chezbibia
Devo essere sincera, non conoscevo i kranz, ma l’idea di un corso di cucina on line con uno dei miei idoli, la mitica Sonia Peronaci, non potevo proprio perdermelo 😉
Si tratta di brioches fragranti e profumate di origine austriaca nei quali strati di pasta brioche si alternano a strati di pasta sfoglia per abbracciare un delizioso ripieno di confettura di albicocche, uvetta e arance candite a dadini.
La preparazione è un po’ lunga e richiede un po’ di tempo, ma il risultato ripaga di gran lunga ogni aspettativa:
Cliccando QUI trovate la ricetta di GialloZafferano
Kranz: la mia esperienza
Ingredienti
per la pasta brioche:
300 g di FARINA MANITOBA o tipo 0
200 g di FARINA 00
90 g di ZUCCHERO SEMOLATO
3 UOVA MEDIE
150 g di BURRO
100 ml di ACQUA TIEPIDA
12 g di LIEVITO DI BIRRA FRESCO (½ cubetto)
i semi di mezza BACCA DI VANIGLIA
1 rotolo di PASTA SFOGLIA rettangolare (se volete preparale voi, cliccando QUI trovate la ricetta della pasta sfoglia di GialloZafferano)
per il ripieno:
100 g di UVETTA SULTANINA
il succo di 1 ARANCIA
200 g di CONFETTURA DI ALBICOCCHE
100 g di SCORZE DI ARANCIA CANDITE tagliate a cubetti
per spennellare:
80 g di ACQUA
90 g di ZUCCHERO SEMOLATO
Procedimento
(Per preparare la pasta brioche Sonia consiglia l’uso di una planetaria, ma essendone sprovvista mi sono arrangiata ad impastare a mano).
Tenete il burro fuori dal frigorifero per molto tempo, deve avere la cosiddetta consistenza a “pomata”. Raschiate i semi dalla bacca di vaniglia e mescolateli col burro, impastandoli a lungo, in modo che il burro prenda tutto l’aroma della vaniglia.
In una capiente ciotola mettete le due farine e lo zucchero.
Sminuzzate il lievito di birra e fatelo sciogliere nell’acqua. In una ciotolina sgusciate le uova e sbattetele leggermente con una forchetta.
Fate un vuoto al centro nella ciotola delle farine e iniziate ad impastare unendo il lievito disciolto.
Aggiungete le uova, sempre impastando.
Quando il composto sarà omogeneo iniziate ad aggiungere il burro aromatizzato alla vaniglia, un cucchiaino per volta, inglobandolo per bene nel composto prima di aggiungere il successivo (1). Ungendovi le mani con un po’ di burro lavorate il vostro panetto ed adagiatelo in una ciotola anch’essa leggermente imburrata, sigillate bene la ciotola con un foglio di pellicola alimentare e fate lievitare nel forno spento con la sola luce accesa per due ore (2).
Trascorso questo tempo potete scegliere se procedere con la preparazione dei kranz, o far riposare la vostra pasta brioche in frigorifero per una notte intera, in modo che la lievitazione continui lentamente conferendo al vostro preparato un’alveolatura e una sofficità elevate, nonché permettendo ai sapori di infondersi maggiormente (io ho fatto riposare la pasta brioche in frigorifero).
Per preparare i kranz, mettete l’uvetta in ammollo nel succo di arancia per quindici minuti.
Nel frattempo stendete il panetto di pasta brioche per ottenere un rettangolo della misura all’incirca di 25 cm per 30 (3). Posizionatelo su un foglio di carta da forno, e cercate di lavorare in un ambiente freddo, dato che la preparazione è ricca di burro che teme le temperature elevate.
Sulla pasta brioche stendete un velo di confettura e distribuiteci l’uvetta strizzata e i dadini di arancia canditi (4). Coprite con il rettangolo di pasta sfoglia e fate aderire bene (5). Dividete il rettangolo ottenuto in due parti nel senso della lunghezza e distribuite su una delle parti dell’altra confettura, l’uvetta e i canditi (6). Sovrapponete il rettangolo senza la farcitura superiore sull’altro in modo che lo strato di pasta brioche copra la farcitura. Dividete il rettangolo ottenuto in strisce di 3, 4 cm per il lato più lungo, quindi delicatamente torcete due volte il vostro kranz e posizionatelo su una leccarda rivestita di carta da forno (7). Coprite con della pellicola alimentare NON aderente (in modo da consentire la lievitazione) (8), e fate lievitare ancora per due ore. Trascorso questo tempo (9) infornate i vostri kranz in forno caldo a 180° per venticinque minuti. Preparate nel frattempo uno sciroppo per spennellare i kranz sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’acqua.
Sfornate i kranz (10, 11) lasciateli intiepidire e spennellateli con lo sciroppo preparato.
Conservateli al massimo per due giorni sotto una campana di vetro.
