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Verdure e Contorni

Zucchine ripiene alla ligure.

Le verdure ripiene sono uno dei capisaldi della cucina ligure, quella più tradizionale e genuina. Sono il perfetto esempio di una cucina fatta di ingredienti semplici e sinceri, di dosi precise che lasciano il posto al gusto personale a al “q.b.” capace di regalare sapori e profumi speciali e indimenticabili.

Troppo facile pensare che il patrimonio culinario di questa regione, che si distende lunga e sottile sul mare, volga il suo sguardo solo verso una cucina a base di pesce facendo venire meno l’amore verso i preziosi regali che la terra è in grado di offrire ogni mese dell’anno.
Genti esperte di mare e navigazione che non possono non ricordare quanto la loro natura sia comunque profondamente legata alla terra.
Il clima mite della Liguria con la sua esposizione del territorio verso le onde del mare ha indubbiamente favorito la vocazione marinara ma allo stesso tempo ha permesso il proliferare di una non trascurabile attività agricola che ha dato vita agli inconfondibili terrazzamenti che rendono unici alla vista i ripidi crinali dell’entroterra.

A ben pensarci quindi la presenza di squisite pietanze a base di verdura di stagione sulle tavole di case e ristoranti o sui banconi delle piccole botteghe liguri non è fatto poi così strano nonostante tra un boccone e l’altro ci possa deliziare anche del rumore del mare.
A racchiudere tutto ciò alla perfezione, quasi fossero piccoli scrigni preziosi, ci sono appunto le verdure ripiene che possono vantare il lusso di essere considerati gustosi “gioielli” del patrimonio culinario ligure.

Zucchine ripiene alla ligure

 

Difficile trovare la ricetta con la R maiuscola, ogni cucina ha la sua tradizione, ma quello da cui non si può prescindere è la base: tutte le verdure ripiene si preparano con una farcia composta dalla loro polpa a cui vanno aggiunti pane raffermo grattugiato, formaggio e erbe aromatiche (quelle “alla ligure” devono celebrare la riscoperta della maggiorana).
L’aggiunta di altri ingredienti (un uovo fresco, qualche patata lessa schiacciata, un pugno di carne, una fette di mortadella o qualche filetto di tonno sott’olio) non fanno “sbagliata” la ricetta proprio perchè le usanze di casa e il metterci dentro ciò che si ha a disposizione diventano tradizione di cucina in cucina.

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Oggi, in occasione, della Giornata Nazionale che il Calendario del Cibo Italiano dedica a questo piatto semplice ma allo stesso tempo di una bontà unica ho deciso di sfornare delle zucchine ripiene alla ligure seguendo la “regola base” della farcitura a cui voi potrete regalare ogni volta un sapore diverso con l’aggiunta degli ingredienti che più amate in cucina.

Pronti a farcire le verdure insieme?
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Vignarola romana con uova al tegamino e crostoni all’aglio orsino.

Al dì NOVE del mese di APRILE il Calendario del cibo italiano celebra un piatto particolarmente caro ai romani, una vera pietanza del “core”.

“La vòja te comincia già ar mercato,
che, quanno in primavera è colorato,
te compri i mejo “verdi” che ce stanno
co’ senza ch’alla tasca ce sia danno.
Er verde della fava a maggio impera,
a quello der carciofo ce se spera,
poi c’è quello chiaro der baccello
che t’arinchiude er tenero pisello.
‘Ste gran tonalità, a mazzi e odori,
curaveno tra viti nei filari.
“Vignarola” er raccolto se chiamava
de piselli, carciofi e de la fava.
Ripenza a tutto questo, si cucini
‘sto piatto tanto caro a li romani,
e ‘nzieme all’ojo, er sale e la pancetta
la vignarola è pronta in mezz’oretta.
Er verde se fa scuro e saporito,
er gusto sciòrto ‘n bocca sembra ‘n mito,
E dopo ‘sta bontà de cui se freggia
In più te po’ scappa’ quarche scur…!”

Facile intuire che oggi potremmo immagginarci ai fornelli di un’ipotetica cucina romana tutti indaffarati a preparare un piatto che ha il sapore di una tradizione povera e contadina capace però di essere un trionfale elogio alla primavera.
Cucina povera ma allo stesso tempo magnifico tripudio di sapori, quasi un ossimoro a pensarci bene, è ciò che custodisce e racchiude una padellata fumante di vignarola romana.
E se una rondine non fa certo primavera un sol piatto di vignarola la può fare eccome quella primavera che dopo tanto inverno ci troviamo ad aspettare trepidanti.
Sui banchi dei mercati di paese inziano a spuntare i teneri baccelli di fave e piselli che con il loro verde inconfondibile regalano agli occhi una ventata di freschezza, con un poco di fortuna qualche carciofo troneggia ancora sodo e panciuto tra frutta e verdura, i cipollotti pizzicano un po’ prepotenti l’olfatto, la mentuccia si lascia accarezzare profumando di buono i polpastrelli…la primavera è sbocciata e non si può non celebrarla dopo tanta attesa!
Così ogni anno sulle tavole si rinnova la tradizione di questo piatto che sembra prenedere il nome un po’ dai “vignaroli” (gli ortolani in romanesco) che si dice la cucinassero con ciò che rimaneva dalla vendita quotidiana dei loro prodotti ma forse ancora più, trattandosi di pregiate primizie primaverili, dai viticoltori della zona di Velletri, famosa per i suoi estesi vigneti, che di ritorno dalle vigne la preparavano utilizzando le verdure appena colta negli orti.Calendario cibo italiano bannerEra infatti abitudine che verdure primaverili come fave e piselli venissero piantate lungo i filari per essere raccolte non appena sbocciavano e poi cotte con gli ultimi carciofi di stagione quasi a simboleggiare un passaggio di testimone tra i prodotti della terra avvezzi alle rigide temperature invernali e le primizie amanti del più mite clima di primavera.
Un rito di passaggio sancito tra le quattro mura di una cucina che inzia a socchiudere le finestre per ricominciare a godere dell’arrivo di un nuovo tepore e a profumare di rinnovati odori.

