INGREDIENTI:
240 g di farina per pane
36 g di farina integrale
24 g di farina di segale
215 g di acqua
6 g di sale marino
60 g di lievito madre attivo
Autolisi – In attesa dell’impasto , mescolare farina, acqua e sale, mescolare fino a quando non
ci sarà più farina. Coprite e lasciate agire 1 ora.
Dopo 1 ora, il glutine si è sviluppato. Bagnare la mano, aggiungere 60 g di lievito all’impasto e mescolare a mano. Oppure usa un robot da cucina con attacco a gancio e impasta per 6-8 minuti. Trasferisci l’impasto in una ciotola. Coprite e fate riposare per 30 minuti.
Sgonfiare e fare delle piega a 3 : potresti aver bisogno di più di 2 pieghe se l’impasto è debole.
Ripetere per 3 volte. Coprite e lasciate riposare per 60-90 minuti o fino a quando
l’impasto non lievita del 40-50%.
Infarinare il piano di lavoro. Formare il pane e trasferire in un cesto infarinato, e mettere a lievitare per una notte in frigorifero.
Togliere la pasta di pane dal frigorifero, capovolgerla su carta forno e segnare con dei tagli. Trasferisci
immediatamente l’impasto con la carta forno nel forno a legna.
