Le insalate di pasta fanno subito pensare a qualcosa di fresco e saporito: si possono preparare con largo anticipo, quando si ha un po’ di tempo da trascorrere ai fornelli tra gli intricati incastri degli impegni giornalieri, e sono ideali per un pranzo fuori casa o una cena in famiglia.
L’insalata di fusilli con melanzane e pesto di rucola si prepara in poco tempo e con semplici ingredienti: un piatto ricco di gusto ma anche di leggerezza.
Servitela in barattoli monoporzione e il successo sarà assicurato!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 gr. di fusilli Barilla
1 mazzetto fresco di rucola
1 limone non trattato
50 gr. di anacardi non salati
2 melanzane lunghe e strette
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
frutta secca q.b. (pinoli, mandorle e anacardi)

Insalata di fusilli con melanzane e pesto di rucola

Sbollentare la rucola per pochi secondi, scolarla e farla raffreddare in acqua ghiacciata per arrestarne la cottura e preservarne il verde brillante.
Asciugarla su un canovaccio pulito.
Grattugiare la scorza del limone mettendola da parte e poi spremerne il succo.
Nel vaso di un mixer mettere la rucola, gli anacardi, versare il succo di limone e aggiungere un pizzico di sale.
Iniziare a frullare versando l’olio extra vergine di oliva a filo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Scolarla, farla raffreddare sotto acqua fredda corrente e condirla con il pesto.
Aggiungere la scorza di limone grattugiata.
Affettare le melanzane dello spessore di circa mezzo centimetro e grigliarle.
Tagliare le melanzane grigliate a pezzetti e unirle alla pasta.
Tostare la frutta secca in padellino antiaderente avendo cura di non bruciarla e tritarla grossolanamente.
Servire l’insalata di fusilli con melanzane e pesto di rucola in barattoli monoporzione decorando con la frutta secca e qualche fogliolina di basilico fresco.

Insalata di fusilli con melanzane e pesto di rucola

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