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Frutta&Verdura

Zucchine ripiene alla ligure.

Le verdure ripiene sono uno dei capisaldi della cucina ligure, quella più tradizionale e genuina. Sono il perfetto esempio di una cucina fatta di ingredienti semplici e sinceri, di dosi precise che lasciano il posto al gusto personale a al “q.b.” capace di regalare sapori e profumi speciali e indimenticabili.

Troppo facile pensare che il patrimonio culinario di questa regione, che si distende lunga e sottile sul mare, volga il suo sguardo solo verso una cucina a base di pesce facendo venire meno l’amore verso i preziosi regali che la terra è in grado di offrire ogni mese dell’anno.
Genti esperte di mare e navigazione che non possono non ricordare quanto la loro natura sia comunque profondamente legata alla terra.
Il clima mite della Liguria con la sua esposizione del territorio verso le onde del mare ha indubbiamente favorito la vocazione marinara ma allo stesso tempo ha permesso il proliferare di una non trascurabile attività agricola che ha dato vita agli inconfondibili terrazzamenti che rendono unici alla vista i ripidi crinali dell’entroterra.

A ben pensarci quindi la presenza di squisite pietanze a base di verdura di stagione sulle tavole di case e ristoranti o sui banconi delle piccole botteghe liguri non è fatto poi così strano nonostante tra un boccone e l’altro ci possa deliziare anche del rumore del mare.
A racchiudere tutto ciò alla perfezione, quasi fossero piccoli scrigni preziosi, ci sono appunto le verdure ripiene che possono vantare il lusso di essere considerati gustosi “gioielli” del patrimonio culinario ligure.

Zucchine ripiene alla ligure

 

Difficile trovare la ricetta con la R maiuscola, ogni cucina ha la sua tradizione, ma quello da cui non si può prescindere è la base: tutte le verdure ripiene si preparano con una farcia composta dalla loro polpa a cui vanno aggiunti pane raffermo grattugiato, formaggio e erbe aromatiche (quelle “alla ligure” devono celebrare la riscoperta della maggiorana).
L’aggiunta di altri ingredienti (un uovo fresco, qualche patata lessa schiacciata, un pugno di carne, una fette di mortadella o qualche filetto di tonno sott’olio) non fanno “sbagliata” la ricetta proprio perchè le usanze di casa e il metterci dentro ciò che si ha a disposizione diventano tradizione di cucina in cucina.

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Oggi, in occasione, della Giornata Nazionale che il Calendario del Cibo Italiano dedica a questo piatto semplice ma allo stesso tempo di una bontà unica ho deciso di sfornare delle zucchine ripiene alla ligure seguendo la “regola base” della farcitura a cui voi potrete regalare ogni volta un sapore diverso con l’aggiunta degli ingredienti che più amate in cucina.

Pronti a farcire le verdure insieme?
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Insalata di baccalà con carciofini, pomodori secchi e olive.

Insieme a salmone e orata il baccalà è senza dubbio uno dei miei pesci preferiti, ne adoro sapore e consistenza.
Se nella stagione più fredda i pranzi o le cene a base di baccalà in umido o di polenta e baccalà sono davvero immancabili con l’arrivo della bella stagione, nella mia cucina, il baccalà diventa l’indiscusso protagonista di insalate saporite e stuzzicanti che possono essere preparate con un po’ di anticipo così da poter godere di una bella passeggiata sotto i raggi del sole, prima dell’ora di cena, senza avere il pensiero fisso del dover scappare a casa perchè qualcosa sulla tavola bisogna pur metterlo.

Zucchine fresche, baccalà al vapore, olive taggiasche, pomodori secchi e deliziosi carciofini sott’olio: gli ingredienti per un’ottima insalata, saporita e sfiziosa, ci sono davvero tutti.

Insalata di baccalà Citres

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di baccalà dissalato
8 zucchine piccole
8 carciofini sott’olio interi Citres
olive taggiasche q.b.
pomodori secchi q.b.
prezzemolo fresco q.b.
4 foglie di limone non trattate 
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Citres insalata di baccalà

La prepariamo insieme?
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Insalata caprese con pesche nettarine.

