Proprio come a scuola, l’Mtc torna dalle vacanze e lo fa come sempre in gran stile con un piatto “sfida” che amo alla follia: la pasta con il pesce.
A salire in cattedra questo mese è Cristina Galliti che grazie a un magistrale articolo al profumo di mare si merita senza alcun dubbio il titolo di “cultore della materia” in fatto di brodi, fumetti di pesce, bisque, sfilettamenti e mantecature.
Il gioioso impeto scaturito all’idea di assaporarmi un bel piatto fumante di pasta con il pesce è stato in breve tempo sostituito da un leggero brivido lungo la schiena perchè a onor del vero devo ammettere che sono solita deliziare il mio palato con primi di mare esclusivamente in ristorantini che fiuto tipo cane da tartufi quando sono a zonzo.
Questa mia abitudine a farmi servire non nasce, a mia discolpa, dalla pigrizia che salta fuori in tante altre occasioni ma dal semplice fatto che mio marito detesta il pesce e ancora prima di sposarmi in casa non c’era l’abitudine, chissà poi perchè, di cucinare piatti di mare (gli unici ricordi che ho sono legati a qualche molliccio bastoncino di merluzzo congelato o a un paio di filetti di nasello annacquati in una sorta di sugo/brodo al pomodoro).
Ma l’Mtc è come sempre la giusta occasione per provare a mettersi in gioco e soprattutto per imparare, con tutta l’umiltà di chi vuole provare a portare in tavola qualcosa di buono, grazie alle preziose dritte e alla gustose idee di chi sicuramente ne sa più di te.
Così ho iniziato a pensare e tra le tante elucubrazioni che si susseguivano nella mia mente di due cose sono stata certa fin da subito: preparare la pasta in casa ma soprattutto cercare di elaborare un ricettina a base di pesce che avesse colori e profumi autunnali perchè, conoscendo i miei tempi biblici, già sapevo che avrei pubblicato il mio articolo negli ultimissimi giorni utili per restare in “gara” a estate ormai saluta.
Ho così immaginato morbidi polpetti (ho dovuto abbandonare l’idea del polpo che mi allettava non poco perchè le regole del gioco “imponevano” giustamente di partire dalla materia prima freschissima e io non sono riuscita a vincere quel “leggero” senso di inquietudine e impressione che genera in me il pensiero di avere un polpo fresco tra le mani da dover pulire) “affogati” nella corposità di un buon vino rosso nel cui sughetto andare poi andare mantecare delle profumate chitarrine al timo fatte in casa.
Il tocco finale, che ci ha messo un po’ ad arrivare, ma per fortuna è arrivato (la prova assaggio mi ha per fortuna dato ragione)? Una dadolata di pere appena saltate in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero.
Venite in cucina con me?
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
*per le chitarrine al timo:
375 gr. di semola rimacinata di grano duro
200 gr. di acqua
3 rametti di timo fresco
*per i polpetti al vino rosso:
500 gr. di polipetti freschi
350 ml. di vino rosso
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale
pepe nero q.b.
timo fresco q.b.
*per 100 ml. di fumetto di pesce:
100 gr. di scarti di pesce di mare
200 ml. di acqua
30 gr. di cipolla dorata
qualche foglia di prezzemolo fresco
1 spicchio di aglio
qualche grano di pepe
sale q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
*per le pere spadellate:
1 pera Williams
1 pera Kaiser
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale
pepe nero q.b.
Per prima cosa preparare il fumetto di pesce.
Affettare la cipolla e farla appassire in una casseruola con olio extra vergine di oliva caldo per circa cinque minuti.
Aggiungere gli scarti di pesce precedentemente puliti da eventuali impurità o residui di sangue e far rosolare per qualche minuto a fiamma vivace mescolando con frequenza per evitare che il tutto si attacchi al fondo della casseruola.
