Mirepoix: la cucina delle verdure

Passatelli in brodo.

17 Gennaio 2017 By Ottavia

C’è voluta un’influenza a inzio anno per farmi finalmente decidere a preparare i celeberrimi passatelli in brodo; non ricordo nemmeno più da quanto tempo mi ripetessi che era davvero ora di assaggiarli ma le parole tali restavano.
Stufa di mangiare la solita minestrina in brodo la sera, che per quanto possa far piacere quando si è malaticci dopo un paio di volte annoia il palato che almeno un po’ bisogna comunque cercare di gratificare, in un momento di lieve ripresa sono finalmente riuscita a prepararli e all’ora di cena, dopo tanto parlare, me li sono gustati con grande piacere cucchiaiata dopo cucchiaiata.
I passatelli sono un piatto tipico della tradizione culinaria romagnola a base di pangrattato, uova e Parmigiano Reggiano.
Dall’impasto rugoso e consistente questi saporiti “filoncini” vengono cotti e serviti in brodo, rigorosamente preparato in casa.
Già citati nel ricettario del Pellegrino Artusi, i passatelli sembrano discendere dalla “tardura”, meglio conosciuta come straccialtella, famosa minestra a base di uova, formaggio e pangrattato.
Un tempo erano preparati con il “ferro per passatelli” ma se come me non avete la fortuna di possederlo, anche perchè di difficilissima reperibiltà, non rinunciate a questa delizia e ripiagate su un più banale schiacciapatate a fori larghi che pur privandola della sua tradizionale irregolarità non andrà a intaccarne il sapore unico di cui potrete godere a pieno.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
160 GR. di Parmigiano Reggiano
180 gr. di pangrattato
4 uova medie
1 limone non trattato
1,5 lt. di brodo fatto in casa
sale q.b.
noce moscata q.b.
2 rametti di maggiorana fresca

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Pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana.

11 Gennaio 2017 By Ottavia

Capita anche a voi di assaggiare, anzi di no di gustare con gran piacere, un piatto in un locale o in un ristorante e mentre godete di tutto il suo buon sapre non fate altro che pensare “questo a casa lo devo assolutamente rifare!”?
A me succede spesso, forse spessissimo.
A settembre, durante la una delle mie tante pause pranzo al bar, è proprio successo così per questa pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana.
Vi assicuro che la crema di ceci sulla pizza è qualcosa di davvero strepitoso che non ha fatto rimpiagere la goduria della mozzarella filante anche a una fan accanita come la sottoscritta.
Il mio trancio di pizza settembrino era arricchito con pomodorini freschi, rucola e olive taggiasche quindi la prima replica del mese di gennaio non potrà essere fedelissima (per quella attendere l’estate) per il semplice fatto che i pomodori pallidi e gommosi che si trovano sui banchi di mercati o supermercati io davvero non riesco a trovare il coraggio di mangiarli.
Resta quindi la crema di ceci, profumata per l’occasione con qualche fogliolina di maggiorana fresca (ho ancora la fortuna di poter andara a raccogliere sul balcone!), che ho deciso di abbinare a uno dei tanti ingredienti adoro ritrovare su una pizza calda e fumante: le cipolle.
La pasta lievitata con lentezza che una volta cotta dà il meglio di sè.
La cremosità dei ceci saporiti.
La croccantezza gustosa delle cipolle.
Cos’altro posso dirvi?
Fossi in voi non perderei tempo e mi affretterei a mettere le mani in pasta!

INGREDIENTI PER UNA PIZZA CIPOLLE E CREMA DI CECI
DA 24 CM:
175 gr. di farina di farro (12% di proteine)
50 gr. di farina manitoba
145 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
6 gr. di sale
0,5 gr. di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino da tè di miele
120 gr. di ceci lessati
2 cipolle rosse piccole (oppure 1 media)
2 rametti di maggiorana fresca
olio extra vergine di oliva q.b.
sale integrale q.b.
pepe nero q.b.

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Verdure al forno con crema di funghi porcini.

16 Dicembre 2016 By Ottavia

Manca davvero poco alla scoccare dell’ora X, quella fatta di pranzi e cene per augurarsi cose buone davanti a piatti appetitosi e bicchieri sfrigolanti di bollicine.
Arrosti di ogni sorta e tipo, polli o faraone al forno, brasati, spezzatini andranno per la maggiore e come ogni anno saremo indaffarate a cercare la ricetta migliore o quella che non abbiamo ancora provato oppure quella un po’ fuori dal comune con cui sicuramente faremo un figurone.
Insomma la caccia a un secondo, quello con la S maiuscola, che sia ben degno del periodo è sempre aperta senza alcuna voglia di arrendersi al banale arrosto che tanto invece troviamo delizioso per i pranzi della domenica.
Inversamente proporzionale al tutto è spesso, forse troppo spesso, la voglia di concentrarsi un po’ di più sul contorno che a volte sembra starsene lì sulla tavola per il semplice fatto che è buona norma che ci sia.
Patate al forno croccanti, spinaci al burro, carote glassate, purè cremoso, lenticchie saporite; tutti ottimi piatti per carità, io stessa ne vado matta, ma perchè non provare a tirare fuori il meglio dagli ottimi prodotti che la terra ci offre in questo periodo dell’anno e che hanno lo splendido dono di sapersi sposare alla perfezione con le sontuose preparazioni a base di carne, regine incontrastate del Natale?

