Quante persone storcono il naso quando si parla di quinto quarto! Troppe! Ma sicuramente è un problema culturale perché in altre parti del mondo sono considerate parti pregiate ed in molti casi riservate agli alti ranghi della società.
Già dalla Preistoria si trovano testimonianze di quanto i primi ominidi amassero le frattaglie. Gli Etruschi ne erano ghiotti ed infatti ancora oggi in Toscana si trovano molte ricette con il quinto quarto. Furono loro a farli apprezzare ai romani e nel libro De re coquinaria di Marco Gavio Apicio se ne trovano diverse ricette.
In Francia invece, le frattaglie sono sempre state considerate parti nobili e molto costose, soprattutto dopo che furono portate come novità a corte da Caterina de’ Medici. Chi non conosce il rinomato fois gras di oca!
In Scozia, il 30 novembre giorno di S. Andrea, la solenne festa di Burn Supper, viene preparato l’haggis, un piatto di interiora di pecora, servito da un highlander su di un piatto d’argento e accompagnato con il suono delle cornamuse.
La festività turca “del Giorno del Sacrificio” (Kurban Bayrami) culmina con la distribuzione di un piatto stufato di trippa chiamato “iskembe carbosi”. In molte culture tribali si ritiene che nel fegato risieda il coraggio dell’animale ed è destinato al capo e per un motivo simile i capi masai si nutrono esclusivamente di fegato, latte e miele.
Poi ad un certo punto della storia, divenne il quinto quarto, cioè lo scarto dopo che si erano tolti i quattro quarti più pregiati, i due anteriori e i due posteriori dell’animale. Anche se Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V serviva degli ottimi piatti di animelle, trippa di vitella ed altri piatti di frattaglie alla tavola del Santo Padre.
Insomma, viva il quinto quarto! Erede degli insegnamenti etruschi, in un’evoluzione gloriosa e intrigante, in piazza della Passera a Firenze trovate lo chef Luca Cai, mastro trippaio (e molto di più).
Attraversate Ponte Vecchio, Oltrarno appunto, e dirigetevi verso Palazzo Pitti, svoltate a destra in via dello Sprone e dritto davanti a voi dopo pochi passi, arrivate in piazza della Passera. Proprio lì c’è I’Osteria Il Magazzino, luogo di goduria dei sensi.
Qui regna Luca Cai che vi delizierà con piatti grandiosi e succulenti. Adoro le polpette di lampredotto, la trippa fritta (la trovate nel menù come calamari di bosco) con un pomodoro fresco ed un olio evo profumatissimo. I Ravioli di lampredotto con la cipolla rossa di Tropea sono indimenticabili. Tra i primi sicuramente eccezionali le Tagliatelle al ragù bianco. Cosa dire del cartoccio del trippaio? Avvolto nella stagnola, quando lo aprirete, sprigionerà tutti i suoi profumi e apprezzerete il sughetto di verdure che accompagnano la trippa ed il lampredotto.
Ovviamente non potete privarvi del lampredotto servito nel suo brodetto con una salsa verde perfetta.
Ma il menù ha tante portate che possono accontentare anche un vegetariano come i fantastici Pici all’aglione rigorosamente fatti a mano come del resto tutta la pasta fresca. Bisognerebbe mangiare anche la Guancia di vitello con cipolline in agrodolce ed è gustosissima anche la Tagliata di manzo fritta ed acciugata!
Visto che il menù è ricchissimo (non vi ho elencato tutto), capite che occorre andare più di una volta in questa Osteria altrimenti ci sarà sempre qualcosa che vi sarete persi.
Anche la carta dei vini ha un buon assortimento e tutte la materie prime sono selezionate con competenza e attenzione per mantenere una qualità elevata.
Per me, non c’è gita a Firenze che non comprenda una tappa da Luca Cai.
