Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio.
(Oscar Wilde)
E poi…
E poi…
Che facciamo per il contest “Un Mare di Marche”?
Trovato! Affumichiamo e prepariamo la clorofilla! Carino, no?
Dai, mettiamoci all’opera!
Ah… vuoi sapere in cosa consiste il contest? E’ un’idea per far conoscere meglio il territorio ed i suoi prodotti cercando di aiutare le zone colpite dal sisma del 2016. Un mare di Marche è realizzato dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” R. Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno, in collaborazione con l’AIFB, l’obiettivo è quello di promuovere un’economia del mare sostenibile, quindi la piccola pesca, il pesce azzurro, e le specie povere e massive della Regione Marche, in un percorso tematico che svela i segreti del territorio della Regione Marche in abbinamento con le eccellenze enogastronomiche delle area “cratere” del sisma 2016 http://uncuoreperricostruire.com/.
Riassumendo sommariamente le regole per partecipare al contest sono di preparare due ricette utilizzando almeno 4 prodotti tra le eccellenze delle Marche che sono stati selezionati e ci sono stati spediti a casa e del pesce povero dell’Adriatico scelto da una tabella allegata al regolamento. Questa è la mia seconda proposta gastronomica
Ingredienti
Per gli gnocchi
- 350 gr di farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” dell’Antico Molino Santa Chiara https://www.anticomolinosantachiara.it/
- 500 gr di acqua
- 4 cucchiai di olio evo http://www.cartofaro.it/
- La clorofilla di 200 gr di prezzemolo
Per la crema di patate
- Gr 300 di pataSibilla di Saecula Natural Village
- Acqua di cottura dei molluschi
- trucioli di melo per l’affumicatura
Per il condimento
- 300 gr di lupini
- 300 gr di cozze
- Due totani medi
- Un tartufo nero – scorzone
Cominciamo a preparare la clorofilla. È semplice e divertente. Dovete frullare le foglie di prezzemolo, ogni 100 gr di prezzemolo aggiungiamo 300 gr di acqua e poi lo filtriamo con un colino.
Mettete il liquido così ottenuto in un pentolino e lo scaldiamo fino a 68°, aiutatevi con un termometro. Raggiunta la temperatura il pigmento si separerà dal liquido che sarà meno verde. Si formeranno dei coaguli che filtrerete nuovamente con l’aiuto di una garza. Ecco fatta la clorofilla, un colorante naturale potentissimo.
Adesso prepariamo gli gnocchi. Mettete a bollire l’acqua, quando sarà pronta versiamo olio, farina ed un pizzico di sale e mescoliamo. Lasciamo intiepidire un pochino poi iniziamo a lavorare con la clorofilla. Formate i soliti cordoni che poi taglierete come più vi piace. La farina che ho usato è dell’Antico Molino Santa Chiara della varietà di “Gentil Rosso”, un grano tenero antico con un buon tenore di proteine ma poco glutine ed è profumato e saporito.
Olio di questa preparazione è dell’Azienda Cartofaro, un Extra Vergine di Oliva – Monocultivar Ascolana Tenera bio ricco di vitamine e polifenoli con un sentore di pomodoro verde.
Dopo aver pulito le cozze e aver tolto la sabbia dalle vongole, fatele aprire in un tegame largo e tenete l’acqua di cottura filtrata da parte.
Sbucciate e fate a pezzettoni le patate e poi lessatele (senza sale). Nella confezione che abbiamo ricevuto ci sono state inviate delle patate dei Monti Sibillini a pasta gialla che amo particolarmente. Le conosco molto bene e quando vado nelle Marche ne faccio sempre una bella scorta. Sono gustose e croccanti ed hanno un sapore unico che non trovo mai in quelle di Roma. Queste in particolare sono dell’Azienda Saecula Natural Village.
Per poter affumicare le patate, dobbiamo creare una camera per il fumo che può essere il forno, un po’ più complesso, oppure delle pentole a castello per la cottura a vapore. L’unica accortezza è di foderare tutto con dell’alluminio da cucina altrimenti si anneriranno le pentole. Bagnate un paio di manciate di legnetti (presi su Amazon) e poi posizionateli sulla pentola di sotto dove avreste messo l’acqua per la cottura a vapore, Foderate esternamente con l’alluminio la pentola forata e con uno stuzzicadenti aprite i buchi. 
Mettete all’interno le patate, chiudete con un coperchio e ponete il “castello” sulla fiamma. Basteranno 5/6 minuti di fumo e le patate diventeranno smokey ! Meglio un’affumicatura leggera altrimenti diventeranno anche acidule. Schiacciate le patate e formate una crema con l’acqua di cottura dei molluschi.
I totani sono sempre ritenuti i cugini più poveri dei calamari, ma se sono freschi e trattati sapientemente non hanno nulla da invidiare ai parenti più ricchi. L’importante e non farli passare di cottura altrimenti diventano più tenaci. Pulite i totani e separate i tentacoli dalla sacca. Aprite la sacca ed incidete delicatamente la parte interna a losanghe quindi tagliateli a strisce. Saltateli velocemente in una padella antiaderente con poco olio, si arricceranno come fusilli. Unite nella padella anche le cozze e le vongole.
Cuocete gli gnocchi e uniteli ai frutti di mare. Ponete sul fondo di ogni scodella un po’ di crema di patate ed accomodate sopra gli gnocchi con i frutti di mare. Il tocco finale sulle pietanze sarà dato da un prezioso tubero che ci è stato offerto dall’ Associazione Tartufai dei Monti della Laga e Angellozzi Tartuficoltura. Portate a tavola il tartufo e la sua grattugia in modo che ogni commensale potrà avere il piacere di affettarlo sul proprio piatto.
Il vino in abbinamento questa volta è un po’ difficile perché ci sono dei sapori complessi. Ho scelto un Timorasso di Walter Massa, il Derthona è un vino fresco ed elegante capace di sostenere l’affumicatura ed il tartufo senza sovrastare i frutti di mare. E’ un vitigno autoctono della provincia di Alessandria, molto particolare e strutturato.
