Quando ho letto TAPAS, tema della sessantesima sfida firmata Mtc proposto da Mai, ho fatto un salto di gioia; amo la Spagna fin dai tempi in cui, scolaretta adolescete, la visitai per la prima volta in gita scolastica.
Entusiasta e curiosa mi metto a leggere le righe della cara Van Pelt: panico!
Iniziano i sudori freddi.
Non solo tre ricette (in ordine di lettura: tapas, pinchos e montaditos) ma anche un filo conduttore a “farle prendere per mano”.
Ah, l’autunno! Sì dai, è autunno.
Ma no, facciamo la zucca! Io adoro la zucca.
Uhm, però anche le castagne! Se papà va per castegne potrei cogliere la palla al balzo.

” …vi prego di mettere in moto la fantasia, perche’ non vorremmo vedere una sfilza di temi sulle zucche, sulle castagne e sull’autunno.”

“…vi prego di mettere in moto la fantasia, perche’ non vorremmo vedere una sfilza di temi sulle zucche, sulle castagne e sull’autunno.”

“…vi prego di mettere in moto la fantasia, perche’ non vorremmo vedere una sfilza di temi sulle zucche, sulle castagne e sull’autunno.”

Stile grillo parlante, le parole di Alessandra hanno iniziato a rimbombare nella mia testa per un po’ di giorni tra un vuoto di idee e l’altro fino a farmi arrivare alla rasseganzione più totale.

Questa sfida non s’ha da fare.
Il verdetto finale.

Capita poi, però, di ritrovarsi a passeggiare tra le bancarelle del Marchè au Fort, nella suggestiva cornice del borgo medievale di Bard che ogni anno ospita le miglori accellenze della produzione enogastronomica della Valle d’Aosta, e iniziare ad avere la sensazione del possibile accendendersi di una lampadina tra ceste di patate, cavoli, cipolle e castagne, sfilze di forme di formaggi tipici, pani e pagnotte di ogni sorta.

Le montagne e i suoi malgari, figure d’altri tempi che solitarie, e nell’immaginario collettivo forse un po’ burbere, lasciano il fondo valle a inizio estate per farvi ritorno soltanto la prima decade di settembre.

Collage montagna

« …La realtà degli alpeggi è costituita da luoghi, persone, tradizioni, formaggi (e altri latticini) che – per quanto assimilati da elementi comuni – presentano molte diversità tra loro, non solo nel confronto tra regione e regione, ma spesso nell’ambito di una stessa valle. Ogni alpeggio presenta elementi di interesse ambientale, culturale, caseario. Leggere questa ricchezza di espressioni consente di apprezzare come l’uomo alpino, alle prese con il problema di ricavare preziose derrate alimentari in un ambiente difficile, abbia saputo escogitare complessi sistemi di colonizzazione pastorale adattati alle condizioni ambientali… ».
(“FORMAGGI D’ALTURA” – Beppe Caldera
Saggio introduttivo di Michele Corti,
docente di Sistemi zootecnici e pastorali all’Università di Milano)

Mucca alpeggio

I mesi in malga sono scanditi dai tempi e dalle esigenze del bestiame che i malgari hanno scelto di accudire con passione, le giornate in alpeggio sono fatte di levatacce, lavoro duro e costante che ci sia il sole a splendere alto in cielo o la piogga battente a cadere a terra.
Ma a questi mesi di fatica intensa e lontananza segue il lieto ritorno fatto di abbracci agli affetti più vicini con, di tanto in tanto, una banda di paese che suona a festa.

Collage alpeggio

Ho pensato allora di far avvicinare due mondi lontani per geografia e abitudini: quello dell’ir de tapas o tapeo, vero e proprio consumo ambulante e festaiolo di locale in locale di stuzziccanti assaggi tipico dell’ora dell’aperitivo o dei fine settima iberici, e quello montano fatto di silenziose e laboriose assenze e di emizionati ritorni.
Ho provato a immaginare una storia, perchè il bello della cucina è anche quello di potersi inventare storie deliziose e magari anche un po’ inverosimili: la storia del malgaro che dopo mesi  ritorna a valle con il suo bestiame dove viene accolto dal calore della confortante cucina di casa e ritrova ai tavoli di una vecchia osteria volti consociuti davanti a un piatto di buon cibo e un bicchiere di ottimo vino.

…e qui entra in gioco il tema della sfida.

Ho pensato che ad accogliere il nostro laborioso malgaro ci fosse una tavola imbandita, oltre che di sorrisi, di piatti e pietanze con le famose tipicità delle tapas spagnole ma con i sapori e gli ingredienti di una cucina a lui molto più familiare.
In fondo la microporzione di un buon piatto, una piccola squisitezza rigorosamente “infilazata” con uno stecchino e una fetta di buon pane arricchita di gustosi ingredienti per “far gola” al palato possono essere facilmente declinate in versione “montanara” se nella borsa della spesa ci finisco gli ingredienti giusti.

Alpeggi, malgari e buon latte hanno per me come comune denominatore il Formaggio, quello che la lettera maiuscola se la merita di gran onore perchè ogni assaggio ti fa capire che per fortuna i sapori autentici non sono andati del tutto perduti.