Versare l’acqua a filo, unire i grani di pepe nero, le foglie di prezzemolo, lo spicchio di aglio, un pizzico di sale e far sobbollire a fuoco dolce per un’oretta circa schiumando di tanto in tanto.
A cottura ultimata filtrare il brodo con l’aiuto di un colino a maglie strette.
Su una spianatoia di legno sistemare a fontana la semola rimacinata di grano duro praticando un foro centrale in cui aggiungere il timo tritato finemente al coltello e su cui versare l’acqua a filo.
Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che dovrà riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un’ora.
Dividere l’impasto in tre parti e stendere ognuna in una sfoglia il più rettangolare possibile dello spessore di circa tre millimetri.
Sistemare un sfoglia alla volta sulla chitarra e con una pressione forte e decisa del mattarello formare le chitarrine al timo.
Far asciugare le chitarrine al timo su uno stendipasta cospargendole con un po’ di semola rimacinata di grano duro.
Sciacquare i polpetti sotto acqua fredda corrente, tamponarli con carta assorbente.
Pulirli eliminando il beccuccio interno e, dopo aver separato le teste da tentacoli, risciacquare le sacche sotto acqua corrente.
Affettare le teste e dividere i tentacoli.
In un’ampia padella scaldare quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva e far rosolare i due spicchi di aglio.
Aggiungere i polpetti e spadellarli a fiamma vivace mescolando per bene fino a quando il loro liquido di cottura si sarà quasi del tutto asciugato.
A questo punto bagnare con il vino rosso lasciandolo evaporare per un paio di minuti prima di aggiungere il fumetto di pesce e il timo fresco tritato.
Proseguire la cottura dei polpetti per quindici/diciotto minuti aggiustando di sale se necessario e pepando a piacere.
Nel frattempo sbucciare le pere, privarle del torsolo, tagliarle a dadini e rosolarle in padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe per un due minuti.
Cuocere le chitarrine al timo in abbondante acqua salata per quattro minuti, scolarle e versarle in padella con i polpetti al vino rosso e metà della dadolata di pere.
Mantecare la pasta a fuoco medio con movimenti circolari della padella.
Subito prima di servire eliminare gli spicchi di aglio e aggiungere le pere rimaste, qualche rametto di timo fresco e una generosa macinata di pepe nero.
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4 Comments on Chitarrine al timo con polipetti al vino rosso e pere.
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scusa cara, mi corre l’obbligo di correggerti: so che al sud si usa dire polpetti per moscardini ma non polipetti ok? i polipi sono altra roba, non mangereccia 🙂 mi piacciono molto i moscardini, la morte loro è proprio affogarli in un umido, col vino, appunto ma anche con verdure come il classico trito nella base e pomodoro, che crea un ottimo intingolo senza eccedere con l’olio, come vedo nel tuo sughetto. una salsa solo di vino e fumetto di pesce mi incuriosisce ma temo che risulti troppo acida, infatti hai sentito il bisogno delle pere, che vanno d’accordo col vino, non fa una piega 🙂 da provare. Grazie per la proposta
Pensa che quando ho chiesto in pescheria i moscardini mi hanno detto che non li avevano e mi hanno suggerito i “polIpetti” e io, che tanto ho da imparare a riguardo, mi sono fidata pensando che si chiamassero proprio così. Il bello dell’mtc è che non smetti mai di imparare e io ti ringrazio per avermi subito fatto notare l’errore.
A parte le pere come tocco di dolcezza finale cosa mi suggeriresti per bilanciare l’acidità del sugo?
per esempio il classico trito base di un ragù: cipolle, sedano e carote
Voliamo alto, Ottavia, come sempre, da te.
I miei due cent per l’acidità.Fai dealcolizzaare il vino da parte. Lo versi in un casseruolino e lo fai bollire per 5 minuti. In questo modo l’etanolo, che è il componente responsabile dell’acido, evapora, mentre tu preservi il “corpo” del vino, cioè gli aromi e i profumi che ti servono per arricchire il sugo. Bellissima ricetta, comunque!