La farina di grano arso nasce da quei chicchi che, caduti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, nella lontana tradizione contadina pugliese venivano raccolti per essere macinati nei mulini a pietra o nei mortai a mano.
Oggi la sua preparazione è meno bucolica e poetica perchè viene preparata grazie a una tostatura controllata ma il suo sentore affumicato e le note tostate, che conferiscono a questo prodotto una sua identità ben precisa, non si vanno a perdere nelle necessarie miscelazioni con altre farine.
Tradizione pugliese che ho deciso di celebrare con orecchiette fatte in casa condite con cime di rapa freschissime e la nota spinta dei pomodorini secchi piccanti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
150 gr. di farina di grano arso
225 gr. di semola di grano duro
190 gr. di acqua tiepida
500/600 gr. di cime di rapa
20 pomodori secchi piccanti
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Orecchiette di grano arso

Orecchiette di grano arso con cime di rapa e pomodri secchi

Trasferire la farina di grano arso e la semola di grano duro su una spianatoia di legno formando la classica fontana.
Aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta e cominciare ad impastare.
Continuare ad impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Far riposare l’impasto avvolto nella pellicola per venti di minuti.
Ricavare dall’imapsto dei cordoncini di circa un centimetro di spessore e tagliarli a loro volta a tocchetti di un centimetro.
Con un coltello a punta liscia e arrotondata trascinare ogni tocchetto di pasta fino a farlo curvare su se stesso.
Con l’aiuto del dito indice e del dito medio srotolare ogni tocchetto di pasta al contrario (con un movimento delle dita verso il basso)appoggiandolo sulla punta del pollice.
Sistemare di volta in volta le orecchiette di grano arso su un vassoio leggermente infarinato facendole seccare in un luogo fresco fresco e asciutto.
Pulire le cime di rapa sciacquandole abbondantemente sotto acqua fredda corrente (dal momento che tendono ad essere molto sporche di terra).
In una padella capiente scaldare due/tre cucchiai di olio extra vergine di oliva con i due spicchi di aglio e i pomodori secchi piccanti tagliati a pezzi piuttosto grossolani.
Aggiungere i capperi dissalati e spadellare per un minuto.
In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua salata.
Cuocere le orecchiette con le cime di rapa (tenendo presente che queste ultime hanno un tempo di cottura di circa dieci minuti).
Scolare per bene e versare in nella padella.
Saltare le orecchiette di grano arso per qualche minuto.
Servire le orecchiette di grano arso con cime di rapa e pomodori secchi ben calde aggiungendo un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e una generosa macinata di pepe nero.

Orecchiette di grano arso con cime di rapa e pomodri secchi

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