Mousse al cioccolato con glassa a specchio
Ho preso la ricetta sul sito http://pasticciecapricci.blogspot.com/2017/08/mousse-au-chocolat-de-pierre-herme.html ero curiosa di provarla!
Poi nel tempo l’ho modificata un pò a mio piacimento! Più si provano le cose, più si modificano a seconda delle proprie abilità.
ho provato la glassa specchio….ho trovato che sia molto difficile, in quanto trovare lo spessore giusto, l’abilità nel versarla, l’effetto ottico per la mousse al cioccolato è stupendo, ma a me non è piaciuto il gusto!
Per otto mousse Herme
Per preparare questo dolce ci vogliono circa 4 ore più altre ore per il congelamento, ci si può organizzare come si vuole,
Mousse al cioccolato
ingredienti:
250 ml di panna
1 uovo intero
3 tuorli
65 grammi di zucchero semolato
20 ml di caffè
Procedimento
Montare la panna e conservarla in frigo.
A bagnomaria fondere il cioccolato fondente.
Versare l’uovo e i tuorli nella ciotola della planetaria, intanto preparare uno sciroppo a 120 °C con lo zucchero e l’acqua.
Iniziare a montare le uova e aggiungere a filo lo sciroppo.
Montare le uova finché non diventano chiare e spumose.
Aggiungere gradualmente la panna al cioccolato fuso freddo, senza farla smontare infine il composto con le uova, sempre molto delicatamente.
Versare il prodotto in 8 semisfere dal diametro di 8 cm, avendo cura di rimanere sotto al bordo, dello stampo, almeno 7 mm, per inserire successivamente il pan di spagna al cacao.
Mettere nel congelatore proteggendo lo stampo con pellicola.
Per la base
Io uso sempre per queste cose la base del biscotto arrotolato:
4 uova
130 gr di zucchero
110 di farina
un pò di vaniglia
cacao due cucchiai
montare a neve i bianchi, montare i rossi con lo zucchero e incorporare tutti gli ingredienti.
cuocere a 180° per 8 minuti
Ingredienti per la bagna al caffè
3 cucchiaini di zucchero semolato
due tazzine abbondanti di caffè
in caso si voglia si può aggiungere del liquore a piacere
Far raffreddare.
Preparazione glassa a specchio
100 ml di panna fresca
160 g di cioccolato bianco
20 g di sciroppo di glucosio
4 g di colla di pesce
Facoltativo: Qualche goccia di colorante rosso
Raccogliere la colla di pesce in fogli in una ciotolina, coprire con acqua fredda e lasciare ammorbidire per una decina di minuti.
Versare panna e glucosio in un pentolino, dunque portare a bollore: cuocere per un paio di minuti, avendo cura di mescolare continuamente con un frustino.
Spegnere il fuoco, unire il cioccolato bianco in scaglie e la colla di pesce, scolata e strizzata dall’acqua di ammollo: continuare a mescolare con il frustino fino ad ottenere un composto estremamente liscio.
In questa fase, a piacere, è possibile unire qualche goccia di colorante: particolarmente adatti a tale scopo, sono i coloranti in gel.
Versare la glassa in un becker, introdurre il mixer e frullare ad intermittenza per rendere la crema ancora più liscia e vellutata.
Lasciar raffreddare in frigo, fino al raggiungimento dei 35°C.
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/glassa-specchio-cioccolato-bianco.html
mousse al cioccolato con glassa a specchio!
