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Pane&Lievitati

La scampagnata, buoni consigli per una giornata tra gusto e natura.

Immagino un cestino in vimini foderato con una stoffa colorata, un prato verde fiorito, i raggi del sole e l’ombra degli alberi, una grande coperta, visi sorridenti e chiacchiere allegre, un pranzo fresco e leggero…

Il cielo blu e l’arietta tiepida di una primavera ormai inoltrata sono senza dubbio lo stimolo migliore per decidere di iniziare a trascorrere le giornate di festa all’aperto per godere di piacevoli momenti in compagnia di famiglia o amici.

Che sia su un prato in collina, su una spiaggia in riva al mare, sulle sponde erbose di un lago o di un fiume, la gita fuori porta è davvero l’occasione più azzeccata per tornare a deliziarsi di un tempo rilassato ben lontano dalla caotica frenesia quotidiana.

A questi momenti di ritrovato contatto con la natura fatti di buon cibo e di lieve convivialità, che dovremmo imparare a concederci sempre di più, il Calendario del Cibo Italiano dedica un’intera giornata ricca di spunti, idee e gustose ricette.

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La scampagnata nasce come un pasto frugale e improvvistao nel XVII secolo quando si devideva di mangiare all’aria aperta per il semplice gusto di farlo e si portava da casa quello che la cucina aveva da offrire (in francese “piquer” significa prendere, rubacchiare e “nique” sta indicare un qualcosa di poco valore, quindi è un termine azzeccatissimo per chi prende qualche semplice pietanza per andare a mangiare fuori, secondo la maniera del “piquenique”).
Poi, durante il XVIII secolo, la storia del pic nic vira sulla strada della formalità perdendo gran parte della caratteristica improvvisazione tanto da diventare un’occasione per partire, con la servitù al seguito, e per cucinare sul posto il bottino di caccia della giornata.
Anche in questo caso non si tratta pranzi fastosi come quelli che si celebravano abitualmente a palazzo, ma non sono più i semplici e famigliari momenti di convivialità tipici del “piquenique”.
Ma ecco che nel XIX secolo il rito della scampagnata prende piede anche tra il ceto medio della popolazione diventanto così un momento non più riservato solo all’aristocrazia ma un pasto spensierato e allegro in cui si vanno ad allentare anche le rigide regole del galateo.
E nel nostro bel paese come e quando fa capolino il pic nic?
In Italia la gita fuori porta risale al 1877, quando per la prima volta in Sicilia si cominciò a pranzare “a picchi nicchi”, portando cioè il cibo “a borsa a borsa”.
Allora come oggi ognuno portava qualcosa di buono per il pasto di gruppo che diventava in questo modo uno splendido momento di condivisione e di impegno reciproco per la buona riusciuta dell’escursione all’aria aperta.

In linea di massima per far sì  che un pic nic sia davvero un buon pic nic sarebbe bene optare per la scelta di pietanze pratiche, ancor meglio se monoporzioni, che possano essere mangiate con le mani o con l’aiuto del minor numero di stoviglie, possibilimente biodegradabili perchè visti i tempi che corrono una scelta “green” consapevole e oculata è davvero quello che ci vuole.

Via libera allora a pratiche insalate in barattolo, belle da vedere e deliziose da mangiare, che, se preparate con ingredienti freschi e genuini, possono diventare le indiscusse protagoniste di un’allegra e rigenerante scampagnata durante quei fine settimana in cui la bella stagione fa svegliare la mattina con la voglia di spendere buona parte della giornata immersi nella natura.

Insalate in barattolo per scampagnata

Largo alla fantasia con i panini, meglio se belli panciuti e farciti con verdure di stagione, ideali per essere trasportati in comodi sacchetti per il pane o avvolti singolarmente con carta per alimenti infiocchettata con un filo di spago e per essere comodamente assaporati un morso dopo l’altro.

Panini per scampagnata

Ma una gita in compagnia sarà davvero perfetta solo se, insieme a tante buone leccornie da gustare comodamente circondati da tutto il bello che la natura è capace di donare, si porteranno anche ottime intenzioni. Già, perchè stendere una coperta su un prato vuol dire anche decidere di godere di un tempo che si dilata e volta le spalle alle frenetiche giornate che sembrano purtroppo essere sempre più una routine data per accettata, significa abbassare la suoneria del cellulare per dedicarsi a lievi chiacchiere faccia a faccia, per abbandonarsi a rumorose risate che riempiono cuore e orecchie, vuol dire riscoprire un po’ di quel mondo genuino, sano e di contatto umano che a volte sembra essere lontano anni luce parte da questa moderna realtà sempre più tecnologica e slegata dal confortante calore del fare gruppo.

Pronti allora a riempire il vostro cesto del pic nic di buon cibo e piacevoli intenzioni?
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Grissini integrali con farina di farro e miele al tartufo.

