Secondi Piatti Archives - Mirepoix: la cucina delle verdure

Secondi Piatti

Cartoccio di mare alla ligure.

5 Agosto 2017 By Ottavia

Il cartoccio è come una magia: sfili quel sottile spago che tieni stretto fra pollice e indice per lasciarti pervadere, ogni volta con lo stesso effetto sorpresa, dal profumato vapore che si sprigiona da quell’involucro gonfio di bontà.
La cottura al cartoccio è così: semplice e speciale allo stesso tempo.

Il cartoccio rispetta e valorizza gli alimenti che racchiude: proteggendoli dal calore violento, ne preserva i nutrimenti e, raccogliendone i succhi e i sentori, crea un gustoso mix davvero unico per il palato.
Durante questa misteriosa cottura – cosa mai accadrà dietro quel velo di carta da forno, alluminio o carta fata? – aromi e sapori vengono meravigliosamente amplificati per inebriare il commensale al momento dello “scartoccio”.

Pesce, carne o verdure il cartoccio ha il dono della versatilità: alcuni classici intramontabili prediligono i sapori del mare (dalle triglie agli intramontabili spaghetti allo scoglio, dai frutti di mare ai filetti di merluzzo, senza dimenticare varietà di pezzatura più grande come orate, dentici o branzini) ma anche la carne regala grandi soddisfazioni, soprattutto quella bianca di pollo, tacchino, vitello in genere dal sapore più delicato che se ben abbinata a erbe aromatiche e verdure assorbe i sapori diventando più gustosa e succulenta.

Se si opta per una cottura al cartoccio occorrono temperature leggermente più alte (190/200 gradi) e tempi un po’ più lunghi rispetto a quelli di una tradizione cottura in forno visto che il cartoccio funge proprio da barriera rispetto al calore.
Molluschi e crostacei cuociono in circa una 8/10 minuti mentre per i filetti di pesce così come per la carne tagliata a fettine sottili occorreranno 10/15 minuti di cottura.
Per i pesci interi e le carni più spesse i tempi quasi raddoppiano e sono necessari dai 25 ai 30 minuti per una buona cottura, fino ad arrivare ai 40 minuti per le pezzature più grandi e importanti.

In genere, gli ingredienti protagonisti si posano su un letto di verdure di stagioni e aromi con l’aggiunta di erbe e spezie. In questo caso gli ortaggi devono essere tagliati a fette piuttosto sottili e quelli che necessitano di cotture prolungate devono leggermente sbollentati (è ad esempio il caso di carote e patate, particolarmente indicate per la cottura al cartoccio perché si impregnano di succhi e condimenti).

Una breve curiosità: si racconta che la cottura al cartoccio prenda il nome da un cioccolatino accompagnato da una cartina contenente un messaggio e “avvoltolato” in un piccolo involucro dorato o argentato chiamato Papillote .
Questa piccola leccornia, tipica del periodo natalizio, sarebbe nata alla fine del XVIII secolo nel negozio del confettiere lionese Papillot che un giorno sorprese il suo commesso a inviare dolci parole alla sua amata, arrotolando piccoli bigliettini attorno a dei cioccolatini che poi avvolgeva con carta luccicante.
Papillot decise quindi di sviluppare l’idea di questo cioccolatino per la sua affezionata clientela, inserendo al suo interno indovinelli ed altri proverbi popolari.

Una cottura unica che trova i meritati fasti nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano le dedica.

Pronti ad “accartocciare” insieme?
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Terrina di pollo greenery con pomodorini arrosto e maionese di avocado.

