Babà con lievito madre

Babà

 photo Ci stiamo trasferendo_zpsuoccljns.gifIl babà è il tipico dolce napoletano per eccellenza. Prevede un impasto molle e molto lavorato, in modo che, una volta cresciuto, possa essere molto alto e ben bucherellato.
Oggi proviamo una ricetta nuova, quella di I Pasticci dello Zio Piero: ci baseremo sulla sua ricetta per ottenere quella del babà intero e non dei monoporzione.
La particolarità di questo babà, è che si parte da un lievito madre che permetterà la crescita del dolce senza aggiunta di lievito di birra, conferendo alla ricetta un sapore ed una consistenza veramente degni di nota.

INGREDIENTI

  • Lievito madre 100g
  • Farina manitoba 350g
  • Tuorli 6
  • Albumi 5
  • Burro 90g
  • Zucchero 60g
  • Scorza di limone
  • Sale 7g

PROCEDIMENTO

Con un gancio a foglia, azionare l’impastatrice dopo aver inserito tutti gli ingredienti.
Mescolare prima a velocità moderata, ma dopo 2-3 minuti, mescolarlo energicamente.
Questa, in gergo napoletano, si chiama incordatura, un impasto ben incordato è quello per cui, alzando un po’ di impasto, si allunga ma non si spezza.
La lavorazione è completata quando l’impasto si stacca dalle pareti dell’impastatrice
Adesso, bisogna passare alla lavorazione manuale: useremo la tecnica dello slap and fold, cioè alzeremo la pasta mantenendola per un lato, la sbatteremo energicamente su un piano oliato e la ripiegheremo su se stessa.

Lasciamo riposare l’impasto per circa 10 minuti.
Procediamo adesso alla pirlatura:

Questi tipi di lavorazione servono a far inglobare aria nell’impasto mentre lo si continua a lavorare.
Imburriamo la nostra forma per babà e inseriamo l’impasto sul fondo, stando attenti a distribuirlo bene.

Copriamolo con della pellicola trasparente e lasciamolo crescere circa 12 ore (andrà bene una notte).
Quando l’impasto sarà triplicato, possiamo procedere alla cottura.

Inforniamo a 160° per circa 35/40 minuti.
Attenzione a non farlo colorare troppo.

Bagna al rum

  • Acqua 500g
  • Zucchero 250g
  • Rum 40g

Facciamo bollire l’acqua con lo zucchero.
Una volta raffreddato, aggiungiamo il liquore.
Quando il babà sarà ben freddo, bagnatelo con un cucchiaio.
Capovolgetelo e fate lo stesso.

Babà

Babà

Babà

 

Buon appetito
Cesca



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Chiamatemizia

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Ciao! Mi chiamo Francesca, ma voi potete anche chiamarmi Zia. Mi piace cucinare, mangiare ed essere sempre con le mani in pasta. Adoro i rustici, le pizze e la pasta fatta in casa, ma in generale qualsiasi cosa che, quando la mordi, ti fa sentire felice.
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