La domenica mattina, seduta sui sedili di pelle della Renault 4 bianca, aspettavo sorridente la sosta obbligatoria nella panetteria che stava vicino alla chiesa di sant’Antonio tra le colline non troppo distanti dalla vigna di papà. Era una sorta di rito esclusivamente legato ai giorni festivi quello di partire e salire in collina fra lo zig zag dei tornanti per andare a comprare la “grissia” e i grissini più buoni che io abbia mai assaggiato mentre la mamma rimaneva a casa a preparare il pranzo. Quella panetteria oggi purtroppo non c’è più ma per fortuna resta il buon sapore dei miei ricordi di bambina che continua ad accompagnarmi intenso e genuino nonostante lo scorrere del tempo.

Giornata Grissini integrali

Ecco i primi deliziosi pensieri che sono affiorati nella mia mente quando ho scoperto che il 22 aprile si sarebbe celebrata la Giornata Nazionale dei Grissini e con un palpito del cuore ho subito capito che avrei dovuto mettere le mani in pasta per ridare profumo ai miei ricordi sfornando una teglia calda di grissini fatti in casa.

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La storia del grissino è strettamente legata alla tradizione culinaria piemontese non per niente è uno dei prodotti più celebri della gastronomia torinese e dei più noti della cucina italiana all’estero.

L’origine sembra avere leggendari intenti “taumaturgici” legati alla figura di Vittorio Amedeo II. Si racconta che alla sua nascita, nel 1666, il futuro re fosse un bambino gracilino e particolarmente debole che, nonostante il passare del tempo, non accennava a dare alcun segno di miglioramento tanto da spingere la duchessa reggente, sua madre, a rivolegrsi al medico di Corte, il lanzese Teobaldo Pecchio, che costernato riferirì le ragali ansietà al panettiere ducale, un tal Antonio Brunero.
A seguito di lunghe valutazioni, la cura stabilita per il giovane duca di Savoia (Vittorio Amedeo aveva solo nove anni quando il padre morì) fu una dieta a base di pane friabile e ben digeribile: il celeberrimo grissino.
Virtù taumaturgica decisamente assodata dal momento che Vittorio Amedeo II divenne uno dei re più astuti e intelligenti della storia di casa Savoia, doti che gli valsero l’appellattivo di Volpe Savoiarda.

I grissini integrali

Il successo dei grissini fu a dir poco travolgente e moltissime Corti europee vollero provare les petits baton de Turin.

Per fare i grissini accorrevano ben quattro provetti operai detti rispettivamente, a seconda del compito, “stiror”, “tajor”, “coureur” e “gavor”.
L’impasto di “puro fioretto di farina, ben purgato del reprimo” (e per il volgo “due terzi di frumento e un terzo di segala, talvolta con l’aggiunta di una manciata di farina di mais”)    veniva dapprima lavorato in una forma larga circa otto centimetri che era tirata dallo stiror (colui che stira) e divisa poi in pezzi di circa tre centimetri dal tajor (colui che taglia).
Pezzetti che venivano nuovamente ripresi dallo stiror che li allungava in bastoncini di un metro e venti ciascuno, su per giù l’ampiezza delle braccia allargate.
Il coureur sistemava su una paletta strettissima e lunga fino a quattro metri due bastoncini di impasto e li metteva a cuocere nel forno di norma riscaldato con legna di pioppo.
Ultimata la cottura, il gavor (colui che toglie) estraeva i bastoni dal forno e li spezzava a metà.

Di queste autentiche delizie da forno ne esistono di due tipi: gli “stirà” dalla consistenza piuttosto friabile e i “rubatà” decisamente più corposi.

Grissini integrali dettaglio

Mettiamo le mani in pasta?
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Pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana.

Capita anche a voi di assaggiare, anzi di no di gustare con gran piacere, un piatto in un locale o in un ristorante e mentre godete di tutto il suo buon sapre non fate altro che pensare “questo a casa lo devo assolutamente rifare!”?
A me succede spesso, forse spessissimo.
A settembre, durante la una delle mie tante pause pranzo al bar, è proprio successo così per questa pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana.
Vi assicuro che la crema di ceci sulla pizza è qualcosa di davvero strepitoso che non ha fatto rimpiagere la goduria della mozzarella filante anche a una fan accanita come la sottoscritta.
Il mio trancio di pizza settembrino era arricchito con pomodorini freschi, rucola e olive taggiasche quindi la prima replica del mese di gennaio non potrà essere fedelissima (per quella attendere l’estate) per il semplice fatto che i pomodori pallidi e gommosi che si trovano sui banchi di mercati o supermercati io davvero non riesco a trovare il coraggio di mangiarli.
Resta quindi la crema di ceci, profumata per l’occasione con qualche fogliolina di maggiorana fresca (ho ancora la fortuna di poter andara a raccogliere sul balcone!), che ho deciso di abbinare a uno dei tanti ingredienti adoro ritrovare su una pizza calda e fumante: le cipolle.
La pasta lievitata con lentezza che una volta cotta dà il meglio di sè.
La cremosità dei ceci saporiti.
La croccantezza gustosa delle cipolle.
Cos’altro posso dirvi?
Fossi in voi non perderei tempo e mi affretterei a mettere le mani in pasta!

