Tagliatelle agli asparagi con baccalà, pomodorini arrosto alla vaniglia e limone candito.

L’Asparagus officinalis è una pianta erbacea perenne di origione mediterranea di cui si hanno già notizie in tempi lontanissimi (epoca egizia) e i cui metodi di coltivazione e preparazione sono descritti dettagliatamente nelle antiche opere di Catone, Apicio e Plinio.

“De Re Conquinaria”, Apicio:

“ASPARAGI – Seccherai gli asparagi e li metterai nell’acqua calda quando li vorrai usare.
ALTRO PIATTO DI ASPARAGI FREDDI -prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l’acqua, strizzali e passali allo staccio. Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula di cui i Romani erano ghiotti) ben puliti. Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la Salsa e lavora; dopo aggiungerai una tazza di vino e una di passito. Metti il tutto in un tegame con 90 grammi d’olio. Bolli. Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima. Allora aggiungi i beccafichi. Cuoci cospargendo di pepe e servi.
ALTRO PIATTO DI ASPARAGI – metti nel mortaio quei resti degli asparagi che si buttan via. Tritali bagnali di vino che farai colare. Trita del pepe, del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino della salsa e dell’olio. Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto al fuoco, perché si amalgami il tutto. Cospargi di pepe in polvere e servi.”

Con il termine “asparago” si indica anche la parte commestibile della pianta, costituita dai germogli di forma allungata e carnosa che amano tingersi di vari colori (dalle varie tonalità di verde, al violetto fino al bianco) e regalano al palato un sapore che ricorda vagamente quello del carciofo.
Sui banchi dei marcati di paese sono protagonisti da fine marzo fino a tutto giugno, periodo in cui i germogli sono ancora piacevolmente teneri e non hanno ancora quelle consistenza legnosa che li rende poco gradevoli e poco saporiti.
Incredibile pensare che ne esistano più di duecento varietà che differiscono tra loro soprattutto per colore, sapore e motodo di coltivazione: l’Asparago bianco (Bianco di Bassano del Grappa, Nobile Bianco di Verona) ha un sapore molto delicato e deve il suo colore alla coltivazione in assenza di luce che blocca il processo di fotosintesi, l’Asparago violetto, caratterizzato da un sapore un po’ più rustico e amarognolo, è in realtà un asparago bianco che una volta fuoriuscito dal terreno acquisisce una colorazione lilla per effetto della luce, l‘Asparago verde dal sapore decisamente marcato deve invece la sua colorazione al completo processo di fotosintesi.
Se avete invece la fortuna di potervi concedere qualche bucolico momento non perdete occasione, nella stagione buone, di dedicarvi alla raccolta degli Asparagi selvatici (Asparagi di campo o Asparagina che di dir si voglia) che cresciusti spontanei e sottili vi regaleranno grandi soddisfazioni in cucina grazie al loro sapore intenso.

Saporito, povero di calorie ma ad alto contenuto di sali minerali e vitamine, e versatile poteva forse l’asparago non essere celebrato con una giornata a lui interamente dedicata nel Calendario del Cibo Italiano? La risposta vien da sé…

Ho deciso con piacere di occuparmi, fra i tre possibili metodi di preparazione di base dell’asparago (al vapore, lessato nell’apposita asparagiera oppure saltato in padella), dellla cottura in padella che fin da subito ho pensato si sposasse alla perfezione con l’idea di ricetta che avevo in mente e così ho portato in tavola un primo piatto gustoso e ricco di sfumature di sapore che è stato un gran successo.

Allora, accendete i fornelli insieme a me?

Scegliere asparagi dal colore intenso, con punte ben dritte e chiuse e gambi lucidi, sodi, flessibili e del tutto privi di screpolature (la presenza di tagli, macchie e punte allargate sono tutti indici di poca freschezza del prodotto).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
per la pasta fresca:
200 gr. di farina 00
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
3 uova medie bio
scorza di 1 limone
per il condimento:
1 mazzo di asparagi verdi
350 gr. di baccalà dissalato
20 pomodorini maturi
1 limone
2 spicchi di aglio
vaniglia Bourbon q.b.
zucchero di canna chiaro q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Lavare gli asparagi sotto acqua fredda corrente, eliminare la parte più legnosa del gambo (impugnare ogni asparago con entrambe le mani, piegarlo delicatamente fino a scoprire il punto in cui tende a cedere e infine spezzarlo) e infine tagliare a metà (per il senso della lunghezza) i più grandi.
In una padella scaldare a fiamma medio-alta un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con gli spicchi di aglio, aggiungere gli asparagi e salarli leggermente.
Cuocere gli aspargi in padella saltandoli a fuoco vivace per circa dieci minuti dopo averli sfumati con un mestolo di brodo vegetale caldo.
A cottura ultimata gli asparagi dovranno infilzarsi facilmente con una forchetta avranno comunque mantenuto un bel colore vivace e una piacevole croccantezza al palato.

Togliere momentaneamente gli asparagi dalla padella per procedere alla cottura del baccalà  (lo si può comprare già dissalato pronto all’uso oppure metterlo in ammollo per tre giorni effettuando frequenti cambi di acqua giornalieri) spezzettato grossolanamente con le mani (questo procedimento permetterà anche di controllare l’eventuale presenza di qualche lisca) e saltato per una trentina di secondi a fiamma vivace.
Riaggiungere in padella gli asparagi
Setacciare la farina 00 e la semola rimacinata di grano duro disponendole a fontana su una spianatoia in legno.
Mettere al centro le uova intere, un cucchiaio di succo di limone e la sua scorza amalgamando inizialmente con una forchetta.
Proseguire ad impastare per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà diventata liscia e setosa.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo suddividere la pasta in quattro pezzi, stenderli leggermente con il mattarello, e passarli uno alla volta nei rulli della macchinetta (la famosa nonna papera) dal primo fino al penultimo spessore.
Dopo aver tirato tutte le sfoglie farle riposare per un paio minuti.
A questo punto passare ogni singola sfoglia nell’apposita trafila per le tagliatelle sistemandole a mano a mano su un vassoio coperto con un canovaccio infarinato con un poco di semola di grano duro in modo che secchino senza appiccicicarsi tra loro.
Lavare i pomodorini senza togliere il picciolo, sistemarli su una teglia rivestita con carta forno e condirli con olio extra vergine di oliva, zucchero di canna aromatizzato con un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere e sale.
Infornarli a 180 gradi per circa venti minuti.
Nel frattempo lavare accuratamente il limone, asciugarlo e con un pelapatate ricavarne la scorza facendo attenzione a non prelevare la parte bianca che risulterebbe troppo amara al palato.
Tagliare la scorza del limone a julienne, metterla in una piccola casseruola, coprire con acqua, portare ad ebollizione e scolare con un mestolo (ripetere l’operazione tre volte cambiando l’acqua).
Rimettere le scorze del limone nella casseruola, aggiungere circa quaranta grammi di zucchero di canna chiaro, il succo di mezzo limone, cuocere per dieci minuti e poi metterle a sgocciolare su un colino a maglie fini.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Una volta cotte scolarle e versarle in padella con asparagi e baccalà.
Aggiungere le scorze di limone candite, spadellare per una trentina di secondi a fuoco vivo e aggiungere solo alla fine i pomodorini arrosto alla vaniglia.
Prima di servire le tagliatelle agli asparagi terminare con un giro di olio extra vergine di oliva a crudo e una macina di pepe nero.