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Pasta fresca

Tagliatelle agli asparagi con baccalà, pomodorini arrosto alla vaniglia e limone candito.

L’Asparagus officinalis è una pianta erbacea perenne di origione mediterranea di cui si hanno già notizie in tempi lontanissimi (epoca egizia) e i cui metodi di coltivazione e preparazione sono descritti dettagliatamente nelle antiche opere di Catone, Apicio e Plinio.

“De Re Conquinaria”, Apicio:

“ASPARAGI – Seccherai gli asparagi e li metterai nell’acqua calda quando li vorrai usare.
ALTRO PIATTO DI ASPARAGI FREDDI -prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l’acqua, strizzali e passali allo staccio. Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula di cui i Romani erano ghiotti) ben puliti. Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la Salsa e lavora; dopo aggiungerai una tazza di vino e una di passito. Metti il tutto in un tegame con 90 grammi d’olio. Bolli. Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima. Allora aggiungi i beccafichi. Cuoci cospargendo di pepe e servi.
ALTRO PIATTO DI ASPARAGI – metti nel mortaio quei resti degli asparagi che si buttan via. Tritali bagnali di vino che farai colare. Trita del pepe, del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino della salsa e dell’olio. Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto al fuoco, perché si amalgami il tutto. Cospargi di pepe in polvere e servi.”

Con il termine “asparago” si indica anche la parte commestibile della pianta, costituita dai germogli di forma allungata e carnosa che amano tingersi di vari colori (dalle varie tonalità di verde, al violetto fino al bianco) e regalano al palato un sapore che ricorda vagamente quello del carciofo.
Sui banchi dei marcati di paese sono protagonisti da fine marzo fino a tutto giugno, periodo in cui i germogli sono ancora piacevolmente teneri e non hanno ancora quelle consistenza legnosa che li rende poco gradevoli e poco saporiti.
Incredibile pensare che ne esistano più di duecento varietà che differiscono tra loro soprattutto per colore, sapore e motodo di coltivazione: l’Asparago bianco (Bianco di Bassano del Grappa, Nobile Bianco di Verona) ha un sapore molto delicato e deve il suo colore alla coltivazione in assenza di luce che blocca il processo di fotosintesi, l’Asparago violetto, caratterizzato da un sapore un po’ più rustico e amarognolo, è in realtà un asparago bianco che una volta fuoriuscito dal terreno acquisisce una colorazione lilla per effetto della luce, l‘Asparago verde dal sapore decisamente marcato deve invece la sua colorazione al completo processo di fotosintesi.
Se avete invece la fortuna di potervi concedere qualche bucolico momento non perdete occasione, nella stagione buone, di dedicarvi alla raccolta degli Asparagi selvatici (Asparagi di campo o Asparagina che di dir si voglia) che cresciusti spontanei e sottili vi regaleranno grandi soddisfazioni in cucina grazie al loro sapore intenso.

Saporito, povero di calorie ma ad alto contenuto di sali minerali e vitamine, e versatile poteva forse l’asparago non essere celebrato con una giornata a lui interamente dedicata nel Calendario del Cibo Italiano? La risposta vien da sé…

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Ho deciso con piacere di occuparmi, fra i tre possibili metodi di preparazione di base dell’asparago (al vapore, lessato nell’apposita asparagiera oppure saltato in padella), dellla cottura in padella che fin da subito ho pensato si sposasse alla perfezione con l’idea di ricetta che avevo in mente e così ho portato in tavola un primo piatto gustoso e ricco di sfumature di sapore che è stato un gran successo.

Tagliatelle agli asparagi in padella

Tagliatelle agli asparagi dettaglio

Allora, accendete i fornelli insieme a me?
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Passatelli in brodo.

