Il baccalà resta uno dei piatti che più mi piacciono e farne un condimento per dei paccheri di Gragnano confesso che sono una vera libidine. Adoro il baccalà cucinato in tutti i modi, dalla frittura all’insalata per non parlare poi di quello marinato a crudo, tutti i modi sono buoni soprattutto quando si ha un baccalà di prima scelta. Questa volta sono riuscito ad acquistare un filetto davvero buono, giusto spessore e salatura eccellente. Dopo tre giorni di ammollo in acqua, con cambi due volte al giorno, ho deciso di farne una parte con la pasta, di seguito vi illustro i passaggi.
Ingredienti
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Paccheri di Gragnano 380 g
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Baccalà dissalato 500 g
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Pomodorini 300 g
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Olive pisciottane (vanno bene anche quelle di Gaeta) 100 g
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Capperi 50 g
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Cipolla rossa 1/2
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Pepe bianco
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Sale
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Prezzemolo
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Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Premesso che il baccalà sia stato già reidratato e dissalato, possiamo cominciare a cucinare. Tagliamo il baccalà a cubetti grandi e togliamo le spine, facciamo attenzione evitando di lasciarne. Mettiamo l’acqua per la pasta e una padella sul fuoco.
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Nella padella mettiamo 5 cucchiai di olio evo e la cipolla tagliata sottilmente, facciamo cuocere a fiamma bassa in modo che non bruci. Aggiungiamo le olive e i capperi (dopo averli dissalati) e facciamo soffriggere per un minuto, dopodiché aggiungiamo il baccalà e facciamolo dorare da tutti i lati, a questo punto non resta che aggiungere i pomodorini e far cuocere per circa 15 minuti.
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Nel frattempo cuociamo anche la pasta, che ha tempi di cottura abbastanza lunghi, circa 15 minuti. Assaggiamo il baccalà per sentire il sale, di solito non necessita di aggiunta ma se è stato dissalato bene e con l’aggiunta del pomodoro, un pizzico di sale potrebbe essere necessario.
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Facciamoci una macinata di pepe bianco oppure un mezzo peperoncino, se piace. Tritiamo il prezzemolo, scoliamo i paccheri e mettiamoli nella padella, aggiungiamo il prezzemolo, amalgamiamo il tutto e serviamo ben caldi!
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