Zucchine ripiene di quinoa, bulgur e verdure

Adoro le zucchine e quelle tonde oltre che molto delicate mi sono particolarmente simpatiche, si prestano ad essere uno scrigno di bontà. Per questa volta ho optato per una versione vegan ma è possibile aggiungere del formaggio, delle acciughe o della carne trita per ottenere un piatto unico gustoso e leggero.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 zucchine tonde
  • 1/2 peperone
  • 1/ cipolla
  • 100 gr. di quinoa e bulgur
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaino di curcuma

Procedimento

  1. Lavate e tagliate a dadini il peperone e la cipolla.
  2. Tagliate la parte superiore delle zucchine (come fosse un cappellino) e scavatele per estrarne la polpa.
  3. Tagliate la polpa di zucchine a dadini ed unitela ai peperoni e alle cipolle in una padella capiente con 2 cucchiai di olio.
  4. Fate soffriggere brevemente, salate e lasciate cuocere per una decina di minuti.
  5. In abbondante acqua salata fate cuocere il mix di quinoa e bulgur per 10/12 minuti.
  6. Scolate e fate intiepidire.
  7. Unite il mix di quinoa e bulgur alle verdure.
  8. Aggiungete un cucchiaino di curcuma e fate cuocere per qualche minuto.
  9. Sbollentate le zucchine giusto il tempo necessario perchè si ammorbidiscano poi scolatele e riempitele con la verdura e il mix di quinoa e bulgur.
  10. Ungete leggermente una teglia e adagiatevi le zucchine ripiene.
  11. Passate in forno per una decina di minuti e servite come primo o contorno.

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