Tapas, pinchos e montaditos.
Bruss di capra, Castelmagno stagionato e Fontina d’alpeggio.
Patate, castagne, cavolo nero, cipolle, miele e pane di segale a completare i sapori con i giusti abbinamenti.
Il malgaro è finalmente tornato e quell’altra parte della sua montagna è pronta ad accoglierlo offrendogli piatti preparati con ingredienti semplici ma ricchi di sapori intensi fatti della stessa pasta della sua vita scandita da giornate di duro lavoro, autentiche e senza troppi fronzoli.

Tapas per Mtc 60

Il ritorno del malgaro, i formaggi d’altura e la cucina di montagna.
Tre fili conduttori che a loro volta si intrecciano e si incastrano alla perfezione.

TAPA DI  MONTAGNA.
MINESTRA DI PATATE, CASTAGNE E RISO MANTECATA ALLA BRUSS DI CAPRA.

Quando ho letto tra le parole di Alessandra che una tapas poteva essere anche essere un mestolo di zuppa non sono rimasta a pensarci tanto su e ho deciso fin da subito che la mia sarebbe stata una porzione di … al cucchiaio.
Una minestra che scladerà il cuore del nostro malgaro.
Densa e cremosa.
Con le note dolci di castagne e patate in contrapposizione ma piacevole incontro con il sapore acido del bruss di capra.

Ingredienti per 2 persone:
100 gr. di castagne secche
75 gr. di patate
75 gr. di riso Originario
1/2 cipolla bianca
4 foglie di salvia
1 foglie di alloro
brodo vegetale leggermente salato q.b.
2 cucchiai di bruss di capra
1 noce di burro
pepe nero q.b.

Tapa per Mtc 60

Lasciare le castagne secche in ammollo per una notte intera.
Trasferire le castagne in una casseruola e coprirle con circa 600 ml. di brodo vegetale.
Aggiungere le foglie di salvia e di allora.
Portare ad ebollizione e far cuocere per una cinquantina di minuti (rabboccando di brodo se necessario).
In un’altra casseruola far rosolare con una noce di burro la cipolla tritta finemente.
Aggiungere il riso e le patate tagliate a pezzetti.
Salare, far tostare e insaporire il tutto per qualche minuto.
Dopodichè versare nella seconda casseruola le castagne con il loro liquido di cottura.
Far sobbollire a fiamma dolce per venti/venticinque minuti.
A fine cottura mantecare con il bruss di capra e pepare a piacere.

PINCHOS DEL MALGARO.
POLPETTE DI PANE DI SEGALE E CEREALI, CAVOLO NERO E CASTELMAGNO CON MIELE MILLEFIORI.

I pinchos devono essere “infalzati” senza alcuna pietà con uno stecchino per il semplice fatto che il barista farà i suoi preziosi conti proprio contanto il numero di stecchini vuoti e se una polpetta trafitta da parte a parte diventa pincho che polpetta sia!
Una polpetta del recupero però.
Perchè “in cucina non si spreca nulla”, men che mai il pane.
Contiamo quanti stecchini vuoti lascerà il nostro malgaro assaggiando delle polpette di pane (raffermo) di segale e cereali dalle note pungenti di castelmagno e cavolo nero da addolcire con i filo di mieli millefiori.

Ingredienti per 15 polpette:
150 gr. di pane di segale e cereali raffermo
brodo vegetale q.b.
1 uovo
5 foglie di cavolo nero
50 gr. di Castelmagno stagionato
pangrattato q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
burro di montagna q.b.

Pinchos per Mtc 60

Mettere il pane spezzettato a mollo nel brodo per qualche minuto.
Una volta ammorbidito, strizzarlo per bene.
Lessare le foglie di cavolo nero, scolarle e tritarle grossolanamente al coltello.
Raccogliere in una ciotola il pane e le foglie di cavolo.
Aggiungere l’uovo, il Castelmagno sbriciolato, il sale, il pepe nero e lavorare il tutto con le mani aggiungendo un po’ di pangrattato se necessario.
Formare le polpette, passarle in un altro po’ di pangrattato e farle rosolare in badella con qualche noce di burro fino a quando saranno ben dorate.
Servire le polpette ben calde con un filo di miele millefiori.

MONTADITOS D’ALPEGGIO.
PANE DI SEGALE ABBRUSTOLITO CON CIPOLLE STUFATE ALLA MAGGIORANA E FONTINA D’ALPEGGIO.

Che siano panini mignon o fette di pane i montaditos possono essere farciti con ogni ben di dio o con l’ogni ben di dio che più garba.
Piacerà al nostro malgaro una fetta di pane di segale abbrustolita (magari su una stufa a legna) e croccante resa davvero tosta nel sapore e nel profumo da cipolle stufate lentamente con qualche fogliolina di maggiorana e da qualche fettina di gustosa fontina d’alpeggio irresistibilemnte sciolta e fondente?

Ingredienti per 4 fette di pane:
4 fette di pane di segale
2 cipolle bianche
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
maggiorana fresca q.b.
burro q.b.
brodo vegetale q.b.
4 fette di fontina
pepe nero q.b.

