Gnocchetti viola su vellutata di topinambur

Cuocere le patate viola in acqua bollente per circa 40 minuti e comunque fino a che saranno morbide. Scolarle, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Farle intiepidire e aggiungere l’uovo, la farina e il sale.

Impastare velocemente e se l’impasto dovesse risultare troppo “appiccicoso” aggiungere altra poca farina.

Formare dei filoncini e tagliare gli gnocchi della dimensione desiderata.

Se si desidera rigare gli gnocchi, farli rotolare sui rebbi di una forchetta o utilizzare l’apposito attrezzo.

Tenerli da parte sulla spianatoia ben distanziati.

Procedere con la vellutata. Far soffriggere lo scalogno tritato con poco olio. Aggiungere il topinambur e le patate a pasta gialla sbucciate, tagliati entrambi in piccoli pezzi.

Far rosolare e aggiungere il brodo vegetale fino a coprire. Non appena i tuberi saranno morbidi frullare con il mixer ad immersione. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere poco zafferano e farlo sciogliere completamente. Spegnere il fuoco e lasciare da parte.

In una padella senza grassi far cuocere lo speck fino a renderlo croccante. Metterlo in un piatto coperto.

Rimettere sul fuoco la stessa padella dello speck e aggiungere il burro e un filo d’olio e un piccolo rametto di rosmarino (da tenere solo per qualche  istante per evitare che si bruci e per far si che lasci solo il suo aroma). Aggiungere gli gnocchi lessati in abbondante  acqua salata, saltarli bene nel condimento nella padella.

Toglierli dal fuoco e aggiungere del parmigiano grattugiato. Mantecare bene fuori dal fuoco.

Impiattare ponendo alla base la vellutata, poi gli gnocchi e sopra lo speck croccante.