Ho preso zucca, radicchio lungo, patate a buccia rossa, cipolle bianche e le ho arrostite al forno con un po’ di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Una volta sfornate le ho semplicemente servite con una crema di funghi porcini e briciole di pane croccanti per crerare il giisto gioco di consistenze che in un buon piatto non può mancare.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fette di zucca
3 cespi di radicchio lungo
6 patate medie
3 ciplle bianche
3 funghi porcini
2 spiccio di aglio
100 gr. di mollica di pane
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
salvia fresca q.b.

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Ravioli salmone e ricotta con burro al limone.

15 Dicembre 2016 By Ottavia

La pasta fresca fatta in casa è un gesto d’amore.
…ne sono convinta da sempre.
I gesti d’amore fanno piacere tutto l’anno, credo che nessuno lo possa negare, ma durante le feste di Natale sono capaci di far gonfiare il cuore di quelle emozioni buone che fanno stare bene come noi mai.
…oltre ai regali da scartare sotto l’albero non facciamoci mancare gesti d’amore, anche a tavola.
Pasta fesca abbiamo detto: quella impastata con il calore delle proprie mani e il desiderio di portare in tavola qualcosa di speciale.
Volete mettere un piatto di pasta fresca ripiena casalinga, che ci ha fatto infarinare qua e là la nostra cucina, con quella del nostro pastaio di fiducia che, seppur ottima, manca di quell’ingrediente unico e impossibile da comprare che è l’affetto per le persone per cui spendiamo un po’ del nostro tempo ai fornelli?
Ravioli salmone e ricotta con burro aromatizzato al limone nello specifico.
I ravioli sonosenza ombra di dubbio un vero e proprio must durante questo periodo dell’anno così come il salmone è uno di quegli ingredienti che il mese di dicembre spopola incontrastato fresco o affumicato che sia.
Per la ricetta di oggi ho optato per la scelta fumè in abbinamento alla delicatezza della ricotta freschissima e alla nota agrumata del limone con cui ho aromatizzato il burro di mantecatura dei ravioli.

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE:
200 gr. di farina 00
50 gr. di semola rimacinata di grano duro
50 gr. di farina integrale
3 uova
150 gr. ricotta fresca
150 gr. di salmone affumicato
scorza di un limone bio non trattato
65 gr. di burro
pepe nero q.b.

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Albero di Natale biscotto con ganache al cioccolato fondente.

8 Dicembre 2016 By Ottavia

Da sempre l’otto dicembre è un po’ per tutti il giorno dell’albero di Natale.
E’ un giorno speciale, mi fa tornare bambina e per un paio di settimana è capace di farmi respirare quell’aria di magia che durante il resto dell’anno inevitabilmenete si perde.
Così speciale che il mio giorno dell’albero di Natale in questo duemilasedici si eleva al cubo.
Quello che farò con Enrico, piccolo ma già carichissimo di palline e luci scintillanti; quello che mi divertirò a veder fare dai miei nipoti che, tra un pasticcio e l’altro, lo addobbano a casa dei nonni aspettando la visita di Babbo Natale tra una frittella di mele e l’altra e quello che finalmente dopo qualche anno riesco a rifare in compagnia di mia sorella, di mia mamma che si lamenta per il disordine e mio di papà che sbuffa perchè mia mamma si lamenta.
Condividere.
I sorrisi di questa mia nuova piccola famiglia.
Gli occhi sognanti dei bambini che hanno il privilegio di vivere il Natale nel modo più speciale.
I ricordi e le sensazioni che custodisci gelosamnete in una parte del cuore.

Ma in tutto questo bel daffare può forse mancare una merenda che piaccia a grandi e piccini?
Uova, zucchero, burro, farina e scorza d’arancia per una frolla profumata a cui ho dato una simpatica forma di alberello e una golosissima ganache al cioccolato fondente a completare il tutto.
L’albero di Natale biscotto è una piccola leccornia da condividere per rendere ancora più dolce, tra un addobbo e l’altro, i vostri pomeriggi di festa.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO
ALBERO DI NATALE TESCOMA:
250 gr. di farina 0
125 gr. di burro
1 uovo medio
80 gr. di zucchero semolato
1 arancia (la scorza)
1 pizzico di sale
75 gr. di cioccolato fondente
100 ml. di panna fresca
zucchero a velo q.b.

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