Un delicato e diverso primo piatto dal gusto fresco della mia infanzia: i cannelloni di crespelle al sugo di mare sono uno dei piatti di nonna Tona, perfetti per un pranzo in famiglia o con amici, ancora più buoni, perchè preparati con pesce fresco – ma ammetto senza vergogna che talvolta ho usato preparati surgelati, ottenendo ugualmente consenso, anche se il gusto migliore lo hanno quelli con il pesce fresco 😉
Cannelloni di crespelle al sugo di mare
I cannelloni di crêpes:
200 g di farina 00
2 uova
300 ml di latte
1 pizzico di sale
1 spolverizzata di prezzemolo tritato
Burro per cuocere
Il ripieno :
25 g di burro
1 cipolla tritata
4 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco tritato
500 g di cozze
300 g di vongole
100 g di gamberetti freschi
100 gr di moscardini o seppioline tagliati ad anellini fini
Vino bianco per sfumare
1/2 zucchina tagliata finemente
8 pomodorini tagliati a metà
150 ml di passata di pomodoro
2 cucchiai di cipolla, sedano e carote tritati
Sale e pepe
Il condimento :
250 g di besciamella
Olio Evo
Sale e pepe
Prezzemolo
Fiocchetti di burro
PREPARAZIONE
Dopo aver sciacquato le vongole sotto acqua corrente, le mettiamo a spurgare in una boule con acqua e sale; puliamo le cozze, sciacquandole come le vongole e strappando il baffo.
In una terrina, sbattiamo le uova ed un pizzico di sale, uniamo il latte, 1 pizzico di prezzemolo e setacciamo la farina: amalgamiamo per bene gli ingredienti, facendo attenzione ai grumi.
In una padellina, facciamo sciogliere del burro ed iniziamo a cucinare le crêpes, versando poca pastella alla volta e facendola dorare da entrambi i lati.
Proseguiamo così, sino a fine composto, ponendo le crêpes su un piatto.
Puliamo i gamberi e li sbollentiamo appena in acqua bollente salata, con cipolla, sedano e carota. Stessa cosa per i moscardini, precedentemente puliti ed affettati finemente.
Una volta pronte le vongole – meglio lasciarle una mattinata – le sciacquiamo ulteriormente e le mettiamo insieme alle cozze in una padella con olio Evo, aglio e prezzemolo, sfumando appena con del buon vino bianco, quando inizieranno ad aprirsi, a fuoco vivo.
Preleviamo i molluschi dalle valve e li poniamo in un contenitore, filtriamo il liquido di cottura e lo teniamo da parte per preparare il sugo
Prepariamo il sugo per il ripieno: rosoliamo la cipolla tritata in poco olio, saltiamo la zucchine e i pomodorini, aggiungiamo la passata di pomodoro, il liquido dei molluschi e dopo qualche minuto, uniamo i gamberetti, gli anellini, le cozze e le vongole, il prezzemolo tritato, aggiustiamo di sale e pepe e facciamo restringere il tutto, mescolando di tanto in tanto.
Componiamo i cannelloni di crespelle, serbando un mestolino di sugo: mettiamo il ripieno su ogni crêpe e la arrotoliamo dando forma ai cannelloni che metteremo in una pirofila la cui base sarà sporca di burro, poco pomodoro preso dal sugo e besciamella.
Una volta riempita la pirofila, copriamo con la besciamella, il sugo tenuto da parte, una spolverizzata di prezzemolo e qualche fiocchetto di burro.
Inforniamo a 190° per circa mezz’ora e serviamo ben caldi.
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