Ciao a tutti, come sapete qualche giorno fa è stato il mio compleanno e per festeggiare mi sono voluto preparare la millefoglie di Giovanni Pina pubblicata nel suo manuale “Dolci”. La millefoglie è un dolce semplice e complesso al tempo stesso, come tutte le ricette che hanno pochi ingredienti, come saprete è un dolce francese (mille-feuille) composto da pasta sfoglia (pâte feuilletée) e crema pasticcera (crème pâtissière). Naturalmente troveremo anche una ricetta originale francese da assaggiare. In questo prova sperimenteremo la crema pasticcera ricca da utilizzare poi per comporre il dolce finale, quindi non perdetevi i prossimi post. Naturalmente ogni grande pasticcere ha la sua crema, ma i pilastri che la compongono sono quelli: uova, latte e amidi. Questa ricetta si chiama ricca proprio per la quantità di tuorli inseriti, che per litro di latte possono variare da 100g a 500g, come amido viene utilizzata la farina e come liquido una miscela di latte e panna per esaltarne il gusto. here we go..!! Ingredienti
- Latte, 750g
- Panna, 250g
- Bacca di vaniglia, 2g
- Tuorli, 250g
- Zucchero semolato, 350g
- Farina 00 debole, 70g
Procedimento
- Scaldare latte e panna a 80°C
- Mescolare tuorli, zucchero, farina e vaniglia in una ciotola
- Unire il latte al composto e rimettere sul fuoco.
- Cuocere mescolando, portando il composto a 85°C
- Quando cotta e cioè vedete qualche sbuffo togliere dal fuoco, sempre senza mai superare gli 85°
- Mettere in un contenitore, coprire con pellicola alimentare a contatto e freddare in frigo velocemente
Dose: Si ottengono circa 1600g di crema Valori nutrizionali per 100g: (Acqua 56g, proteine 4g, grassi 11g, carboidrati 27g, Kcal 222 ) Naturalmente proveremo anche altre creme pasticcere in modo da assaporarne le differenze, ricordate sempre l’importanza della temperatura, se superate gli 85° aumenta l’odore di uovo e successivamente finisce per impazzire. Io preferisco farla ormai solo con amidi diversi evitando la farina che coagula a temperatura troppo alta e c’è più rischio di rovinare la crema o in alternativa lasciarla cruda. Per essere più chiaro uso in generale 50% di amido di riso e 50% di amido di mais, ma tanto la proveremo. Giusto per saperlo, se gli amidi sono sui 70g per litro di latte/panna si ha una crema morbida, andando a 90g si ottiene una crema media e 110g una crema più consistente per sac a pochè, naturalmente anche i tuorli influiscono sulla consistenza quindi maggiori saranno, tanto più amplificheranno il lavoro degli amidi. Anche lo zucchero può variare dai 150g ai 400g per litro di latte. Esperimento n°11 : CONCLUDED