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Lievito di birra

Grissini integrali con farina di farro e miele al tartufo.

La domenica mattina, seduta sui sedili di pelle della Renault 4 bianca, aspettavo sorridente la sosta obbligatoria nella panetteria che stava vicino alla chiesa di sant’Antonio tra le colline non troppo distanti dalla vigna di papà. Era una sorta di rito esclusivamente legato ai giorni festivi quello di partire e salire in collina fra lo zig zag dei tornanti per andare a comprare la “grissia” e i grissini più buoni che io abbia mai assaggiato mentre la mamma rimaneva a casa a preparare il pranzo. Quella panetteria oggi purtroppo non c’è più ma per fortuna resta il buon sapore dei miei ricordi di bambina che continua ad accompagnarmi intenso e genuino nonostante lo scorrere del tempo.

Giornata Grissini integrali

Ecco i primi deliziosi pensieri che sono affiorati nella mia mente quando ho scoperto che il 22 aprile si sarebbe celebrata la Giornata Nazionale dei Grissini e con un palpito del cuore ho subito capito che avrei dovuto mettere le mani in pasta per ridare profumo ai miei ricordi sfornando una teglia calda di grissini fatti in casa.

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La storia del grissino è strettamente legata alla tradizione culinaria piemontese non per niente è uno dei prodotti più celebri della gastronomia torinese e dei più noti della cucina italiana all’estero.

L’origine sembra avere leggendari intenti “taumaturgici” legati alla figura di Vittorio Amedeo II. Si racconta che alla sua nascita, nel 1666, il futuro re fosse un bambino gracilino e particolarmente debole che, nonostante il passare del tempo, non accennava a dare alcun segno di miglioramento tanto da spingere la duchessa reggente, sua madre, a rivolegrsi al medico di Corte, il lanzese Teobaldo Pecchio, che costernato riferirì le ragali ansietà al panettiere ducale, un tal Antonio Brunero.
A seguito di lunghe valutazioni, la cura stabilita per il giovane duca di Savoia (Vittorio Amedeo aveva solo nove anni quando il padre morì) fu una dieta a base di pane friabile e ben digeribile: il celeberrimo grissino.
Virtù taumaturgica decisamente assodata dal momento che Vittorio Amedeo II divenne uno dei re più astuti e intelligenti della storia di casa Savoia, doti che gli valsero l’appellattivo di Volpe Savoiarda.

I grissini integrali

Il successo dei grissini fu a dir poco travolgente e moltissime Corti europee vollero provare les petits baton de Turin.

Per fare i grissini accorrevano ben quattro provetti operai detti rispettivamente, a seconda del compito, “stiror”, “tajor”, “coureur” e “gavor”.
L’impasto di “puro fioretto di farina, ben purgato del reprimo” (e per il volgo “due terzi di frumento e un terzo di segala, talvolta con l’aggiunta di una manciata di farina di mais”)    veniva dapprima lavorato in una forma larga circa otto centimetri che era tirata dallo stiror (colui che stira) e divisa poi in pezzi di circa tre centimetri dal tajor (colui che taglia).
Pezzetti che venivano nuovamente ripresi dallo stiror che li allungava in bastoncini di un metro e venti ciascuno, su per giù l’ampiezza delle braccia allargate.
Il coureur sistemava su una paletta strettissima e lunga fino a quattro metri due bastoncini di impasto e li metteva a cuocere nel forno di norma riscaldato con legna di pioppo.
Ultimata la cottura, il gavor (colui che toglie) estraeva i bastoni dal forno e li spezzava a metà.

Di queste autentiche delizie da forno ne esistono di due tipi: gli “stirà” dalla consistenza piuttosto friabile e i “rubatà” decisamente più corposi.

Grissini integrali dettaglio

Mettiamo le mani in pasta?
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Pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana.

Capita anche a voi di assaggiare, anzi di no di gustare con gran piacere, un piatto in un locale o in un ristorante e mentre godete di tutto il suo buon sapre non fate altro che pensare “questo a casa lo devo assolutamente rifare!”?
A me succede spesso, forse spessissimo.
A settembre, durante la una delle mie tante pause pranzo al bar, è proprio successo così per questa pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana.
Vi assicuro che la crema di ceci sulla pizza è qualcosa di davvero strepitoso che non ha fatto rimpiagere la goduria della mozzarella filante anche a una fan accanita come la sottoscritta.
Il mio trancio di pizza settembrino era arricchito con pomodorini freschi, rucola e olive taggiasche quindi la prima replica del mese di gennaio non potrà essere fedelissima (per quella attendere l’estate) per il semplice fatto che i pomodori pallidi e gommosi che si trovano sui banchi di mercati o supermercati io davvero non riesco a trovare il coraggio di mangiarli.
Resta quindi la crema di ceci, profumata per l’occasione con qualche fogliolina di maggiorana fresca (ho ancora la fortuna di poter andara a raccogliere sul balcone!), che ho deciso di abbinare a uno dei tanti ingredienti adoro ritrovare su una pizza calda e fumante: le cipolle.
La pasta lievitata con lentezza che una volta cotta dà il meglio di sè.
La cremosità dei ceci saporiti.
La croccantezza gustosa delle cipolle.
Cos’altro posso dirvi?
Fossi in voi non perderei tempo e mi affretterei a mettere le mani in pasta!