E’ arrivato il caldo e con lui la mia insofferenza.
Odio sudare, sentirmi sempre appiccicaticcia, mi spossa la sensazione di non sentire entrare aria nei polmoni e anche il mettermi ai fornelli, che di solito è la miglior terapia nelle giornate più complicate, diventa un problema.
L’unica cosa che non passa caldo o freddo che faccia, anche se ce ne sarebbe davvero di bisogno – dannata prova costume! – è la fame.
Ma per fortuna la nostra splendida tradizione culinaria, grazie anche agli eccellenti prodotti estivi che la nostra bella penisola ci regala, vanta una bella lista di piatti che oltre a saziare con gusto regalano anche un ben più che discreto refrigerio dall’arsura che ci accompagna da giugno fino ad agosto.
Tra questi è impossibile non tirare in ballo l’insalata caprese, meravigliosa preparazione campana dai patriottici colori e dal fresco sapore, capace di regalare sollievo anche al palato più accaldato.
Calendario cibo italiano bannerFacile intuire dal nome che l’insalata Caprese affondi le sue origini nella splendida isola di Capri mentre per quel che riguarda la sua storia, come spesso accade per molti dei piatti più tipici tipici e rinomati del nostro Paese, esistono diversi racconti e leggende.

In tanti sostengono che l’insalata caprese debba esser grata a un muratore davvero patriottico che amava racchiudere i colori del nostro tricolore in panciuto un panino: basilico, pomodoro e mozzarella erano l’abituale “imbottitura” della sua morbida pagnotta di pane da gustare durante la pausa pranzo.

In realtà esiste una vera testimonianza storica antecedente a questo racconto, che collocherebbe l’inizio della storia dell’insalata caprese intorno agli anni Venti, quando fece capolino nel menù dell’Hotel Quisisana di Capri durante una cena futurista organizzata da Filippo Tommaso Marinetti, padre del movimento.
Per il poeta, che più di una volta si era scagliato contro la cucina della tradizione, si pensò di elaborare questa particolare insalata che, oltre a rappresentare l’Italia nei colori e negli ingredienti,  si contrapponeva alla classica pasta da lui stesso definita “passatista di pesantezza”.

Secondo altre cronache cittadine, l’insalata caprese fu l’incantevole protagonista anche di un vero e proprio colpo di fulmine gourmand.
Il Re Farouk, sovrano d’Egitto, nel 1951 face visita all’isola Capri con la famiglia e in un pomeriggio caldo ebbe la possibilità di gustare un fragrante panino farcito con pomodoro, mozzarella e basilico, rimanendo completamente rapito dal suo delizioso sapore.

insalata caprese ingredienti

A partire dalla seconda metà degli anni Ottanta al pomodoro inizia ad essere affiancato oltre che dal classico fiordilatte anche dal la mozzarella di bufala da sempre presente in Campania e che proprio in questo periodo riceve il riconoscimento DOP.
Questo cambiamento rappresentò una grande novità ma ancora oggi ci sono dei ristorantini dell’isola che continuano a servire l’insalata caprese con la treccina di fiordilatte come da tradizione.
In ogni con il passare del tempo la mozzarella di bufala, grazie al suo sapore inteso, è diventata insieme a pomodori, basilico fresco l’olio extra vergine di oliva di ottima qualità l’ingrediente principe dell’insalata caprese.

E oggi, nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano le dedica, vi propongo una caprese che resta bene fedele agli ingredienti tradizionali in abbinamento però a dolci fette spicchi di pesche nettarine grigliate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
3 pomodori ramati maturi
20 pomodorini datterini maturi
300 gr. di bocconcini di mozzarella bufala campana DOP
3 pesche nettarine a polpa gialla
20 foglie basilico fresco
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.

Insalata caprese

Dite che Marinetti l’avrebbe gradita?
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La scampagnata, buoni consigli per una giornata tra gusto e natura.

