso consistente e ben sgranato.
Una volta pronto, spegniamo la fiamma, unire la buccia d’arancia grattugiata e i canditi tagliati a pezzetti. Lasciamo riposare il risotto qualche minuto, coperto.
Serviamo il risotto dolce tiepido o a temperatura ambiente, spolverizzando con la cannella in polvere e completando il piatto con la frutta secca croccante e una cialda di caramello salato precedentemente preparati.
NOTA: da provare con le fragole, ora che arriva la stagione, per un accostamento perfetto con il cioccolato fondente.
Accompagnate il risotto al cioccolato con un bicchierino della stessa grappa usata per la cottura: ne verrà esaltato il sapore!
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