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Pepe nero

Polpette di riso alla zucca e toma.

Nella Giornata Nazionale della Polpetta non potevo, dopo la raccolta che trovate appena sotto, esimermi dal proporvi una ricetta inedita.
…dal momento che adoro e impazzisco per le polpette!
Così facendo riaffiorare il concetto di “avanzo”, “ricetta del recupero”, “in cucina non si spreca nulla” che ben si sposa con l’immaginario della polpetta e di cui troverete qualche curiosità sul Calendario del Cibo Italiano nella giornata a lei dedicata ho preparato con del risotto avanzato dalla sera prima delle deliziose polpette di riso alla zucca cotte in forno dalla crosticina sfiziosa e dal ripieno di toma filante.

INGREDIENTI:
300 gr. circa di risotto alla zucca
1 tuorlo d’uovo
30 gr. di Grana Padano
toma q.b.
pangrattato q.b. + 1/2 uova per la panatura
olio extra vergine di oliva q.b.
pepe nero q.b.

Polpette di riso alla zucca e toma

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Tagliolini al ragù bianco di legumi.

Il più delle volte quando sentiamo parlare di salsa di soia pensiamo immediatamente alla cucina orientale e a sapori lontani che hanno poco a che fare con la nostra tradizione mediterranea.
Si tratta sicuramente di un fatto culturale, di una questione di abitudini che ci portano a “relegare” la salsa di soia solo a una categoria di ricette.
Ma se provassimo a considerarla come un comune insaporitore, alla stregua di sale o dadi vari, ci renderemmo immediatamente conto di quanto il suo “campo di azione” nelle nostre cucine possa essere ben più vasto di quanto avremmo mai immaginato.
Potrà così far “capolino” tra gli ingredienti base per la preparazione di un buon piatto di tagliolini al ragù bianco di legumi, che hanno ben poco a che vedere con la cucina orientale, perché se aggiunta ad acqua fredda, costole di sedano, carote e cipolle, vi permetterà di ottenere, dopo una lenta e dolce bollitura, un brodo vegetale dal sapore intenso e dal colore bruno ideale per la cottura di piatti rustici e decisi.
Proprio come il ragù bianco di legumi, alternativa “povera” ma non meno nutriente rispetto al classico sugo di carne, che con la sua consistenza un po’ grossolana e ruspante si accompagnerà alla perfezione con i tagliolini all’uovo preparati rigorosamente in casa.

INGREDIENTI PER 4/6 PEERSONE:
250 gr. di farina 0
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
2 uova medie
4 tuorli di uova medie
50 gr. di fagioli di Saluggia secchi
50 gr. di fagioli Borlotti secchi
50 gr. di lenticchie verdi
50 gr. di ceci
2 lt. di acqua fredda
2 costole di sedano
2 carote
1 piccola cipolla bianca
5 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
4 cucchiai di salsa di soia KIKKOMAN LESS SALT
2 spicchi di aglio
100 gr. di misto per soffritto
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Tagliolini al ragù bianco di legumi

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Crema di finocchi al lime.

Non so voi, ma io durante questi mesi fatti di uggiose nebbie e freddo pungente sono un’accanita sostenitrice delle creme di verdura.
Dopo una giornata passata a districarsi tra i mille impegni quotidiani, la sera, sedersi a tavola davanti a un piatto fumante di crema di verdura diventa un momento unico.
…uno di quei momenti che scaldano davvero il cuore a patto che la crema sia densa e corposa ma soprattutto servita in una bella ciotola fonda e capiente.
Broccoli, rape, zucca, finocchi: le verdure in questo periodo fortunatamente non mancano e poi, il bello di ogni crema sta nella sua meravigliosa versatilità.
Le spezie e i profumi da abbinare si sprecano, semi o frutta secca possono diventare di volta in volta chicche speciali, cereali, pasta integrale o crostini regalano piatto dopo piatto una corposità diversa.
Con la crema di finocchi che vi propongo oggi per un attimo ho avuto paura di aver azzardato troppo ma al primo assaggio mi sono dovuta ricredere: la sua delicatezza si sposa alla perfezione con il profumato sprint del lime e la croccantezza dei crostini arricchiti dalla dolcezza acidula della confettura di ribes rossi completa la cremosità di ogni cucchiaiata in un cerchio perfetto di consistenze.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 finocchi di dimensioni medie 

2 cipollotti bianchi
2 lime non trattati
brodo vegetale leggermente salato q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
1 baguette integrale
confettura bio di ribes rossi q.b.

Crema di finocchi al lime

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Orecchiette di grano arso con cime di rapa e pomodori secchi.

La farina di grano arso nasce da quei chicchi che, caduti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, nella lontana tradizione contadina pugliese venivano raccolti per essere macinati nei mulini a pietra o nei mortai a mano.
Oggi la sua preparazione è meno bucolica e poetica perchè viene preparata grazie a una tostatura controllata ma il suo sentore affumicato e le note tostate, che conferiscono a questo prodotto una sua identità ben precisa, non si vanno a perdere nelle necessarie miscelazioni con altre farine.
Tradizione pugliese che ho deciso di celebrare con orecchiette fatte in casa condite con cime di rapa freschissime e la nota spinta dei pomodorini secchi piccanti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
150 gr. di farina di grano arso
225 gr. di semola di grano duro
190 gr. di acqua tiepida
500/600 gr. di cime di rapa
20 pomodori secchi piccanti
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Orecchiette di grano arso

Orecchiette di grano arso con cime di rapa e pomodri secchi

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Frittata spumosa con zucca e spinaci.

Soffice e da sciogliersi in bocca.
Potrà mai essere questo il modo per descrivere una frittata cotta al forno?
Ebbene sì, a patto che seguiate meticolosamente la regola degli albumi montati a neve.
Qualche passaggio in più oltre il classico “sbattere le uova”, un po’ di delicatezza nell’incorporare i vari ingredienti e il risultato sarà garantito.
Le frittate le preparo in tutte le stagioni arricchendole mese dopo mese con ciò che l’orto o i banchi del mercato mi offrono e la frittata spumosa che vi propongo oggi si tinge di sapori e colori autunnali perchè è ricca di cubotti di zucca, spinaci e noci croccanti.

INGREDIENTI PER UNA FRITTATA SPUMOSA DA 20 CM CIRCA:
3 uova grandi allevate a terra

100 gr. di zucca pulita
100 gr. di spinaci lessati
40 gr. di formaggio grattugiato a caglio vegetale
8 noci
1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Frittata spumosa con zucca e spinaci

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