INGREDIENTI PER UNA PIZZA CIPOLLE E CREMA DI CECI
DA 24 CM:
175 gr. di farina di farro (12% di proteine)
50 gr. di farina manitoba
145 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
6 gr. di sale
0,5 gr. di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino da tè di miele
120 gr. di ceci lessati
2 cipolle rosse piccole (oppure 1 media)
2 rametti di maggiorana fresca
olio extra vergine di oliva q.b.
sale integrale q.b.
pepe nero q.b.

Pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana

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Focaccia senza impasto con carciofi e limone.

Il massimo risultato con pochissimo sforzo quando il tempo a disposizione scarseggia?
In cucina non è certo una chimera se si trova la ricetta giusta e se si hanno sempre a disposizioni quei pochi e semplici ingredienti che non dovrebbero mai mancare.
Ho letto davvero spesso di questa mirabolante focaccia senza impasto e così qualche giorno fa mi sono lasciata tentare dall’idea di mettere le mani in pasta senza però avere una gran voglia di sporcarmele.
Il risultato è stato a dir poco delizioso: una focaccia alta, croccante fuori ma sofficissima all’interno che io ho voluto arricchire con fettine di limone di Amalfi e carciofi appena spadellati.

Ciotola e cucchiaio alla mano che ci mettiamo a impastare!

INGREDIENTI PER UNO STAMPO 28X23:
per l’impasto:
280 gr. di farina integrale
120 gr. di farina manitoba
10 gr. di lievito di birra fresco
16 gr. di malto d’orzo
300 gr. di acqua tiepida
4 gr. di sale 
10 gr. di olio extra vergine di oliva
per l’emulsione:
40 gr. di olio extra vergine di oliva
40 gr. di acqua
per la farcitura:
4 carciofi
1 limone di Amalfi non trattato
2 spicchi di aglio
pepe nero q.b.

Focaccia senza impasto con carciofi e limone

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Focaccia di farro con cime di rapa, zucca e castagne.

Il sabato è da sempre la giornata della pizza o della focaccia.
Da bambina aspettavo con ansia la cena e vedere papà che tornava con i cartoni fumanti delle pizze era una gioia di quelle che ti stampano in faccia un sorriso a trentadue denti (anche se forse nel periodo delle elementari erano decisamente meno).
Poi sono passati gli anni e la pizza è diventato il pretesto per le uscite del sabato sera tra amiche.
Oggi, grazie all’amore per la cucina, tutto si è trasformato nel piacere del mettere le mani in pasta la mattina presto, nell’attesa dell’impasto che cresce lento e nella soddisfazione dello sfornare una teglia che sa di buone cose preparate in casa.
La focaccia di farro con cime di rapa, zucca e castagne è una piacevole coccola lievitata del sabato sera: l’impasto altro e soffice ma dalla crosticina croccante si sposa deliziosamente con la crema di zucca abbondantemente spalmata sulla base il cui dolce sapore va a nozze con il gusto intenso delle cime di rapa.
…i pezzetti di castagne e le generose scaglie di Grana Padano, poi, fanno il resto.

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 24 CM:
per l’impasto:

300 gr. di farina di farro
3 gr. di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
150 gr. di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
5 gr. di sale
per la farcia:
150 gr. di zucca
100 gr. di cime di rapa (o in alternativa bietole/catalogna/erbette)
50 gr. di castagne lessate
scaglie di Grana Padano q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
pepe nero q.b.

Focaccia di farro con cime di rapa, zucca e castagne.

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Focaccia con ratatouille.

Zucchine, melanzane e peperoni.
Durante i mesi estivi ne faccio una vera scorpacciata; preziosi raccolti bio dalle piante dell’orto di famiglia: buoni sani e genuini.
Una delle mie preparazioni preferite è senza dubbio la ratatouille, da gustare calda o fredda, come contorno o come sugo per condire un buon piatto di pasta integrale, per preparare bruschette vegan con spesse fette di pene ai cereali; ne preparo sempre in grande quantità e me la gusto per più di un pasto ma sempre con lo stesso piacere.
E qualche tempo fa da una più che generosa padellata di ratatouille, impossibile da finire in un sol colpo, è nata una focaccia integrale dall’aspetto casalingo e rustico.
Il sapore buono delle cose fatte in casa.
Con l’aggiunta di qualche pomodorino dolcemente maturo e il sapore intenso delle olive nere ogni fetta è stata una vera delizia per il palato.

PER UNA FOCACCIA CON RATATOUILLE DA 24 CM:
120 gr. di farina 0
230 gr. di farina integrale
5 gr. di lievito di birra fresco
170 ml. di acqua
1 e 1/2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 e 1/2 cucchiaini di sale

6 cucchiai abbondanti di ratatouille 
6 pomodorini maturi
olive nere q.b.
timo q.b.

Focaccia con ratatouille

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