La polacca aversana

polacca

 photo Ci stiamo trasferendo_zpsuoccljns.gifDomenica scorsa mio padre mi ha portato per colazione una polacca!
No, non una signora dalla Polonia, ma il cornetto brioche che tutti gli abitanti di Aversa hanno la fortuna di mangiare la mattina.

Dovete sapere che da piccolini, io e i miei fratelli mangiavamo quasi sempre polacche a colazione. Avendo la fortuna di vivere molto vicini al luogo di origine di questo dolce meraviglioso, i nostri genitori, per buttarci giù dal letto andavano dal nostro pasticciere di fiducia a comprarci queste grandi brioches piene di crema e amarene.

Lo ammetto, da piccola scartavo tutte le amarene che c’erano all’interno. Adesso invece non vedo l’ora di addentarne una. Ah, come cambiano i gusti!

Il re di questo cornetto brioche è il pasticciere Franco Mungiguerra. Pare che la ricetta gli fu data da una suora polacca che faceva questo dolce nel periodo natalizio. Da qui il nome.
Mungiguerra provò la ricetta, la riprovò, e alla fine la rielaborò dando vita a questo fantastico risveglio mattutino.

Oggi, che è di nuovo domenica, ve la ripropongo.
Vi assicuro, la casa profuma ancora di crema e cornetti appena sfornati.
Perchè non c’è domenica senza polacca!

polacca

 

Ingredienti per 15 polacche:

Per l’impasto

  • 300 gr. di farina Manitoba
  • 200 gr. di farina 00
  • 80 gr. di zucchero semolato
  • 130 gr. di burro a temperatura ambiente
  • 130 gr. di uova intere (piu o meno 3 uova piccole)
  • 50 gr. di latte
  • 80 gr. di acqua
  • 12 gr. di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino di miele

Per il ripieno

  • 600 gr. di crema pasticcera
  • amarene sciroppate q.b.

Per la crema pasticcera

  • 400 gr. di latte intero
  • 100 gr. di panna fresca
  • 6 tuorli d’uovo
  • 150 gr. di zucchero semolato
  • 40 gr. di amido di mais
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • buccia di limone

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra con l’acqua e un cucchiaino di miele. Lasciare fermentare per una decina di minuti. Impastare nella planetaria con il gancio a spirale farina, zucchero e vaniglia. Aggiungere le uova un poco alla volta e infine aggiungere il latte. Versare poi il composto di lievito, acqua e miele e impastare per una decina di minuti.

Infine aggiungere il sale e il burro morbido a pezzetti fino a totale assorbimento. Impastare ancora per 20 minuti finchè l’impasto non è ben incordato. Mettere il panetto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e porre in un luogo caldo e buio a lievitare per 4 ore.

Nel frattempo che l’impasto lievita, passiamo alla preparazione della nostra crema pasticcera.

Ho seguito il procedimento del maestro Montersino, grazie al quale si riesce ad ottenere una crema perfetta in pochissimo tempo.
Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero e la vaniglia fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungere alla montata l’amido di mais un po’ alla volta e mescolando dall’alto verso il basso per evitare che il composto si smonti.
Mettere a scaldare in una pentola capiente il latte, la panna e la scorza di un limone.
Quando il liquido è arrivato a bollore e ha iniziato a gonfiarsi, aggiungere il composto di uova, zucchero e amido tutto in una volta. Aspettare un minutino e poi girare velocemente il composto con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
Vedrete che la crema si addenserà velocemente e sarà subito pronta.
Quando la crema raggiunge la giusta consistenza, togliere la pentola dal fuoco e versare la crema  in un contenitore di vetro a raffreddare.
Coprire con pellicola trasparente a contatto con la crema per evitare la formazione della patina, e mettere a raffreddare in frigorifero.

A questo punto prendere l’impasto lievitato e con l’aiuto di un mattarello e di un po’ di farina, stenderlo all’altezza di circa 3 millimetri. Tagliare con una rotella liscia dei triangoli senza punta delle dimensioni di 14×18 circa. Mettere sulla parte più larga un po’ di crema pasticcera e una o due amarene.

polacca

Per dare la forma tipica della polacca, stringere gli angoli del triangolo verso l’interno sigillando bene i bordi. Avvolgere poi la coda del triangolo formando un fagottino schiacciato e avendo l’accortezza di sigillare bene il tutto altrimenti la crema straborderà in cottura.

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Mettere le polacche su una teglia ricoperta di carta forno avendo l’accortezza di lasciare spazio tra una polacca e l’altra. Spennellarle con un composto di uova e un po’ di latte e lasciarle lievitare per altri 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, spennellare nuovamente le polacche e cospargerle di granella di zucchero.

Infornare in forno già caldo a 200° per una ventina di minuti o fino a colorazione.

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Allora che ne dite, ci sta o no una polacca a colazione?!

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Gabriella

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Ciao sono Gabriella, cugina di Zia. Amo la pasticceria, la chimica che c’è dietro. L'idea di partire dagli ingredienti più basilari della cucina, unirli e farli "reagire" fino a creare dolci di tutti i tipi, mi affascina da sempre. C’è sempre un risultato alla fine di un esperimento, amo vederlo sul viso di chi assaggia i miei “composti”. A dirla tutta, sono un'inguaribile golosona. C’è sempre spazio per il dolce, un pasto non dovrebbe mai finire senza.
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2 Comment

  1. Simona says: Rispondi

    Ho avuto la fortuna di gustare questa deliziosa brioche per la prima volta l’anno scorso…che dire? me ne sono innamorata fin da subito 😀
    Le polacche nelle foto sembrano proprio identiche a quelle che si trovano in qualsiasi bar aversano…e hanno un aspetto delizioso:)
    Proverò al più presto questa ricetta(e ovviamente ti farò sapere com’è andata).
    Complimentoni davvero ;D

  2. Luisa says: Rispondi

    Da Aversana Doc ti dico che hanno un aspetto invitantissimo….abitando a Parigi non posso più mangiarla spesso se non quando riscendo per le vacanze, ma voglio proprio provare questa ricetta, cosi da non sentire più tanto la mancanza di casa.

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