Spumone al Mascarpone, con cuore morbido al Caffè e salsa all'Amaretto | Celiachiamo in compagnia!

Buongiorno amici, vi sono mancata vero? Beh, ma io poi quando torno, lo faccio con stile, e vi presento una nuovissima ricetta per l’estate, si tratta di un semifreddo gelato al mascarpone con un cuore morbido di caffè al suo interno, una base croccante alle mandorle e un disco di biscuit di riso. Il tutto completato e arricchito dal sapore della gustosa salsa all’amaretto! Il dolce che vi presento oggi è lo Spumone al Mascarpone, con cuore morbido al Caffè e salsa all’Amaretto dalla ricetta del mitico chef Luca Montersino che come avrete capito, io adoro! Per cui, visto che le cose da preparare sono tante, ma non difficili, direi di smetterla con le chiacchiere e cominciare a tirarci su le maniche, pesare gli ingredienti e preparare i cucchiai!! 😉

Spumone al Mascarpone, con cuore morbido al Caffè e salsa all’Amaretto

Ingredienti:

Per il Biscuit di Riso

125 g di tuorlo
125 g di farina di riso (*)
32 g di amido di mais (*)
188 g di albumi
150 g di zucchero semolato

Per il Cuore Morbido al Caffè

65 ml di acqua
73 g di sciroppo di glucosio (*)
23 ml di panna (liquida) al 35% di materia grassa
23 g di cacao amaro in polvere (*)
8 ml di caffè espresso

Per il fondo croccante

140 g di mandorle pelate
60 g di cioccolato al latte (*)
30 g di corn flakes (*)
2 cucchiai di zucchero a velo (*)

Per lo spumone

base semifreddo (vedi ricetta sotto)
250 ml di panna (montata) al 35% di materia grassa
250 g di mascarpone
6 g di gelatina in fogli (*)

Per la Base Semifreddo

88 g di tuorli
170 g di zucchero
50 g di acqua
mezzo baccello di vaniglia

Per la salsa all’amaretto

300 ml di latte intero
100 ml di panna (liquida) al 35% di materia grassa
125 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
50 ml di liquore all’amaretto

(*) Prodotti da controllare se senza glutine secondo il Prontuario AiC

Bene, eccoci qua, pronti per realizzare il nostro Spumone al Mascarpone, con cuore morbido al Caffè e salsa all’Amaretto.

Come prima cosa prepariamo le chicche di caffè da inserire all’interno del nostro spumone: Scaldate l’acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè. Quando bolliranno, aggiungete il cacao fuori dal fuoco e amalgamate bene con una frusta, cuocete per 1 minuto, unite la panna e riportate a bollore. Colate il composto negli stampini a semisfera e mettete in freezer.

Passiamo ora al croccante alle mandorle:

Mettete le mandorle a tostare in forno su una teglia con carta da forno per circa 10 minuti a 180°C. Sentirete che si stanno tostando dal profumo che si spargerà in tutta la vostra casa 🙂

Fatto questo, prendetele e frullatele in un frullatore con le lame, riducetele a polvere (quasi crema) e per fare questo aggiungete i 2 cucchiai di zucchero quando le mandorle saranno già ridotte a polvere.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungetelo insieme alla crema di mandorle ottenuta in una ciotola con i corn flakes.

Mescolate bene il tutto amalgamando e schiacciando con un cucchiaio. Mettete il composto in un foglio di carta da forno, copritelo con un secondo foglio e schiacciatelo con le mani, aiutatevi con un mattarello per formare un disco. Mettete a riposare in freezer.

Prepariamo il biscuit di Riso:

Montate gli albumi con lo zucchero (quest’ultimo aggiungetelo quando gli albumi avranno iniziato a schiumare), una volta montati bene unite i tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e alla fine unite le farine setacciate insieme sempre mescolando dal basso verso l’alto.

Versate in una teglia rivestita con della carta da forno, (per tenere la carta ferma sul fondo della teglia, provate a bagnare leggermente la teglia, la carta rimarrà attaccata più facilmente!

Livellate con una spatola e cuocete per 7-8 minuti a 230°C in forno ventilato. Fate raffreddare e poi capovolgete e togliete la carta da forno.

Prepariamo la base per il semifreddo:

Mettete come prima cosa i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Mettete l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e portate tutto a 121°C, nel frattempo sbattete i tuorli con i semi di mezza bacca di vaniglia e quando l’acqua e zucchero avranno raggiunto la temperatura, cominciate a versarli delicatamente nei tuorli e montate fino a raffreddamento.

Ora prendete un mestolo e metteteci la gelatina ammorbidita e strizzata, accendete una fiamma del fornello e tenendolo distante fate in modo che la gelatina si sciolga completamente, mescolandola con un cucchiaino.

A questo punto aggiungetela ai tuorli montati con lo zucchero, continuate con la frusta a sbattere per far amalgamare bene e non creare grumi. A questo punto aggiungete il mascarpone ai tuorli e mescolate, montate la panna, e aggiungetela al composto.

Ora è il momento di prendere i nostri stampini a semisfera (o muffin) e riempiendo una sacca da pasticcere riempire gli stampini con la crema di mascarpone, mettere al centro spingendo con un dito una chicca di caffè congelata, un dischetto di croccante alle mandorle in superficie e infine un disco di biscuit di riso premendo delicatamente con le dita per farlo affondare.

Riponete tutto in congelatore a far congelare.

Trascorse diverse ore, prima di servire, preparate la crema all’amaretto (ci vogliono veramente 10 minuti ed è una cosa che si può fare anche all’ultimo momento!!): Amalgamate i tuorli con lo zucchero, scaldate il latte con la panna. Quando raggiungeranno il bollore, uniteli alla crema di tuorli e riportate sul fuoco fino a farli raggiungere una temperatura di 83°C mescolando con una frusta.

A questo punto versate in una ciotola abbastanza larga per far raffreddare bene. Adesso unite il liquore all’amaretto e riponete tutto in frigorifero.

Al momento di servire il dolce, toglieteli dagli stampini e metteteli su un piatto da portata, decorate con un po’ di cacao, zucchero a velo, salsa all’amaretto e qualche goccia di cioccolato fondente!