La vignarola romana

Venite in cucina con me per festeggiare la primavera?
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Arrosto di cavolfiore al timo e limone.

Provate a cercare su Google “arrosto di cavolfiore” e la rete vi metterà a disposizione una lunghissima sfilza di ricette – che si tratti della solita moda “cool”inaria? -.
Incuriosita ho deciso di mettermi immediatamente all’opera, visto che in frigorifero avevo un bellissimo cavolfiore comprato al mercato, per trovare una risposta alla questione.
Che dire…
Una volta sfornato, affettato e assaggiato il responso è arrivato in un lampo: quella dell’arrosto di cavolfiore non è affatto una moda!
La rete pullula di così tante ricette e versioni per il semplice fatto che il cavolfiore arrostito al forno è assolutamente delizioso e il suo sapore viene esaltato da questo tipo di cottura.
Io ho scelto di di insaporire il mio arrosto di cavolfiore in modo semplicissimo: olio extra vergine di oliva, sale, succo di limone e un po’ di timo fresco.
Ho anche pensato che per essere davvero un piatto perfetto non potesse mancare una salsa di accompagnamento e così ho preparato una crema di ceci e capperi molto saporita e salina che si sposa magnificamente con il sapore dell’arrosto di cavolfiore.

INGREDIENTI PER UN ARROSTO DI CAVOLFIORE:
1 cavolfiore intero
3 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
succo e scorza di 1/2 limone non trattato
sale q.b.
pepe nero q.b.

4 rametti di timo fresco
INGREDIENTI PER LA SALSA DI CECI E CAPPERI:

250 gr. di ceci lessati
1 cucchiaio abbondante di capperi dissalati
succo di 1/2 limone
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di acqua

Arrosto di cavolfiore

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Cavolfiore alla puttanesca.

“Alla puttanesca” siamo abituati a veder conditi gli spaghetti; primo piatto dal nome decisamente colorito e dai sapori veraci.
Ma questo delizioso sugo, semplicissimo da preparare, vi assicuro che è davvero perfetto per insaporire un bel cavolfiore, ortaggio controverso e troppo poco, non per quanto mi riguarda, amato (trovate tutte le mie ricette a base di cavolfiore QUI).
Due sono le versioni esistenti della puttanesca: quella napoletana, anche semplicemente detta “aulive e cchiapparielle”, a base di olive nere di Gaeta, capperi, origano, aglio e sugo di pomodoro e la variante laziale che prevede l’aggiunta di aggiughe sotto sale.
Per il mio cavolfiore ho optato per la seconda versione così da ottenere il massimo del sapore possibile.
Vi garantisco che cimette di cavolfiore cotte in questo saporitissimo sugo diventano deliziose e un po’ di pane bruscato con cui far scarpetta chiuderà il cerchio in maniera perfetta.
Se poi avrete la fortuna di vederne avanzare un po’ usatelo il giorno seguente per condire un buon piatto di pasta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr. di cavolfiore pulito
250 gr. di passata di pomodoro
50 gr. di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 filette di acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva q.b.
origano q.b.
sale q.b.

Cavolfiore alla puttanesca

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Verdure al forno con crema di funghi porcini.

Manca davvero poco alla scoccare dell’ora X, quella fatta di pranzi e cene per augurarsi cose buone davanti a piatti appetitosi e bicchieri sfrigolanti di bollicine.
Arrosti di ogni sorta e tipo, polli o faraone al forno, brasati, spezzatini andranno per la maggiore e come ogni anno saremo indaffarate a cercare la ricetta migliore o quella che non abbiamo ancora provato oppure quella un po’ fuori dal comune con cui sicuramente faremo un figurone.
Insomma la caccia a un secondo, quello con la S maiuscola, che sia ben degno del periodo è sempre aperta senza alcuna voglia di arrendersi al banale arrosto che tanto invece troviamo delizioso per i pranzi della domenica.
Inversamente proporzionale al tutto è spesso, forse troppo spesso, la voglia di concentrarsi un po’ di più sul contorno che a volte sembra starsene lì sulla tavola per il semplice fatto che è buona norma che ci sia.
Patate al forno croccanti, spinaci al burro, carote glassate, purè cremoso, lenticchie saporite; tutti ottimi piatti per carità, io stessa ne vado matta, ma perchè non provare a tirare fuori il meglio dagli ottimi prodotti che la terra ci offre in questo periodo dell’anno e che hanno lo splendido dono di sapersi sposare alla perfezione con le sontuose preparazioni a base di carne, regine incontrastate del Natale?

Ho preso zucca, radicchio lungo, patate a buccia rossa, cipolle bianche e le ho arrostite al forno con un po’ di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Una volta sfornate le ho semplicemente servite con una crema di funghi porcini e briciole di pane croccanti per crerare il giisto gioco di consistenze che in un buon piatto non può mancare.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fette di zucca
3 cespi di radicchio lungo
6 patate medie
3 ciplle bianche 
3 funghi porcini
2 spiccio di aglio
100 gr. di mollica di pane 
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
salvia fresca q.b.

Verdure al forno con crema di funghi porcini

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