Il cartoccio è come una magia: sfili quel sottile spago che tieni stretto fra pollice e indice per lasciarti pervadere, ogni volta con lo stesso effetto sorpresa, dal profumato vapore che si sprigiona da quell’involucro gonfio di bontà.
La cottura al cartoccio è così: semplice e speciale allo stesso tempo.

Il cartoccio rispetta e valorizza gli alimenti che racchiude: proteggendoli dal calore violento, ne preserva i nutrimenti e, raccogliendone i succhi e i sentori, crea un gustoso mix davvero unico per il palato.
Durante questa misteriosa cottura – cosa mai accadrà dietro quel velo di carta da forno, alluminio o carta fata? – aromi e sapori vengono meravigliosamente amplificati per inebriare il commensale al momento dello “scartoccio”.

Pesce, carne o verdure il cartoccio ha il dono della versatilità: alcuni classici intramontabili prediligono i sapori del mare (dalle triglie agli intramontabili spaghetti allo scoglio, dai frutti di mare ai filetti di merluzzo, senza dimenticare varietà di pezzatura più grande come orate, dentici o branzini) ma anche la carne regala grandi soddisfazioni, soprattutto quella bianca di pollo, tacchino, vitello in genere dal sapore più delicato che se ben abbinata a erbe aromatiche e verdure assorbe i sapori diventando più gustosa e succulenta.

Se si opta per una cottura al cartoccio occorrono temperature leggermente più alte (190/200 gradi) e tempi un po’ più lunghi rispetto a quelli di una tradizione cottura in forno visto che il cartoccio funge proprio da barriera rispetto al calore.
Molluschi e crostacei cuociono in circa una 8/10 minuti mentre per i filetti di pesce così come per la carne tagliata a fettine sottili occorreranno 10/15 minuti di cottura.
Per i pesci interi e le carni più spesse i tempi quasi raddoppiano e sono necessari dai 25 ai 30 minuti per una buona cottura, fino ad arrivare ai 40 minuti per le pezzature più grandi e importanti.

In genere, gli ingredienti protagonisti si posano su un letto di verdure di stagioni e aromi con l’aggiunta di erbe e spezie. In questo caso gli ortaggi devono essere tagliati a fette piuttosto sottili e quelli che necessitano di cotture prolungate devono leggermente sbollentati (è ad esempio il caso di carote e patate, particolarmente indicate per la cottura al cartoccio perché si impregnano di succhi e condimenti).

Una breve curiosità: si racconta che la cottura al cartoccio prenda il nome da un cioccolatino accompagnato da una cartina contenente un messaggio e “avvoltolato” in un piccolo involucro dorato o argentato chiamato Papillote .
Questa piccola leccornia, tipica del periodo natalizio, sarebbe nata alla fine del XVIII secolo nel negozio del confettiere lionese Papillot che un giorno sorprese il suo commesso a inviare dolci parole alla sua amata, arrotolando piccoli bigliettini attorno a dei cioccolatini che poi avvolgeva con carta luccicante.
Papillot decise quindi di sviluppare l’idea di questo cioccolatino per la sua affezionata clientela, inserendo al suo interno indovinelli ed altri proverbi popolari.

Una cottura unica che trova i meritati fasti nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano le dedica.

Pronti ad “accartocciare” insieme?
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