Pane Integrale con Autolisi

Faccio foto a ciò che amo di più 💜

Pane con farina integrale e di tipo 2, realizzato con un l’autolisi di 4 ore, pieghe in slap and fold, laminatura, pieghe a libro e poi? Niente, tanto lavoro manuale ma soprattutto tanto amore 💜 come dico sempre io 😊

Ingredienti:

– 350 gr farina integrale Molino Colombo;

– 150 gr farina di tipo 2 Molino Colombo;

– 375 gr acqua;

– 10 gr sale;

– 4 gr lievito di birra fresco.

 

Procedimento:

Prima di tutto preparare l’autolisi, versare tutta la farina ed impastare con il 50% di acqua in ricetta; verrà fuori un impasto grossolano e lasciare riposare per quattro ore a temperatura ambiente coperto con un canovaccio.

Una volta passate le quattro ore, dai 125 grammi di acqua togliere 50 gr in un bicchiere e far sciogliere il lievito, girando bene.

Inserire nell’impastatrice il composto autolitico, l’acqua (non tutta) e azionarla; versare il bicchiere con il lievito sciolto, e poco alla volta, aggiungere tutta l’acqua.

Aggiungere il sale e lasciare impastare a media velocità poi ad alta velocità fino a che l’impasto non sarà incordato.

Spegnere l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto, coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti; dopodiché prendere il composto ed eseguire un giro di pieghe in slap and fold.

Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta di olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.

Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe a tre e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.

Riprendere l’impasto e fare un altro giro di pieghe a tre; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporre in frigo per 24 ore, nella parte più calda del frigorifero.

La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, lasciandolo riposare per due o tre ore circa a temperatura ambiente coperto con un canovaccio, in un luogo riparato poi formare il pane dando un giro di pieghe serrate (dall’esterno verso l’interno in senso antiorario) e pirlare per chiudere, spolverando la superficie di cereali misti e semi.

Mettere la pagnotta a lievitare per almeno un’ora, fino a che non raddoppierà.

Preriscaldare il forno in modalità ventilata almeno un’ora e mezza prima a 250° gradi, con pietra refrattaria.

Riprendere l’impasto, rovesciarlo sulla pala evitando di far “scoppiare” l’impasto e inciderlo con una lametta.

Infornare il pane e farlo cuocere per i primi 5 minuti a 200° gradi, poi abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

Sfornare il pane integrale con autolisi, lasciandolo raffreddare verticalmente appoggiato ad un muro.