25 Marzo 2017 By Ottavia

Sono una che vorrebbe entrare in un negozio e trovare la versione black della miriade di vestitini e magliette colorate che durante la primavera iniziano ad affollare grucce e scaffli.
Il nero e le sue sfumature insomma (ma non le cinquanta che sembrato tanto piacere in questo periodo). Anni luce distanti io e la moda spring/summer di qualunque anno voi vogliate tanto che ogni volta torno a casa, come si usa dire, con le pive nel sacco e sconcertata che il nero non possa mai essere il colore delle prime giornate primaverile o delle torride ore estive.
Ma nonstente ciò ho scoperto, per essere comunque sul pezzo e per capire contro chi mi dovrò scontrare nel mio prossimi giro di shopping, che il GREENERY sarà il colore pantone per questo 2017: frizzante, vivace, simbolo di nuovi impulsi e carico di freschezza dicono.
Premessa frivola la mia ma arriviamo al dunque: dopo una miriade di pensa e ripensa sono arrivata alla conclusione che, se mai mi potrò vestire di verde (mi sentirei un grande baccello ambulante e cicciottello), l’ultima tendenza del momento in fatto di colori doveva assolutamente diventare il filo conduttore per l’MTC n. 64.

Il lancio della ricetta della sfida di questo mese è toccato a Giuliana (tutto quello che avrete sempre voluto sapere ma non avete mai osato chiedere lo troverete nel suo dettagliatissimo post), padrona di casa del blog La Gallina Vintage e la delle terrine icone di quella cucina vintage-chic e old fashioned capace però di regalare enormi soddisfazioni al palato.
L’idea di unire in un piatto il gustò retrò di una ricetta anni ’70 “vestendola” con il colore del momento mi ha subito divertito e stimolato ma è anche subito iniziata un lunga serie di ripensamenti e cambi di rotta.
In un primo momento ero dell’idea di preparare una terrina fredda ricca di verdure, rigorosamente verdi, ma la mia pochissima affinità con gelatine e addensanti mi ha fatto quasi immediatamente scuotere la testa in cenno negativo; ha così iniziato a ispirarmi il pensiero di potermi gustare una terrina a base di pesce, sempre in tema green, ma in casa sono l’unica a mangiarlo e a malincuore ho dovuto cacciar via l’acquolina dalla bocca; la terrina di carne è sttata l’unica scelta possibile e alla fine quello sembrava essere un ripiego a due alternative scartate si è rivelata essere una soluzione vincente.
Ho scelto il pollo per due motivi semplicissimi: è l’unica carne che di tanto in tanto riesco a mangiare ma soprattutto perchè ho immediatamente pensato che, una volta cotta, il suo colore bianco avrebbe aiutato a eseltare l’idea di farcitura greenery che avevo in mente.

La prepariamo insieme?

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Pollo fritto con chutney di zucca e mele, cous cous di cavolfiore e focaccine alla birra.

25 Febbraio 2017 By Ottavia

Questi deliziosi fusi di pollo fritti sono finiti nell’olio bollente un bel po’ di tempo fa; ma vuoi un mese di febbraio alquanto impegnato mi ritrovo solo oggi, quasi fuori tempo massimo, a buttar giù qualche sfrigolante riga per la sfida n. 63 dell’MTChallenge.

Il pollo fritto dell’Officina Golosa di Silvia arriva dopo la dolcissima carrellata di macarons del mese di gennaio in un clima di grande entusiasmo generale – che tutti avessero una voglia sopita di affondare i denti in croccante panatura fritta? -.
Mi sono fin da subito immaginata una serata fra amici che tra chiacchiere e risate si riempiono la pancia di croccante pollo fritto da accompagnare con salsine gustose, focaccine e birra fresca – e tutte le portate per questa sfida sono venute da sè –.
Due le versioni richieste: una che seguisse alla lettera le magistrali “istruzioni” di Silvia e una che lasciasse invece spazio alla nostra fantasia.
Personalmente ho deciso di replicare la panatura con la farina e la marinatura nel latticello secondo il metodo di Silvia per la prima versione di pollo fritto e di proporre come seconda alternativa una panatura della carne, precedentemente marinata in birra e succo d’arancia, a base di amaretti secchi.
Visto che un fritto di tutto rispetto ha bisogno di qualche salsina di accompagnamento in grado di sgrassare piacevolmente la bocca ho deciso di servire i miei croccantissimi fusi di pollo con un chutney di mele e zucca decisamente piccante da smorzare a piacere con una semplicissima salsa a base di yogurt bianco, olio extra vergine di oliva e sale.
Presa dall’entusiasmo mi sono anche ritrovata a preparare un cous cosu di cavolfiore leggero ma saporito e morbide focaccine alla birra profumate alle erbe.
– … e un bel bicchiere di birra ghiacciata sorseggiato tra un boccone e l’altro a chiudere il cerchio -.

