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Pane

Gnocchi di pane al sugo di zucca, lenticchie e castagne.

Gli gnocchi sono da sempre – per me – gli gnocchi di nonna Teresa.
Danno sapore ai miei ricordi fin da bambina quando nella sua grande cucina la vedevo arrivare con l’asse di legno da appoggiare sulla tavola e di corsa salivo sulla sedia che le stava più vicina per vederla preparare quelle deliziose chicche a base di patate lesse, uova e farina che sarebbero diventate il mio pranzo delle dodici e trenta.
Diventando grande ho imparato io stessa a mettere le mani in pasta ma ancora oggi il piacere di sentirmi dire “quando vieni a trovarmi ti faccio gli gnocchi” batte il mio amore della cucina – perchè gli gnocchi di nonna Teresa non si battono! – e se poi li condisce con generose e abbondanti cucchiaiate del suo sugo di pomodoro – quello preparato in estate nonostante il caldo con i pomodori dell’orto – è davvero fatta  e al bis è praticamente impossibile rinunciare.

Vista la premessa potevo forse non appuntarmi sul calendario la giornata degli gnocchi?

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La risposta vien da sé ed eccomi qua a proporvi una ricetta che ha ovviamente come protagonista indiscusso lo gnocco in una ricetta che elogia la cucina del riciclo e dona risalto a ingredienti semplici ma mai banali.
Il riciclo è uno gnocco a base di pane raffermo ammollato nel latte e impastato con uova, un po’ di farina e un po’ di formaggio grattugiato mentre la semplicità sta tutta in un sugo – una sorta di ragù vegetariano (concedetemi il temine) – a base di zucca, lenticchie e castagne.

Gnocchi di pane raffermo

Li prepariamo insieme?
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Vignarola romana con uova al tegamino e crostoni all’aglio orsino.

Al dì NOVE del mese di APRILE il Calendario del cibo italiano celebra un piatto particolarmente caro ai romani, una vera pietanza del “core”.

“La vòja te comincia già ar mercato,
che, quanno in primavera è colorato,
te compri i mejo “verdi” che ce stanno
co’ senza ch’alla tasca ce sia danno.
Er verde della fava a maggio impera,
a quello der carciofo ce se spera,
poi c’è quello chiaro der baccello
che t’arinchiude er tenero pisello.
‘Ste gran tonalità, a mazzi e odori,
curaveno tra viti nei filari.
“Vignarola” er raccolto se chiamava
de piselli, carciofi e de la fava.
Ripenza a tutto questo, si cucini
‘sto piatto tanto caro a li romani,
e ‘nzieme all’ojo, er sale e la pancetta
la vignarola è pronta in mezz’oretta.
Er verde se fa scuro e saporito,
er gusto sciòrto ‘n bocca sembra ‘n mito,
E dopo ‘sta bontà de cui se freggia
In più te po’ scappa’ quarche scur…!”

Facile intuire che oggi potremmo immagginarci ai fornelli di un’ipotetica cucina romana tutti indaffarati a preparare un piatto che ha il sapore di una tradizione povera e contadina capace però di essere un trionfale elogio alla primavera.
Cucina povera ma allo stesso tempo magnifico tripudio di sapori, quasi un ossimoro a pensarci bene, è ciò che custodisce e racchiude una padellata fumante di vignarola romana.
E se una rondine non fa certo primavera un sol piatto di vignarola la può fare eccome quella primavera che dopo tanto inverno ci troviamo ad aspettare trepidanti.
Sui banchi dei mercati di paese inziano a spuntare i teneri baccelli di fave e piselli che con il loro verde inconfondibile regalano agli occhi una ventata di freschezza, con un poco di fortuna qualche carciofo troneggia ancora sodo e panciuto tra frutta e verdura, i cipollotti pizzicano un po’ prepotenti l’olfatto, la mentuccia si lascia accarezzare profumando di buono i polpastrelli…la primavera è sbocciata e non si può non celebrarla dopo tanta attesa!
Così ogni anno sulle tavole si rinnova la tradizione di questo piatto che sembra prenedere il nome un po’ dai “vignaroli” (gli ortolani in romanesco) che si dice la cucinassero con ciò che rimaneva dalla vendita quotidiana dei loro prodotti ma forse ancora più, trattandosi di pregiate primizie primaverili, dai viticoltori della zona di Velletri, famosa per i suoi estesi vigneti, che di ritorno dalle vigne la preparavano utilizzando le verdure appena colta negli orti.Calendario cibo italiano bannerEra infatti abitudine che verdure primaverili come fave e piselli venissero piantate lungo i filari per essere raccolte non appena sbocciavano e poi cotte con gli ultimi carciofi di stagione quasi a simboleggiare un passaggio di testimone tra i prodotti della terra avvezzi alle rigide temperature invernali e le primizie amanti del più mite clima di primavera.
Un rito di passaggio sancito tra le quattro mura di una cucina che inzia a socchiudere le finestre per ricominciare a godere dell’arrivo di un nuovo tepore e a profumare di rinnovati odori.

