Il cartoccio è come una magia: sfili quel sottile spago che tieni stretto fra pollice e indice per lasciarti pervadere, ogni volta con lo stesso effetto sorpresa, dal profumato vapore che si sprigiona da quell’involucro gonfio di bontà.
La cottura al cartoccio è così: semplice e speciale allo stesso tempo.

Il cartoccio rispetta e valorizza gli alimenti che racchiude: proteggendoli dal calore violento, ne preserva i nutrimenti e, raccogliendone i succhi e i sentori, crea un gustoso mix davvero unico per il palato.
Durante questa misteriosa cottura – cosa mai accadrà dietro quel velo di carta da forno, alluminio o carta fata? – aromi e sapori vengono meravigliosamente amplificati per inebriare il commensale al momento dello “scartoccio”.

Pesce, carne o verdure il cartoccio ha il dono della versatilità: alcuni classici intramontabili prediligono i sapori del mare (dalle triglie agli intramontabili spaghetti allo scoglio, dai frutti di mare ai filetti di merluzzo, senza dimenticare varietà di pezzatura più grande come orate, dentici o branzini) ma anche la carne regala grandi soddisfazioni, soprattutto quella bianca di pollo, tacchino, vitello in genere dal sapore più delicato che se ben abbinata a erbe aromatiche e verdure assorbe i sapori diventando più gustosa e succulenta.

Se si opta per una cottura al cartoccio occorrono temperature leggermente più alte (190/200 gradi) e tempi un po’ più lunghi rispetto a quelli di una tradizione cottura in forno visto che il cartoccio funge proprio da barriera rispetto al calore.
Molluschi e crostacei cuociono in circa una 8/10 minuti mentre per i filetti di pesce così come per la carne tagliata a fettine sottili occorreranno 10/15 minuti di cottura.
Per i pesci interi e le carni più spesse i tempi quasi raddoppiano e sono necessari dai 25 ai 30 minuti per una buona cottura, fino ad arrivare ai 40 minuti per le pezzature più grandi e importanti.

In genere, gli ingredienti protagonisti si posano su un letto di verdure di stagioni e aromi con l’aggiunta di erbe e spezie. In questo caso gli ortaggi devono essere tagliati a fette piuttosto sottili e quelli che necessitano di cotture prolungate devono leggermente sbollentati (è ad esempio il caso di carote e patate, particolarmente indicate per la cottura al cartoccio perché si impregnano di succhi e condimenti).

Cartoccio di mare

Una breve curiosità: si racconta che la cottura al cartoccio prenda il nome da un cioccolatino accompagnato da una cartina contenente un messaggio e “avvoltolato” in un piccolo involucro dorato o argentato chiamato Papillote .
Questa piccola leccornia, tipica del periodo natalizio, sarebbe nata alla fine del XVIII secolo nel negozio del confettiere lionese Papillot che un giorno sorprese il suo commesso a inviare dolci parole alla sua amata, arrotolando piccoli bigliettini attorno a dei cioccolatini che poi avvolgeva con carta luccicante.
Papillot decise quindi di sviluppare l’idea di questo cioccolatino per la sua affezionata clientela, inserendo al suo interno indovinelli ed altri proverbi popolari.

Una cottura unica che trova i meritati fasti nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano le dedica.Calendario cibo italiano banner

Pronti ad “accartocciare” insieme?

INGREDIENTI PER 4 CARTOCCI DI MARE ALLA LIGURE:
3 filetti si salmone
3 filetti di merluzzo
20 mazzancolle
2 piccole patate
50 gr. di pinoli
50 gr. di olive taggiasche
2 rametti di maggiorana fresca
10 foglie di basilico
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Lavare con cura le patate, tagliarle a fettine spesse non più di un paio di millimetri e sbollentarle per qualche minuto in acqua leggermente salata.
Tagliare i filetti di merluzzo e i filetti di salmone a tocchetti piuttosto regolare.
Pulire le mazzancolle privandole della testa, del carapace e dell’intestino interno.
Tostare i pinoli.
Tritare finemente la maggiorana e il basilico.
Sistemare il pesce in una ciotola capiente, aggiungere le olive taggiasche e i pinoli ormai raffreddati e condire con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, due pizzichi di sale, il trito di erbe aromatiche e una leggera macinata di pepe nero.
Al centro di quattro fogli di carta da forno sistemare un po’ di fettine di patate in modo da creare un letto su cui sistemare una porzione di pesce.
Richiudere ogni cartoccio in modo da formare un fagottino legato all’estremità con un po’ di spago da cucina ben annodato.

Cartoccio di mare dettaglio

Sistemare i cartocci su una teglia e cuocere in forno statico a 200 gradi per circa dieci minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire leggermente e servire a ogni commensale il suo cartoccio di mare alla ligure così che possa avere il piacere di “scartocciarlo” e godere del piacevole profumo che si sprigiona all’apertura.

1 comment on “Cartoccio di mare alla ligure.”

  1. La cottura al cartoccio è veramente delicata e permette di gustare a pieno gli aromi il tuo di pesce è gustosissimo e diverso dal mio di vongole e cozze,ma proprio questa è la ricchezza del cartoccio che si presta a infinite varianti.
    Grazie Manu

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