Parmigiano

Crocchette di cavolfiore, ricetta finger food.

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Crocchette di cavolfiore: un finger food un po’ di diverso dal solito, da servire accompagnato da salse e intingoli vari, ideale per aperitivi e antipasti.

INGREDIENTI PER CIRCA 20/25
CROCCHETTE DI CAVOLFIORE:
500 gr. di cavolfiore pulito
1 uovo + 1 tuorlo
90 gr. di pangrattato
40 gr. di parmigiano reggiano
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
farina q.b.
olio di semi q.b. (per cuocere le crocchette di cavolfiore)

Pulire il cavolfiore, ridurlo in cimette e cuocerlo nel cestello della pentola a pressione per circa 6/7 minuti (L’uso della pentola a pressione permette di avere un cavolfiore cotto ma bello asciutto e ovvia al problema del forte odore che questo ortaggio sprigiona duranta la sua cottura).
Schiacciare per bene il cavolfiore, aiutandosi con i rebbi di una forchetta, e aggiungere l’olio, il parmigiano, il pangrattato, l’uovo, il tuorlo, una macinata di pepe nero e un po’ di sale.
Impastare per bene il tutto e formare le crocchette (del diametro di circa 4/5 cm e spesse circa 1/1,5 cm).
Infarinare le polpette.
Scaldare in padella due cucchiai di olio di semi e aggiungere le polpette facendole dorare per bene da entrambi i lati.
Servire le crocchette di cavolfiore con salsine a piacere (salsa allo yogurt con curry o zafferano, salsa al parmigiano, maionese o maionese di soia/riso, panna acida con erba cipollina, ecc.).
Per dare un tocco particolare alle crocchette di cavolfiore aggiungere all’impasto pinoli tostati e uvetta.

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Vellutata di finocchi, ricetta comfort food.

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Vellutata di finocchi: una ricetta comfort food cremosa e delicata per portare in tavola un primo piatto facile ed economico da preparare ideale per la stagione fredda in arrivo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
680 gr. di finocchi
320 gr. di patate
30/40 gr. di porro
1,2 lt. di acqua calda
4 cucchiai di latte
60 gr. di parmigiano reggiano
120 gr. di pane (integrale, segale, nero)
olio extra vergine di oliva q.b.
sale fino q.b.
sale grosso q.b.
noce moscata q.b.

Lavare e pulire i finocchi (tenendo da parte le barbette) eliminado per bene i filamenti e tagliarli a pezzetti piuttosto piccoli.
Pelare le patate e tagliarle a cubetti.
Tritare finemente il porro.
In una casseruola far scaldare un filo di olio e poi aggiungere il porro tritato con un pizzico di sale fino.
Far stufare il porro per un paio di minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda per evitare che bruci.
Aggiungere i finocchi, le barbette tenute da parte e le patate.
Rosolare il tutto per qualche minuto e poi aggiungere tutta l’acqua calda salando con sale grosso (non troppo per evitare di “rovinare” con troppa sapidità il gusto delicato della vellutata di finocchi).
Cuocere a fuoco medio e coperto per circa venti/venticinque minuti.
Trascorsi i venti/venticinque minuti, aggiungere il latte e il parmigiano mescolando per bene.
Frullare il tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, densa ed omogenea.
Fer riposare la vellutata di finocchi per un paio di minuti.
Mentre la vellutata riposa, tagliare a cubetti del pane e farlo saltare in padella con un filo di olio ben caldo fino a quando risulterà bello croccante e dorato.
A fuoco spento spolverizzare i crostini con un po’ di parmigiano e di noce moscata.
Servire la vellutata di finocchi con i crostini al parmigiano e un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.

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Risotto alla barbabietola, ricetta insolita.