Pronti a friggere insieme?
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Galette rustica con cipolline e zucca al miele, provolone e nocciole croccanti.

30 Novembre 2016 By Ottavia

La parola “galette” nell’immaginario comune è associata d’abitudine alla classica crepe bretone di grano saraceno mentre per i paesi anglosassoni la galette rustica è in realtà una torta, dolce o salata, preparata però senza l’aiuto di uno stampo.
La pasta si stende direttamente sulla carta forno per poi racchiudersi attorno a una farcia fatta di stagioni, ingredienti amati e profumi inebrianti.
Una preparazione che di per sè, nella sua piacevole imprecisione, non pretende nulla ma che una volta sfornata racchiude tutta la semplicità delle cose buone fatte in casa che ti riempiono la pancia e il conforto di quel ci rassicurante che ti scalda il cuore.

Era da tempo che avevo davvero voglia di portarne una in tavola e così, quasi fuori tempo massimo, ho deciso di prepararla per un delizioso contest che celebra tanti ingredienti che amo visceralmente.
Un’ode al bosco e a tutte le preziose meraviglie che ci offre in dono da “tessere” in cucina con alcuni degli ingredienti che meglio lo rappresentano.
Rustica e vera come una passeggiata nelle quiete genuina di un bosco tinto dall’autunno di quelle calde tonalità da cui farsi pervadere gli occhi la mia galette mescola il sapore dolce di cipolline, zucca e miele di acacia alle note piccanti del provolone valpadana e al gusto “grezzo” delle farine integrali del guscio di pasta.

PER 4 PERSONE:
per la pasta:
150 gr. di farina integrale
50 gr. di farina integrale per polenta istantanea
120 ml. di acqua fredda
40 ml. di olio extra vergine di oliva
2 pizzicotti di sale integrale
per il ripieno:
5 fette di zucca delica
20 cipolline Borettane
2 cucchiaini di miele millefiori o di acacia
120 gr. di provolone valpadana D.O.P. piccante
20 gr. di nocciole
olio extra vergine di oliva q.b.
sale integrale q.b.
pepe nero q.b.

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Tofu al pomodoro e basilico.

13 Giugno 2016 By Ottavia

Non fosse che il calendario parla chiaro in questo preciso istante faccio davvero ben fatica a credere che l’estate sia alle porte.
Ennesimo cielo che da blu si fa grigio.
Tuoni lontani che minuto dopo minuto si fanno più vicini e rumorosi.
La pioggia che inesorabile picchietta a goccioloni pesanti quello che incontra.
Ma faccio capolino sul balcone ancora, per poco, asciutto e raccolgo dalla mia piantina generosa abbondanti foglie di basilico profumate, apro il frigorifero e tiro fuori il mio sacchetto di carta colmo di pomodori picadilly maturi ancora attaccati al loro ramo e mi consolo.
…l’estate è quasi arrivata non solo perchè lo ricorda il calendario.
Pomodori e basilico sono i miei ingredienti: mi mancano terribilmente durante la stagione fredda e non possono farne a meno quando la loro stagione li fa crescere deliziosi e profumati.
Per una pasta rapidissima, su una bruschetta o una frisella quando la voglia di accendere i fornelli scarseggia, in insalata con una buona mozzarella di bufala, sulla pizza a cui non so resistere e oggi in una ricetta veg ad accompagnare del semplice tofu al naturale in un piatto altrettanto semplice da preparare.

Sua maestà il pomodoro, ingrediente sovrano delle mie ricette d’estate, oggi viene celebrato dall’Aifb che gli dedica un’intera settimana del Calendario del cibo italiano e un articolo da leggere tutto d’un fiato a cura di Betulla Costantini.

INGREDIENTI PER 1 PERSONA:
1 panetto da 125 gr. di tofu al naturale
12 pomodori picadilly ben maturi
1 spicchio di aglio
12 foglie di basilico grandi
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

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