Immagino un cestino in vimini foderato con una stoffa colorata, un prato verde fiorito, i raggi del sole e l’ombra degli alberi, una grande coperta, visi sorridenti e chiacchiere allegre, un pranzo fresco e leggero…

Il cielo blu e l’arietta tiepida di una primavera ormai inoltrata sono senza dubbio lo stimolo migliore per decidere di iniziare a trascorrere le giornate di festa all’aperto per godere di piacevoli momenti in compagnia di famiglia o amici.

Che sia su un prato in collina, su una spiaggia in riva al mare, sulle sponde erbose di un lago o di un fiume, la gita fuori porta è davvero l’occasione più azzeccata per tornare a deliziarsi di un tempo rilassato ben lontano dalla caotica frenesia quotidiana.

A questi momenti di ritrovato contatto con la natura fatti di buon cibo e di lieve convivialità, che dovremmo imparare a concederci sempre di più, il Calendario del Cibo Italiano dedica un’intera giornata ricca di spunti, idee e gustose ricette.

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La scampagnata nasce come un pasto frugale e improvvistao nel XVII secolo quando si devideva di mangiare all’aria aperta per il semplice gusto di farlo e si portava da casa quello che la cucina aveva da offrire (in francese “piquer” significa prendere, rubacchiare e “nique” sta indicare un qualcosa di poco valore, quindi è un termine azzeccatissimo per chi prende qualche semplice pietanza per andare a mangiare fuori, secondo la maniera del “piquenique”).
Poi, durante il XVIII secolo, la storia del pic nic vira sulla strada della formalità perdendo gran parte della caratteristica improvvisazione tanto da diventare un’occasione per partire, con la servitù al seguito, e per cucinare sul posto il bottino di caccia della giornata.
Anche in questo caso non si tratta pranzi fastosi come quelli che si celebravano abitualmente a palazzo, ma non sono più i semplici e famigliari momenti di convivialità tipici del “piquenique”.
Ma ecco che nel XIX secolo il rito della scampagnata prende piede anche tra il ceto medio della popolazione diventanto così un momento non più riservato solo all’aristocrazia ma un pasto spensierato e allegro in cui si vanno ad allentare anche le rigide regole del galateo.
E nel nostro bel paese come e quando fa capolino il pic nic?
In Italia la gita fuori porta risale al 1877, quando per la prima volta in Sicilia si cominciò a pranzare “a picchi nicchi”, portando cioè il cibo “a borsa a borsa”.
Allora come oggi ognuno portava qualcosa di buono per il pasto di gruppo che diventava in questo modo uno splendido momento di condivisione e di impegno reciproco per la buona riusciuta dell’escursione all’aria aperta.

In linea di massima per far sì  che un pic nic sia davvero un buon pic nic sarebbe bene optare per la scelta di pietanze pratiche, ancor meglio se monoporzioni, che possano essere mangiate con le mani o con l’aiuto del minor numero di stoviglie, possibilimente biodegradabili perchè visti i tempi che corrono una scelta “green” consapevole e oculata è davvero quello che ci vuole.

Via libera allora a pratiche insalate in barattolo, belle da vedere e deliziose da mangiare, che, se preparate con ingredienti freschi e genuini, possono diventare le indiscusse protagoniste di un’allegra e rigenerante scampagnata durante quei fine settimana in cui la bella stagione fa svegliare la mattina con la voglia di spendere buona parte della giornata immersi nella natura.

Insalate in barattolo per scampagnata

Largo alla fantasia con i panini, meglio se belli panciuti e farciti con verdure di stagione, ideali per essere trasportati in comodi sacchetti per il pane o avvolti singolarmente con carta per alimenti infiocchettata con un filo di spago e per essere comodamente assaporati un morso dopo l’altro.

