Ciao a tutti, oggi proviamo a realizzare la Brioche con noci pecan e cannella presa direttamente dal libro Patisserie dello chef patissier Christofe Felder. Per chi non lo conoscesse questo signore ha ricevuto tantissime onorificenze tra cui Chevalier des Arts et des Lettres (2004), medaglia d’oro con lode alla Fiera europea di Strasburgo (1989), Trofeo Miglior pasticcere di Parigi (1991) è uno tra i Cinque Chefs del futuro del giornale Le Monde (2000), si afferma come vincitore del trofeo nazionale dell’Académie des Glaces a Parigi (2003), il suo libro Mes 100 recettes de Gateaux vince il premio come miglior libro di pasticceria tra i 600 selezionati (2005), premio per l’innovazione per le sue ricette passo passo con il concetto di Leçons de patisserie e nominato nel 2010 Chevalier du Mérite national. Autore di diversi libri tradotti in varie lingue.
In questo esperimento andremo a realizzare, come vi dicevo, questo pan brioche in stampo da plumcake con un impasto base dello chef Christofe Felder, per confrontarlo con altri che proveremo in futuro. Siete pronti? .. si va, vediamo com’è
Ingredienti
- 250g di farina 00
- 30g di zucchero semolato
- 5g di sale
- 10g di lievito di birra
- 150g di uova
- 165g di burro
- 100g di noci
- 3g cannella
- 1 uovo
- 3g sale
Procedimento
- Mettere la farina, zucchero, sale e lievito in planetaria senza far toccare a quest’ultimo il sale
- Aggiungere le uova e lavorare lentamente per 2’/3′ fino ad ottenere un impasto consistente
- Unire il burro a temperatura ambiente cremoso e impastare di fino ad assorbimento
- Alzare la velocità e impastare per 5’/10′ per far incordare fino ad ottenere un impasto elastico e staccato dalla ciotola
- Aggiungere cannella e noci tritate e impastare a mano
- Coprire la planetaria e far lievitare fino al raddoppio del volume
- A impasto lievitato, stenderlo su un piano, tagliarlo in 4 parti e formare delle palle
- Posizionare le palle in uno stampo da plumcake coprire e far lievitare 30′
- Successivamente spennellare con uovo e sale
- Poi fare un taglio con le forbici al centro di ogni palla nel verso lungo dello stampo bagnando le punte in acqua ogni volta
- Infornare a 180° per 20′ circa fino a doratura
Dose: Si ottengono circa 766g di impasto consigliato quindi uno stampo da plumcake da 20cm
Valori nutrizionali per 100g: (Acqua 28g, proteine 9g, grassi 29g, carboidrati 29g, Kcal 408 )
Bene, questa è la ricetta, ho seguito tutte le indicazioni, non ci sono passaggi particolarmente difficili rispetto ad altre paste brioche che abbiamo provato, la consistenza è buona e il profumo dato dalla cannella è molto delicato. Come vedete viene usata una lievitazione diretta con un tempo di maturazione abbastanza breve, rimane comunque un impasto molto morbido. L’autore specifica che è possibile realizzarla anche con altre tipologie di frutta secca a scelta o bianca semplice senza particolari aromi.
Esperimento n°3 : CONCLUDED