“Emilia in Tavola” è l’evento speciale tenutosi lo scorso 12 marzo e che ha visto protagonista lo chef Daniele Persegani al Mulino del Gusto di Bagnoro (AR) by Risate & Risotti. Ovviamente il mio sarà un racconto sui generis… un dietro le quinte visto dalla cucina!!!
Gli appuntamenti presso il Mulino del Gusto della signora Anna Maria Magnanenzi sono la novità di quest’anno di Risate & Risotti, la kermesse itinerante che abbina il buon cibo al sano divertimento, diretta ed ideata dal folle Luca Puzzuoli.
Gli eventi speciali si articolano in un cooking show ed una cena con ospite d’eccezione uno chef famoso. Per questa serata, è stato chiamato in causa il Mr Simpatia Daniele Persegani, emiliano doc. Molti di voi lo avranno visto su Alice TV dove è stato per molto tempo conduttore di Casa Alice con Franca Rizzi. E’ stato lo chef della squadra nazionale italiana durante i campionati di calcio in Brasile ed attualmente lo possiamo seguire nel programma “La prova del cuoco” con Antonella Clerici su Rai Uno.
Con la mia cara amica Titti Dell’Erba, nota giornalista e conduttrice televisiva, abbiamo preso il treno da Roma (senza negarci prima un po’ di shopping) e ci siamo avviate verso Arezzo dove ci aspettavano Gabriele e Luca Puzzuoli. Appena il tempo di giungere a Il Mulino, prendere possesso della nostra stanza e poi giù di corsa in cucina dove abbiamo trovato lo chef Daniele Persegani con il bellissimo Conte Emiliano già intenti a spadellare alla grande. Molte preparazioni erano state fatte: asparagi, porcini, cipolle borettane e salse già occupavano allegramente molte pentole e padelle. Con l’aiuto di Moreno Nazzaretto addetto all’affettatrice, abbiamo iniziato a comporre nei pirottini l’antipasto. Chi di voi ha mai sbucciato 7 chili di patate a tempo di record? Emiliano lo ha fatto! Poi sono state tagliate a cubetti e saltate in padella con del timo, abbiamo foderato i pirottini con la pancetta e versato sopra la salsa royale ed infornate. Sarebbero state servite a tavola con sopra sua maestà la salsa duls-e-brüsc della quale ho scritto la ricetta.
Occorre specificare che la cucina dove abbiamo lavorato, è una cucina di casa, non è professionale e le attrezzature sono semplici. Lo sforzo dello chef è stato quello di organizzare il lavoro in maniera tale che filasse tutto liscio ed ognuno di noi aveva dei compiti precisi. Tutto veniva pulito e sistemato mano a mano che veniva usato perché lo spazio è poco e dovevamo sfruttarlo al massimo. Grande Persi!
Presto che arrivano i corsisti!!!
Arrivati i corsisti abbiamo continuato a preparare la cena. Alcune persone si sono impegnate a preparare la sbrisolona per il dolce, io e Titti siamo state assegnate a preparare la crema di zabaione! Rompere 95 uova, separare i tuorli, misurare 95 dosi di strepitoso Vin Santo, e via così! Tutti al lavoro! Poi pulire i carciofi per il risotto e preparare gli ingredienti dei paccheri alla Giuseppe Verdi! Lo chef ci teneva tutti sotto controllo e governava la cucina come la plancia di una nave!
Fine della lezione! Sgombrate il campo che d’ora in poi ci pensiamo noi! Qui inizia la sincronizzazione massima del lavoro di squadra! Daniele, Emiliano ed io ci siamo trasformati in una vera macchina da guerra! Grandiosa esperienza perché quando si lavora a ritmi serrati, cadono le barriere e si entra in sintonia, c’è armonia e schiettezza. Non sempre ci si riesce, ma se si entra nell’ottica giusta, è divertentissimo!
La prima cosa che abbiamo fatto uscire sono stati delle sfiziosità calde per gli aperitivi: dei cubetti di frittatina al forno con patate e della polenta al tartufo; poi subito dopo ci siamo messi a lavorare sui primi piatti mentre le coppe di maiale erano già in forno. Già dalla sala ci arrivavano vocii e risate.
Delle belle pile di piatti numerati secondo i tavoli ci aspettavano in un lato della stanza, messe in ordine da Cinzia, Silvia, Monica e Loriana…le nostre Charlie’s Angels come le ha chiamate lo chef. Senza di loro non ce la saremmo cavata!