La vignarola romana

Venite in cucina con me per festeggiare la primavera?
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Il Pan’unto di Domenico Romoli.

“Quando havrete fatte le fette del pane nel modo della rignonata et abbruscate, mettetetele a soffriggere con butiro, rivolgetele una volta, distendete le fette nella padella, et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca; mettasi di sopra il coperchio caldo, e come la provatura sarà risolata, spruzzivisi u poco di acqua rosa, et mettavi di sopra il zuccaro et cannella; cavate poi, mandatele in tavola, et sopra tutto operate che si mangino calde.”

Quando avete preparato le fette di pane e le avrete tostate, le passate, in un tegame, nell’olio caldo. Una volta, disposte in padella e fatte rosolare da ambo le parti, coprite ogni fetta con una fetta sottile di provatura fresca. Coprire con un coperchio riscaldato, e, non appena il formaggio sarà fuso, cospargere con qualche goccia di acqua di rose. Poi cospargere di zucchero e cannella. Aspettate qualche istante, poi servire in tavola, e mangiate i crostini ancora caldi.”

…verba volant, scripta manent.
Si dice così vero? E fu un tal Domenico Romoli, soprannominato guarda caso il Panunto (pane e olio), con la sua “Singolar Dottrina”, enciclopedia del sapere enogastronomico (edita in quel di Venezia nel 1560) a metter nero su bianco le prime idee sul come e con cosa preparare un buon crostino che potesse essere apprezzato di buon grado assaggio dopo assaggio.
Difficile non annotarsi le sue parole davanti a una fetta di pane abbrustolito arricchita con un’irresistibile Provatura filante.
Provatura: ne avete mai sentito parlare?
Il nome nasce dalla sua genesi dal moneto che si tratta della “prova”, vale a dire la parte che viene ricavata dalla massa di formaggio per testare la qualità della filatura della pasta.
Formaggio fresco originariamente a base di latte di bufala (oggi, anche se difficile da reperire è perlopiù preparato con latte vaccino) la Provatura molto non dista dalla classica e ben più conosciuta mozzarella se non per il luogo di origine dal momento che viene prodotta nelle vicinanze di Roma.

Un salto nella cucina del 1500 per “festeggiare”, con una ricetta lontana nel tempo ma a mio avviso deliziosamente contemporanea, la Giornata Nazionale dei CROSTINI di cui sono fiera ambasciatrice per l’Aifb. Nel mio racconto potrete leggere del saporito viaggio di un “crostino errante” tra le bellezze e le bontà del territorio italiano che di regione in regione scopre scenari incantevoli e prodotti tradizionali che rendono unica la nostra penisola.

FETTE DI PANE

Ma veniamo alla ricetta del Pan’unto.

Ingredienti per 4 persone:
8 fette di pane
8 fette di Provatura (o mozzarella)
olio extra vergine di oliva q.b.
zucchero q.b.
cannella q.b.
acqua di rose q.b.

Pan'unto

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Panino al crudo (io ci affondo i denti).

Capita di una giornata in cui la voglia di cucinare passa ma quella di mangiare qualcosa di buono resta, pronta a far capolino con insistenza all’ora di pranzo e desiderosa di essere assecondata.
In giorni così il mio desiderio si può avverare affondando i denti in un panino appena tiepido, dalla crosta croccante che scrocchia morso dopo morso anticipando una farcia abbondante e fresca.
Il mio panino al crudo è tutto questo e quando sul tovagliolo non restano altro che le briciole io mi sento felice.
Aprite il frigo per cercare colorate verdure da gustare crude, fate capolino sul balcone per raccogliere qualche verde e profumata fogliolina delle erbe aromatiche che più preferite, tostate due belle fette di pane che hanno lievitato con sana lentezza e ascoltate quella voglia che sta esprimendo il suo desiderio.

…buon appetito!

INGREDIENTI PER UN PANINO AL CRUDO:
1 panino da circa 100 gr.
verdure crude (insalata, pomodorini, cetrioli, ravanelli nel mio caso)
erbe aromatiche fresche (basilico abbondante nel mio caso)
2 cucchiai abbondanti di hummus
1 lime
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Panino al crudo

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Melanzane ripiene di verdure.

Lo scrigno di un “tesoro” colorato e gustoso prezioso alleato della nostra salute.
Semplici e scenografiche.
Profumate e golose.
Sto parlando delle melanzane ripiene di verdure.
Seguitemi in cucina e prepariamole insieme.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
1 melanzana viola scuro
1 zucchine grande
1 piccola cipolla
1 pomodoro medio (la polpa)
2 fette di pane casareccio integrale o ai cereali
1 cucchiaio abbondante di Grana Padano
olio extra  vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
basilico fresco q.b.

Melanzane ripiene di verdure

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