il carpaccio: Creato nel 1950 dal cuoco dell’Harry’s bar di Venezia per la Contessa Amalia Mocenigo, che non poteva mangiare carne cotta, venne chiamato Cosi’ prendendo in prestito il nome del pittore italiano del XV secolo Vittore Scarpaccia, detto Carpaccio, famoso per le tonalità rosse delle sue tele, che ricordavano il colore delle fette di carne cruda.
Il carpaccio è una preparazione che consiste nel tagliare a fettine sottili un ingrediente crudo: carne, pesce, capesante, frutta, verdura.. in genere è un piatto freddo che va servito crudo, o quantomeno crudo nel senso che intendiamo noi, perché in realtà avviene una cottura differente tramite l’utilizzo di spezie e spesso anche di agrumi, da non confondere con la cottura da limone utilizzata per il marinato.
Ieri a pranzo ho servito un carpaccio di vitello (anche se preferisco quello di manzo, più gustoso) arricchito ancora una volta dal mio adorato radicchio, usandone ben 3 tipi differenti e addolcendo il tutto con il succo di mezza arancia spremuta, al posto del limone: un risultato più delicato e per nulla asprigno.
Tutti gli ingredienti si sono fusi alla perfezione, creando un armonico accostamento di consistenze, colori e sapori; un piatto saziante, ma leggero.
Le dose qui elencate, sono le stesse del pranzo di ieri: perfette per un piatto unico per 2 persone, oppure – se servite come antipasto – adatte a 4 piatti.
INGREDIENTI
250 gr di polpa di vitello affettata sottilissima (filetto o controfiletto o comunque taglio tenero e magro)
80 gr di provola dolce
80 gr di radicchio di Treviso IGP
80 gr di radicchio variegato di Castelfranco IGP
80 gr di radicchio rosso di Verona IGP
1 arancia (succo di mezza e mezza a dadini)
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Aceto balsamico di Modena
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Togliete dalla carne eventuali nervetti o pellicine e battetela leggermente con il batticarne inumidito nell’acqua. Se le fette fossero troppo larghe, tagliatele in due o tre parti quindi accomodatele sui piatti.
Mondate i 3 tipi di radicchio scartando le foglie esterne più dure e tutto il gambo, quindi lavatelo e asciugatelo per bene. Tagliatelo a pezzetti e striscioline che metterete, sparsi, sopra la carne.
Mettete il succo di mezza arancia in una ciotolina, unitevi l’olio, qualche goccia di aceto balsamico, il sale e il pepe e sbattete con una frusta a mano, fino ad ottenere un’emulsione omogenea. Distribuite il condimento sui piatti e completate con dei cubetti di arancia (privata della buccia e della pellicina) e delle scaglie di provola dolce ottenute con il pelapatate.
Un piatto semplice, ma raffinato allo stesso tempo, perfetto sia come piatto unico, che come antipasto per una cena tra amici o, perchè no, per una cena romantica.. non credete anche voi?
NOTE AGGIUNTIVE:
Il condimento suggerito per questo piatto è quello basilare, fatta eccezione per la sostituzione del limone con l’arancia e l’aggiunta dell’aceto balsamico, ma può essere variato in tanti modi secondo i gusti e la disponibilità. Ottimo per esempio, quello ottenuto con la mostarda di tipo francese al posto degli agrumi, oppure una maionese molto fluida, insaporita con una punta di senape e qualche goccia di Worchestershire sauce.
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