C’è voluta un’influenza a inzio anno per farmi finalmente decidere a preparare i celeberrimi passatelli in brodo; non ricordo nemmeno più da quanto tempo mi ripetessi che era davvero ora di assaggiarli ma le parole tali restavano.
Stufa di mangiare la solita minestrina in brodo la sera, che per quanto possa far piacere quando si è malaticci dopo un paio di volte annoia il palato che almeno un po’ bisogna comunque cercare di gratificare, in un momento di lieve ripresa sono finalmente riuscita a prepararli e all’ora di cena, dopo tanto parlare, me li sono gustati con grande piacere cucchiaiata dopo cucchiaiata.
I passatelli sono un piatto tipico della tradizione culinaria romagnola a base di pangrattato, uova e Parmigiano Reggiano.
Dall’impasto rugoso e consistente questi saporiti “filoncini” vengono cotti e serviti in brodo, rigorosamente preparato in casa.
Già citati nel ricettario del Pellegrino Artusi, i passatelli sembrano discendere dalla “tardura”, meglio conosciuta come straccialtella, famosa minestra a base di uova, formaggio e pangrattato.
Un tempo erano preparati con il “ferro per passatelli” ma se come me non avete la fortuna di possederlo, anche perchè di difficilissima reperibiltà, non rinunciate a questa delizia e ripiagate su un più banale schiacciapatate a fori larghi che pur privandola della sua tradizionale irregolarità non andrà a intaccarne il sapore unico di cui potrete godere a pieno.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
160 GR. di Parmigiano Reggiano
180 gr. di pangrattato
4 uova medie
1 limone non trattato
1,5 lt. di brodo fatto in casa
sale q.b.
noce moscata q.b.
2 rametti di maggiorana fresca

Passatelli in brodo

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Ravioli salmone e ricotta con burro al limone.

La pasta fresca fatta in casa è un gesto d’amore.
ne sono convinta da sempre.
I gesti d’amore fanno piacere tutto l’anno, credo che nessuno lo possa negare, ma durante le feste di Natale sono capaci di far gonfiare il cuore di quelle emozioni buone che fanno stare bene come noi mai.
…oltre ai regali da scartare sotto l’albero non facciamoci mancare gesti d’amore, anche a tavola.
Pasta fesca abbiamo detto: quella impastata con il calore delle proprie mani e il desiderio di portare in tavola qualcosa di speciale.
Volete mettere un piatto di pasta fresca ripiena casalinga, che ci ha fatto infarinare qua e là la nostra cucina, con quella del nostro pastaio di fiducia che, seppur ottima, manca di quell’ingrediente unico e impossibile da comprare che è l’affetto per le persone per cui spendiamo un po’ del nostro tempo ai fornelli?
Ravioli salmone e ricotta con burro aromatizzato al limone nello specifico.
I ravioli sonosenza ombra di dubbio un vero e proprio must durante questo periodo dell’anno così come il salmone è uno di quegli ingredienti che il mese di dicembre spopola incontrastato fresco o affumicato che sia.
Per la ricetta di oggi ho optato per la scelta fumè in abbinamento alla delicatezza della ricotta freschissima e alla nota agrumata del limone con cui ho aromatizzato il burro di mantecatura dei ravioli.

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE:
200 gr. di farina 00
50 gr. di semola rimacinata di grano duro
50 gr. di farina integrale
3 uova
150 gr. ricotta fresca
150 gr. di salmone affumicato
scorza di un limone bio non trattato
65 gr. di burro
pepe nero q.b.

Ravioli salmone e ricotta

Ravioli salmone e ricotta dettaglio

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Tagliatelle ai mirtilli.