Via con i paccheri Panarese alla Giuseppe Verdi!! E’ il momento di scolare la pasta!! Dove? Come si fa dal pentolone di Panoramix? Cerchiamo uno scolapasta, un attrezzo adatto all’uopo ma troviamo solo un piccolo colabrodo di plastica azzurro…. Emiliano ed io eravamo attoniti…. Niente paura! Il mago Daniele Persegani guarda negli occhi il suo sous chef e gli dice: “Prendi qua! Tira su! Andiamo verso il lavandino e scoliamo con il coperchio!” Poi gli scappa “Manco in caserma!” Mitici!! Ed anche questa è fatta!!
Asparagi porcini e crema al parmigiano con su dei pomodorini freschi e del prosciutto croccante. Spettacolo!!! Catena di montaggio e si impiatta! Di corsa tutto bello e caldo arriva a tavola! 
A questo punto ci arriva un allarme da Gabriele. Le coppe che dovrebbero essere a 180° in realtà sono a 100°….la temperatura del forno si è abbassata! Occorre intervenire! Si tira fuori tutto e si mette altra legna!
Di corsa di nuovo giù in cucina mentre a tavola tutto procede benissimo, ci mettiamo a preparare il risotto! Un riso carnaroli Maremma con i carciofi ed un pizzico di liquirizia che rende tutto molto più particolare. Ottimo! Dalla tavola tutti i piatti tornano vuoti ed anche le fiamminghe del ripasso! Che soddisfazione!
Procediamo alla grande! Concentratissimi! I piatti sporchi ormai non entrano più e vengono destinati sotto al tavolo. Ci penseremo dopo. Ora è il momento di preparare le coppe. Il sughetto dentro alle teglie contiene tutto il sapore delle verdure e gli umori della carne marinata con il sale termale di Salsomaggiore. Lo chef Persegani filtra tutto e lo lascia addensare con un po’ di amido di mais quindi versa dell’aceto balsamico di Modena, ottenendo così una salsa scura agrodolce ottima per il maiale in accompagnamento alle cipolline borettane, cotte con il Lambrusco! Da urlo!
Ci arrivano complimenti dalla sala, sentiamo applausi e risa! E’ anche il compleanno di un ragazzo e sentiamo festeggiare. Ci accingiamo ad assemblare la coppa di zabaione con la sbrisolona (clicca per la ricetta). Con le nostre fantastiche quattro girls, apriamo tutti gli sportelli e raduniamo 92 contenitori piuttosto variegati: coppe da champagne, da macedonia, ramequin, bicchieri vari… e procediamo a servire questa delizia!
Mentre in cucina succedeva tutto questo, nelle sale si gioiva e si ballava. C’è stato anche il Momento Too Italy grazie al quale una giovane ospite si è aggiudicata una borsa messa in palio da questa azienda orvietana.
Mi porto a casa un’esperienza intensa, sono sicura che tante persone sarebbero volute essere al mio posto. Ho visto la vera prova del cuoco! E’ facile cucinare per tante persone in una cucina professionale! Ma organizzare una cena per 92 invitati con una cucina casalinga o giù di lì ed ottenere questi risultati…beh… è proprio da grandi! Daniele Persegani ha dimostrato di essere assolutamente un grandissimo della cucina…. non che avessimo dei dubbi! Ma ha gestito tutto con il sorriso, con la sua innata simpatia e non si è mai innervosito. Niente a che vedere con i programmi televisivi dove si vedono chef maltrattare la brigata e tirare piatti! Noi ci siamo fatti un sacco di risate! Proprio sereni! E il nostro motto rimarrà un segreto, caro Persegani!!! Sono stata molto orgogliosa di essere al fianco di Daniele ed Emiliano e credo che la nostra gioia sia stata trasmessa anche tra i commensali.
Tavole imbandite, buon vino, balli e canti….queste sono le serate di Risate & Risotti al Mulino!
Grazie alla signora Anna, a tutto lo staff, gli sponsor, Sonia e Gabriele e tutte le persone che hanno reso questa giornata così speciale! Ultima precisazione: le foto con i loghi di Risate & Risotti e del Mulino sono di Damiano Cristini.
Chef Persegani, tu sei la MIA simpatia!!!!
Fantastici! Mi sembrava di essere proprio lì, in cucina, grande evento.
Grazie cucciola! Il tuo giudizio è sempre molto importante