Montaditos per Mtc 60

Affettare sottilmente le cipolle.
Farle rosolare in padella con qualche noce di burro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e la maggiorana per che minuti.
Dopodichè farle stufare per una ventina di minuti aggiungendo di volta in brodo qialche mestolo di brodo vegetale.
Eliminare i chiodi di garofano e le bacche di ginepro.
Tenere momentaneamente da parte le cipolle e nella stessa padella di cottura far abbrustolire le fette di pane di segale.
Quando saranno dorate e croccanti aggiungere su ogni fetta un po’ di cipolle stufate e una fetta di fontina.
Coprire la padella con un coperchio per far sì che con il calore la fontina si fonda.
Servire ben caldo con un’abbondante macinata di pepe nero.

Un bicchiere di buon vino rosso e…
…sarà convinto il nostro malgaro?

Mtc 60: de tapeo

20 Commenti su Tapas per il ritorno del malgaro.

  1. Hola ottavia!
    Le tue tapas sarebbero un confortante benvenuto per qualsiasi, non soltanto per il malgaro 🙂
    E ti dico che hai scelto un tema che ci addice molto alle temperature che stano arrivando adesso… Nella Vall d’Aosta ci sono stata e ne sono rimasta enumerata, assomiglia tantissimo a quello che è la nostra Vall d’Ara, guarda mi sembrano due posti gemelli!
    E stato ad Arnad che ho scoperto “le merende” e devo dire che le tue tapas me le ricordano. Tutti questi “assaggi” (per dire, perché erano assaggino) con super di castagne crostini vari affettati… un ben di dio di roba, ma stupenda e genuina, guarda io le merende non le ho dimenticate e ti dico, le tue tapas me le ricordano per bontà e per confortfood!
    Hai scelto un tema che poteva essere tanto difficile come tropo scontato, ma hai saputo legarlo a una storia che personalmente mi è piaciuto molto, dove si intravede la cordialità e la capacità innata di accogliere le persone facendole sentire a suo aggio.

    Grazie di cuore per aver partecipato, hai fatto benissimo!

    Dimenticavo una chicca che mi è venuta in mente vedendo le tue belle foto delle mucche. Sai che vicino a Cogne ce una specie di festival delle mucche? In pratica le fanno lottare tra loro in un ricinto, e queste si scornano!!! Io che sono contro las corridas e ignoranze del genere, mi sono sentita male quando ho visto la prima di queste lotte, tanto che con faccia schifata e mugugnando tra i denti cose che qua non scriverò, e con faccia schifata ce ne stavamo andando, quando un signore ci ferma e ci dice: non vi dovete preoccupare, le mucche non sono come le persone, quando una delle due capisce che l’avversaria è più forte, si ferma e va via. Loro sono intelligenti!

    • Mai sono contenta che tu abbia apprezzato il mio filo conduttore.
      Ci ho pensato e ripensato perchè, come dice Alessandra, è lontano davvero dal concetto di Tapas.
      Ma ci ho voluto provare ed è stato bellissimo mettermi in cucina in compagnia di ingredienti che adoro.

      Grazie a te per la splendida sfida e per le parole che mi hai lasciato perchè mi hanno scaldato il cuore.

  2. … vuoi mettere con la zucca? 🙂
    questa si’ che e’ un’idea che spiazza, all’inizio- perche’ rivolta il concetto di Tapas come cibo estivo, da mangiare all’aperto- e poi intriga e convince. Tre ricette davvero molto belle, legate dal filo della coerenza, con il tema e col territorio e che danno la misura del tuo approccio sensibile e colto alla cucina e ai prodotti della terra. Complimenti davvero!

    • Alessandra ho sudato freddo con questa sfida ma poi mi sono detta: “mi butto!!! …mal che vada finisco del tutto fuori tema o mi prendono per pazza.”
      Felice che ti siano piaciute e onorata che tu abbia apprezzato l’amore che lega la mia cucina e il territorio che mi circonda.
      …e grazie per avermi fatto desistere da zucca, autunno e castagne (forse mi sarei divertita meno con le parole e ai fornelli) 😉

  3. Se già i formaggi di malga mi fanno impazzire, una serie di tapas che hanno la malga come tema non può che farmi girare la testa.
    Un fil rouge bellissimo, interpretato alla perfezione!

  4. Devo ringraziarti per avermi fatto scoprire un lato della vita di montagna che non conoscevo, parte della nostra storia e della storia dei nostri prodotti, perché è da quel lavoro e da quei sacrifici che arrivano tante delle cose buone per cui siamo conosciuti in tutto il mondo. E se fossi un malgaro che torna, sono queste le tapas che vorrei trovare al mio rientro.

  5. Il montadito lo voglio qui e subito!
    Io a Bard feci una degustazione di fontina, un viaggio sensoriale con mucche che muggivano e profumo di fieno appena tagliato, il tutto all’interno di un negozio con le cuffie sulle orecchie. Strani e geniali sti valdostani.
    Bravissima, mi piace moltissimo anche la tua foto.

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