Sgombro al vapore con salsa allo zafferano e mela rosa dei Sibillini

La mia amica Leda Borghi mi insegna sempre un sacco di cose, è sempre una fonte di sapere e di racconti meravigliosi. Suo marito Riccardo ama molto la pesca e Leda invece non ama molto il pesce soprattutto quello con il sapore un po’ forte. Però ha scoperto come rendere più delicato lo sgombro: mettendo i filetti nel ghiaccio per un po’ di tempo, si dissanguano e diventano molto più gradevoli. Ho provato a farlo e come sempre, aveva ragione

Prendendo spunto da questo trucchetto, ho pensato di farlo al vapore e di preparare una pietanza colorata da servire tiepida come antipasto o come secondo leggero cercando di valorizzare un pesce che normalmente viene snobbato.

Con questa ricetta partecipo al contest Un mare di Marche realizzato dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” R. Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno, in collaborazione con l’AIFB, l’obiettivo è quello di promuovere un’economia del mare sostenibile, quindi la piccola pesca, il pesce azzurro, e le specie povere e massive della Regione Marche, in un percorso tematico che svela i segreti del territorio della Regione Marche in abbinamento con le eccellenze enogastronomiche delle area “cratere” del sisma 2016 http://uncuoreperricostruire.com/.

Riassumendo sommariamente le regole per partecipare al contest sono di preparare due ricette utilizzando almeno 4 prodotti tra le eccellenze delle Marche che sono stati selezionati e ci sono stati spediti a casa e del pesce povero dell’Adriatico scelto da una tabella allegata al regolamento. Questa è la mia prima proposta gastronomica.

Ingredienti

Per la salsa

  • 30 g tuorlo,
  • ½ cucchiaino di senape,
  • 30 g acqua naturale,
  • 100 g olio di semi di arachide
  • 1 pizzico di liquirizia in polvere
  • 0,15 g pistilli di zafferano
  • un cucchiaino di Anisetta Rosati

Preparazione

La cosa un po’ più lunghetta è la marinatura della cipolla. Ho usato (presente tra i prodotti inviati) la Rossa di Pedaso offerta dall’Azienda rASOterra microfattoria familiare della Valle dell’Aso che ha l’obiettivo di diffondere la cultura del “fare” agricoltura sulla base dei principi dell’agricoltura organico rigenerativa e del bio-intensivo. Occorre tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla sotto sale per un paio d’ore. Sciacquatela molto bene e poi mettetela  in una ciotolina con il succo di limone e qualche goccia di olio. Copritela con una pellicola e lasciatela marinare in frigo per altre due ore, poi sciacquatela nuovamente. Assumerà un bel colore rosato e sarà morbida e delicata.

Sfilettate lo sgombro, sciacquate i filetti e metteteli in una ciotola coprendoli di ghiaccio per almeno un’ora. Questo passaggio li renderà delicatissimi e il pesce non avrà più quel sapore forte ematico. Vi sorprenderà.

In un tegame largo mettete a bollire dell’acqua (circa 1.5 litri) con due cucchiai di anice verde di Castignano. Anche questo è un prodotto “chiave” ed è conosciuto per le sue proprietà e per la sua unicità , ha una fragranza particolarmente fresca e balsamica. Ho un tegame forato a castello che mi consente la cottura a vapore altrimenti potete usare dei cestelli.

Ponete il vostro sgombro dal lato della pelle e chiudete con un coperchio. Basteranno pochi minuti per aromatizzarlo e cuocerlo senza stressare le carni. Mettete i filetti in un piatto, raschiate via la pelle delicatamente e conditeli con sale ed olio poi tagliateli a pezzetti di circa 3 x 3 centimetri.

Per la salsa, mettete nel bicchiere del mixer il tuorlo e poi aggiungete a filo l’olio di semi mentre frullate. Ammorbidite gli stimmi di zafferano in poca acqua calda per circa 40/60 minuti. Versate tutto, sia l’acqua (che nel frattempo sarà fredda) che i pistilli  nella salsa e poi aggiungete gli altri ingredienti uno alla volta fino ad ottenere una salsa liscia (consistenza della panna fresca). L’assaggio è d’obbligo e aggiustate la salsa a gusto vostro. Un goccio di Anisetta Rosati sarà il tocco finale che richiamerà l’anice verde.

Ho pensato di abbinare allo sgombro la mela rosa dei Monti Sibillini, presidio Slow Food, è un prodotto che amo molto ed era tra gli ingredienti inviati per il contest. E’ particolarmente croccante, una polpa leggermente acidula ed un profumo aromatico ed intenso.  E’ una mela di montagna particolarmente robusta che non necessita di alcun trattamento quindi è assolutamente biologica. Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti, se le servite subito non si anneriranno altrimenti ponetele in acqua acidulata con un po’ di limone.

Per impiattare mi sono aiutata con un coppa pasta. Al centro ho messo la salsa e su un lato del cerchio ho alternato pezzetti di mela allo sgombro. Ho inserito qualche erbetta selvatica e qualche petalo di fiore edule, infine qualche filetto di cipolla marinata. Qualche goccia d’olio completerà il piatto, in questo caso è quello della Azienda Cartofaro che ha contribuito a questo contest inviandoci un prezioso monocultivar di Ascolana Tenera,  dai sentori di pomodoro verde, ricco di antiossidanti naturali e vitamina E.

 

Per restare in zona, a questo piatto abbinerei il Rosato della cantina Ciù Ciù di Offida, Sangiovese e Montepulciano con profumi fruttati e fresco al palato. E’ un vino che amo molto sia per il colore estremamente elegante che per la sua armonia tra quello che promette al naso e ciò che si ritrova all’assaggio.

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