Panini per scampagnata

Ma una gita in compagnia sarà davvero perfetta solo se, insieme a tante buone leccornie da gustare comodamente circondati da tutto il bello che la natura è capace di donare, si porteranno anche ottime intenzioni. Già, perchè stendere una coperta su un prato vuol dire anche decidere di godere di un tempo che si dilata e volta le spalle alle frenetiche giornate che sembrano purtroppo essere sempre più una routine data per accettata, significa abbassare la suoneria del cellulare per dedicarsi a lievi chiacchiere faccia a faccia, per abbandonarsi a rumorose risate che riempiono cuore e orecchie, vuol dire riscoprire un po’ di quel mondo genuino, sano e di contatto umano che a volte sembra essere lontano anni luce parte da questa moderna realtà sempre più tecnologica e slegata dal confortante calore del fare gruppo.

Pronti allora a riempire il vostro cesto del pic nic di buon cibo e piacevoli intenzioni?
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Vignarola romana con uova al tegamino e crostoni all’aglio orsino.

Al dì NOVE del mese di APRILE il Calendario del cibo italiano celebra un piatto particolarmente caro ai romani, una vera pietanza del “core”.

“La vòja te comincia già ar mercato,
che, quanno in primavera è colorato,
te compri i mejo “verdi” che ce stanno
co’ senza ch’alla tasca ce sia danno.
Er verde della fava a maggio impera,
a quello der carciofo ce se spera,
poi c’è quello chiaro der baccello
che t’arinchiude er tenero pisello.
‘Ste gran tonalità, a mazzi e odori,
curaveno tra viti nei filari.
“Vignarola” er raccolto se chiamava
de piselli, carciofi e de la fava.
Ripenza a tutto questo, si cucini
‘sto piatto tanto caro a li romani,
e ‘nzieme all’ojo, er sale e la pancetta
la vignarola è pronta in mezz’oretta.
Er verde se fa scuro e saporito,
er gusto sciòrto ‘n bocca sembra ‘n mito,
E dopo ‘sta bontà de cui se freggia
In più te po’ scappa’ quarche scur…!”

Facile intuire che oggi potremmo immagginarci ai fornelli di un’ipotetica cucina romana tutti indaffarati a preparare un piatto che ha il sapore di una tradizione povera e contadina capace però di essere un trionfale elogio alla primavera.
Cucina povera ma allo stesso tempo magnifico tripudio di sapori, quasi un ossimoro a pensarci bene, è ciò che custodisce e racchiude una padellata fumante di vignarola romana.
E se una rondine non fa certo primavera un sol piatto di vignarola la può fare eccome quella primavera che dopo tanto inverno ci troviamo ad aspettare trepidanti.
Sui banchi dei mercati di paese inziano a spuntare i teneri baccelli di fave e piselli che con il loro verde inconfondibile regalano agli occhi una ventata di freschezza, con un poco di fortuna qualche carciofo troneggia ancora sodo e panciuto tra frutta e verdura, i cipollotti pizzicano un po’ prepotenti l’olfatto, la mentuccia si lascia accarezzare profumando di buono i polpastrelli…la primavera è sbocciata e non si può non celebrarla dopo tanta attesa!
Così ogni anno sulle tavole si rinnova la tradizione di questo piatto che sembra prenedere il nome un po’ dai “vignaroli” (gli ortolani in romanesco) che si dice la cucinassero con ciò che rimaneva dalla vendita quotidiana dei loro prodotti ma forse ancora più, trattandosi di pregiate primizie primaverili, dai viticoltori della zona di Velletri, famosa per i suoi estesi vigneti, che di ritorno dalle vigne la preparavano utilizzando le verdure appena colta negli orti.Calendario cibo italiano bannerEra infatti abitudine che verdure primaverili come fave e piselli venissero piantate lungo i filari per essere raccolte non appena sbocciavano e poi cotte con gli ultimi carciofi di stagione quasi a simboleggiare un passaggio di testimone tra i prodotti della terra avvezzi alle rigide temperature invernali e le primizie amanti del più mite clima di primavera.
Un rito di passaggio sancito tra le quattro mura di una cucina che inzia a socchiudere le finestre per ricominciare a godere dell’arrivo di un nuovo tepore e a profumare di rinnovati odori.

La vignarola romana

Venite in cucina con me per festeggiare la primavera?
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