INGREDIENTI PER UNA PIZZA CIPOLLE E CREMA DI CECI
DA 24 CM:
175 gr. di farina di farro (12% di proteine)
50 gr. di farina manitoba
145 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
6 gr. di sale
0,5 gr. di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino da tè di miele
120 gr. di ceci lessati
2 cipolle rosse piccole (oppure 1 media)
2 rametti di maggiorana fresca
olio extra vergine di oliva q.b.
sale integrale q.b.
pepe nero q.b.

Pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana

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Pizza al farro con crema di burrata al basilico, pomodorini arrosto ripieni di ricotta e melanzane perline.

Erano ormai un bel po’ di mesi che seguivo appassionata e con l’acquolina in bocca le deliziose sfide dell’MTChallenge; voglia di mettersi in gioco e divertirsi ma anche grande desiderio di scoprire e scendere nei dettagli, tecnici e non, di quella che di volta in volta è la ricetta per la sfida del mese.

Così in un mese, quello di giugno, in cui ho riavuto tempo e slancio per ricominciare a dedicarmi con passione alle pagine del mio blog mi sono detta “…ma sì, proviamoci!” ed eccomi oggi a pubblicare emozionata la mia prima ricetta per l’MTC.
La sfida, la n.58 per i veterani, è a base di acqua, farina, lievito e fantasia: sua regina LA PIZZA!
Fin da quando ho saputo che avrei fatto parte delle cucine dell’MTC ho aspettato con trepidante curiosità di sapere quale sarebbe stata la ricetta con cui avrei dovuto confrontarmi e quando la mattina del sei giugno ho scoperto che avrei dovuto mettere le mani in pasta ho inevitabilmente gioito.
Adoro la pizza, non fossi in lotta perenne con un ago della bilancia che non segna mai il peso che vorrei, la mangerei senza mai stancarmene anche più volte alle settimana ma essendo un lusso che mi concedo di tanto in tanto amo preparala in casa.
Ho imparato da qualche tempo a non avere fretta che l’impasto raggiunga il giusto grado di lievitazione in poco tempo, aggiungendo impasto dopo impasto sempre meno lievito e apprezzandone sempre di più il risultato finale dopo ogni assaggio.
Ma altrettanto onestamente ammetto di non avere mai provato le lievitazioni lunghissime che spesso ho letto tra le righe delle tante pagine di cucina che ogni giorno leggo curiosa.
…sciocca io!
Con l’MTC è per fortuna arrivato questo momento e grazie a La Trappola Golosa di Antonieta Golino e al suo splendido articolo dedicato alla PIZZA mi sono addentrata senza alcuna fatica nello splendido mondo delle maturazioni e lievitazioni pazienti, che lente e calme arrivano arrivano all’infornata finale garantendo risultati strepitosi in fatto di gusto e digeribilità.

Ho scelto per il mio impasto la maturazione in frigo con lievitazione in teglia perchè volevo una pizza non troppo sottile e dalla consistenza morbida.
…l’obiettivo è stato raggiunto con successo!

Per la farcitura, in cui era possibile secondo le regole dal gioco dar sfogo a gusto e fantasia, ho deciso di celebrare i tanti prodotti che la nostra ricca penisola ha da offrirci: pomodorini, burrata, ricotta di bufala, melanzane perline e tanto basilico fresco.

INGREDIENTI PER UNA PIZZA AL FARRO DA 24 CM:
175 gr. di farina di farro (12% di proteine)
50 gr. di farina manitoba
145 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
6 gr. di sale
0,5 gr. di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino da tè di miele
100 gr. di burrata di bufala
80 gr. di ricotta di bufala
10 pomodorini
10 foglie di basilico grandi
5 melanzane perline
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
1 spicchio di aglio

Pizza al farro dettaglio fetta

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Focaccia senza impasto con carciofi e limone.

Il massimo risultato con pochissimo sforzo quando il tempo a disposizione scarseggia?
In cucina non è certo una chimera se si trova la ricetta giusta e se si hanno sempre a disposizioni quei pochi e semplici ingredienti che non dovrebbero mai mancare.
Ho letto davvero spesso di questa mirabolante focaccia senza impasto e così qualche giorno fa mi sono lasciata tentare dall’idea di mettere le mani in pasta senza però avere una gran voglia di sporcarmele.
Il risultato è stato a dir poco delizioso: una focaccia alta, croccante fuori ma sofficissima all’interno che io ho voluto arricchire con fettine di limone di Amalfi e carciofi appena spadellati.

Ciotola e cucchiaio alla mano che ci mettiamo a impastare!

INGREDIENTI PER UNO STAMPO 28X23:
per l’impasto:
280 gr. di farina integrale
120 gr. di farina manitoba
10 gr. di lievito di birra fresco
16 gr. di malto d’orzo
300 gr. di acqua tiepida
4 gr. di sale 
10 gr. di olio extra vergine di oliva
per l’emulsione:
40 gr. di olio extra vergine di oliva
40 gr. di acqua
per la farcitura:
4 carciofi
1 limone di Amalfi non trattato
2 spicchi di aglio
pepe nero q.b.

Focaccia senza impasto con carciofi e limone

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