Insalatona uova carote e cetrioli

Un’insalatona uova carote e cetrioli è quel che ci vuole per rinfrescarsi un po’. Poco impegnativa, subito pronta da servire con un tocco di eleganza dato dai fiori di sambuco.

carote e cetrioli

Una bella insalatona fa sempre piacere: questa è senza insalata verde, ma con tante carote, cetrioli, fagioli Pigna e crostini di pane.
Ho preferito utilizzare i Pigna ma potete benissimo optare per dei borlotti o altri fagioli a vostro piacimento, già cotti in lattina così fate prima.
Provate a guarnirla con foglie di menta e fiori di sambuco secchi e vedrete che ne guadagneranno aroma ed eleganza.
Visto che contiene pane, legumi e uova diventa un piatto unico saziante che non appesantisce.
Dissetante grazie ai cetrioli, colorato per le carote e profumato grazie alla menta.

INSALATONA UOVA CAROTE E CETRIOLI
( per due persone)

200 gr carote

350-400 cetrioli freschi

100 gr fagioli Pigna

1 cipolla bianca piccola

2 uova

olio extravergine di oliva

aceto bianco

pepe, sale

menta, fiori di sambuco

pane secco qb

Per prima cosa, ricordatevi di mettere in ammollo i fagioli per almeno 12 ore.
(Se volete potete utilizzare anche dei classici fagioli bianchi, ma i Pigna hanno una consistenza e un sapore particolari!)
Fate cuocere i fagioli in abbondante acqua non salata per almeno 40 minuti, salando solo alla fine o rischiate che rimangano duri.
Scolate e condite da tiepidi con olio, aceto, sale e pepe.
Tenete da parte.
Nel frattempo, tagliate a julienne le carote e i cetrioli, uniteli ai fagioli e fate insaporire bene.
Cuocete due uova sode, fatele raffreddare e levate il guscio.
Tagliate finemente la cipolla.
Unite tutti gli ingredienti ai fagioli ormai freddi.
Regolate di sale e pepe se necessario.
Guarnite con foglie di menta e fiori di sambuco.

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