Piccole e delizose bacche, amanti generalmente degli ambienti boschivi e montani, i frutti di bosco sono davvero un dono prezioso che la natura ha deciso di fare all’uomo.
A seconda del colore si suddividono in frutti rossi (lamponi e ribes) oppure in frutti neri (more, cassis e mirtilli).
Il lampone predilige climi freddi e montani e la sua polpa, “raccolta” in una sorta di piccolo grappolo, ha un sapore dolce che nasconde però uno spiccato retrogusto acidulo.
Il ribes, tipico frutto dei paesi nordici, se tinto di un acceso colore rosso o di un candido bianco è caratterizzato da un sapore acidulo e da bacche brillanti, lucide e ben gonfie se invece si “tinge” di toni più scuri tende a essere molto più dolce, a patto però che sia ben maturo, e più generoso dal momento che ha frutti più grandi.
La mora, bacca granulosa, nera e lucente ha una scala di sapore che va dall’acidilo al ben più appetibile dolce.
Infine il mirtillo, in assoluto il mio “piccolo frutto preferito, è da preferire selvatico perchè il suo sapore è estremamenete vivace e dolce; di tre varietà, a seconda che si colori di nero, blu o rosso, è senza dubbio il più apprezzato fra tutti i preziosi frutti di cui ci fa dono il sottobosco.
Poveri di calorie ma ricchi di vitamina C, antiossidanti (in particolar modo polifenoli), acidi organici e sali minerali andrebbero consumati freschi per godere a pieno di tutte le loro proprietà anche se in cucina sono ideali per svariate prearazioni, dolci o salate, una più buona dell’altra (trovano un vasto impiego nella preparazione di salse e sughi per accompagnare carni o formaggi, per la preparazione di marmellate, torte, gelati, sorbetti, succhi o coulis).
Saperli scegliere è importante: da prediligere sono i frutti di colore brillante e consistenza soda tanto quanto sono da evitare assolutamente le bacche dai toni sbiaditi e che all’occhio appaiono secche o molli.
E se sceglierli è importante fondamentale diventa conservarli correttamente vista la loro estrema delicatezza: andrebbero consumati in tempi pressochè immediati e se non se ne ha la possibilità conservati in frigorifero per non più di due o tre giorni (i mirtilli durano fortunatamente qualche giorno in più).

Questa carrellata di informazioni non arriva a caso.
Arriva perchè a partire da oggi, secondo il Calendario del cibo italiano, iniziano sette giorni tutti dedicati a queste piccole delizie!
Eh sì, un’intera settimana dedicata ai frutti di bosco.
A celebrare questi preziosi doni sarà in primis Fausta (non perdete occasione di dare uno sguardo al blog perchè è davvero una chicca nell’ormai immenso mondo dei fornelli virtuali) con uno splendido articolo a loro interamente dedicato ma non mancheranno anche ricette deliziose che le tante contributors hanno deciso di regalare a tutti gli entusiasti lettori del Calendario.

Complice l’Aifb ho messo subito le mani in pasta.
Le volevo preparare da un po’, già mi immaginavo il loro splendido colore viola e da tempo pensavo a come avrei potuto condirle: le tagliatelle ai mirtilli sono state una sorpresa ben riuscita!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr. di farina di farro
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
150 gr. di mirtilli freschissimi
200 ml. circa di acqua tiepida

Tagliatelle ai mirtilli

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Pappardelle di farro con lenticchie stufate.

Capodanno si avvicina e come sempre tutti ci raccontano che “mangiar lenticchie porta bene”; chi più e chi meno, inutile negarlo, ogni tretun dicembre si augura che l’anno venturo abbia quel pizzico aggiunto di fortuna rispetto al tempo appena passato.
Ci speriamo sempre…
Allora perchè non sperare gustandosi il buon sapore delle lenticchie?
Mal che vada ci saremo mangiati uno di quei piatti che fanno bene alla pancia e anche un po’ al cuore.
Se però siete stufi di presentare sulla vostra tavola imbandita a festa le lenticchie come irrinunciabile contorno del buon augurio oggi vi suggerisco un’idea semplice ma efficace per “mangiarvi” un po’ di buona e sana fortuna: pappardelle di farro con lenticchie stufate.
…e tanti auguri! 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 gr. di lenticchie rosse (NON decorticate)
600 gr. di polpa di pomdoro
2 spicchi di aglio
1 costola di sedano
1 piccola carota
1 piccola cipolla bianca
100 ml. di vino bianco
brodo vegetale q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

sale q.b.
pepe nero q.b.
200 gr. di semola rimacinata di grano duro
100 gr. di farina di farro integrale
2 cucchiaini rasi di erbe aromatiche essiccate
150 ml. circa di acqua tiepida
2 pizzichi generosi di sale integrale

Pappardelle di farro con lenticchie stufate

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