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Il risotto alla barbabietola è un primo piatto davvero insolito e originale.
Ideale per stupire i propri ospiti o, semplicemente, per far mangiare un ortaggio molto salutare che non capita di servire spesso in tavola… Questo risotto alla barbabietola non vi deluderà.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
320 gr. di carnaroli
200 gr. di barbabietola rossa già cotta al forno
1 cipolla bianca
brodo vegetale caldo q.b.
8 cucchiai di latte tiepido
40 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Tagliare la barbabietola (in commercoio ormai esistono ottime barbabietole rosse cotte al forno già pronte e conservate sottovuoto) a pezzetti.
In un pentolino far intiepidire leggermente il latte.
Frullare al mixer la barbabietola con il latte tiepido fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (non devono rimanere pezzetti).
Tenere la crema di barbabietola da parte.
Tritare finemente la cipolla.
Far scaldare un po’ di olio e quando è ben caldo aggiungere la cipolla tritata e un pizzico di sale.
Far rosolare per circa cinque minuti aggiungendo un po’ di brodo vegetale caldo.
Quando la cipolla è ben stufata (deve essere diventata morbida e trasparente) aggiungere il riso e tostare per qualche minuto.
Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale, poco alla volta, mescolando tutto di tanto in tanto (ma non troppo).
Circa a metà cottura del riso aggiungere la crema di barbabietola (se invece si desidera  un risotto alla barbabietola di un intenso color viola/fuxia aggiungere la crema solo due/tre minuti prima del tempo di cottura previsto).
Portare a termine la cottura del risotto alla barbabietola continuando ad aggiungere brodo vegetale all’occorrenza e mescolando solo ogni tanto.
Quando il risotto alla barbabietola è cotto spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano reggiano.
Lasciar riposare per qualche minuto coperto.
Impiattare il risotto alla barbabietola spolverizzandolo con un altro po’ di parmigiano reggiano e pepe nero macinato fresco.
E’ possibile arricchire il risotto alla barbabietola con fiocchetti di gorgonzola dolce o brie durante la mantecatura (diminuendo un po’ la quantità di parmigiano reggiano) oppure con petali di raspadura subito prima di servire in tavola.

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Insalata di champignon, ricetta sprint.

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L’insalata di champignon è un piatto facile e veloce da preparare e ideale da servire come antipasto; pochi ingredienti semplici da reperire dal momento che gli champignon si trovano tutto l’anno e il parmigiano e uno dei capi saldi della tradizione culinaria italiana.
Grazie all’unione del gusto degli champignon con il gusto del parmigiano il sapore di questo piatto sarà davvero inconfondibile.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr. di champignon 
60 gr. di scaglie di parmigiano reggiano
1 limone
olio extra vergine di oliva q.b.
pepe nero q.b.
pepe bianco q.b.
un pizzico di sale

Pulire gli champignon staccando i gambi con un movimento rotatorio dalle cappelle.
Eliminare dalle teste la pellicina esterna e rimuovere dai gambi le radici e i residui di terra raschiandoli leggermente con l’aiuto di un coltellino.
Immergere gli champignon per qualche istante in acqua e succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.
Tagliare gli champignon a fettine molto sottili.
Con l’aiuto di un pelapatate tagliare a scaglie il parmigiano.
Sistemare gli champignon su un piatto da portata e ricoprirli con le scaglie di parmigiano.
In una ciotola preparare l’emulsione con cui condire l’insalata di champignon mescolando energicamente l’olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale.
Versare l’emulsione ottenuta sugli champignon e le scaglie di parmigiano.
Spolverizzare l’insalata di champignon con pepe nero e pepe bianco macinati freschi.
Far riposare l’insalata di champignon in frigorifero per circa mezz’ora (ma toglierla dal frigo un paio di minuti prima di servirla in tavola).
E’ possibile arricchire e insaporire l’insalata di champignon con pinoli tostati o nocciole, prezzemolo o erba cipollina tritati, radicchio rosso di treviso o rucola.
Accompagnare l’insalata di champignon con crostoni di pane rustico fatti in casa e aromatizzati all’aglio, schiacciatine all’olio extra vergine di oliva o pezzi di pane carasau.

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Orecchiette al pesto di pistacchi.

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Le orecchiette al pesto di pistacchi sono un primo piatto gustoso e cremoso; una piacevole alternativa al più classico pesto genovese.

INGREDIENTI PER CONDIRE 400 GR. DI PASTA:
400 gr. di orecchiette (o altro formato a piacere)
1 grande manciata di foglie di basilico (circa 80)
80 gr. di pistacchi sgusciati (meglio se pistacchi di Bronte)
150 ml. di olio extra vergine di oliva
80 gr. di parmigiano
un pizzico di sale grosso
pepe nero q.b.

Sgusciare i pistacchi e privarli della pellicina violacea immergendoli per qualche istante in acqua bollente. La rimozione della pellicina permetterà di gustare a piano il vero sapore del pesto di pistacchi.
Frullare al mixer le foglie di basilico con l’olio, il parmigiano, i pinoli e un pizzico di sale grosso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
In abbondante acqua salata cuocere le orecchiette per il tempo di cottura previsto dalla confezione.
Scolare la pasta e condirla con il pesto di pistacchi.
Servire le orecchiette al pesto di pistacchi ben calde, in modo da assaporarne a pieno la cremosità, con una macinata di pepe nero e qualche fogliolina di basilico fresco.

Al posto delle orecchiette è possibile usare altri formati di pasta come linguine, malloreddud, trofie o oliche che si sposano bene con il pesto di pistacchi.

Per queste orecchiette al pesto di pistacchi ho usato la pasta del pastificio Garofalo.

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