il mio Pane di Farro con Lievito Madre
Farina di grano tenero 🌾
Farina di farro Monococco 🌾
Farina di farro spelta 🌾
Lievito Madre 🌀
Acqua 💦
Sale 🧂
Ingredienti:
– 350 gr farina di tipo 1;
– 100 gr farina di farro monococco;
– 50 gr farina di farro spelta;
– 10 gr sale;
– 375 gr acqua;
– 150 gr lievito madre rinfrescato.
Procedimento:
Per prima cosa, procedere al primo rinfresco del lievito madre, che può essere effettuata la mattina oppure nel primo pomeriggio e lasciarlo raddoppiare di volume.
Mettere la palla di lievito madre in un bacinella di acqua (la pasta madre andrà a fondo) e dopo due ore, se in ottimo stato, verrà a galla, dopodiché riporla in frigorifero per tutta la notte.
La mattina seguente, preparare l’autolisi, versare tutta la farina ed impastare con il 50% di acqua in ricetta; verrà fuori un impasto grossolano e lasciare riposare per due ore a temperatura ambiente coperto con un canovaccio.
Prendere il lievito madre, togliere la parte esterna (sarà leggermente dura) e porla in una ciotola con 50 gr di acqua, amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio.
Versare il lievito madre nell’impastatrice con la farina in autolisi, far girare fino ad assorbimento, poi versare il sale e poco a poco la restante acqua, far incordare l’impasto dopodiché, coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Trascorso questo arco di tempo, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe in slap and fold e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto ed eseguire laminazione, lasciare riposare per 30 minuti.
Riprendere l’impasto e fare ancora le pieghe, lasciandolo a temperatura ambiente un paio di ore poi metterlo nel frigorifero a 4 gradi.
La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero la ciotola e lasciarlo ambientare un paio di ore o fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato, capovolgere l’impasto e dare la forma desiderata, lasciandolo lievitare per 45 minuti circa ad una temperatura di 28 gradi.
Preriscaldare il forno, in modalità ventilata, a 240° gradi con la pietra refrattaria per un paio di ore.
Riprendere l’impasto, rovesciarlo sulla pala e inciderlo con una lametta.
Infornarlo e farlo cuocere per i primi 5 minuti a 200° gradi, poi abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto e inserendo una palla d’alluminio (grande come una pallina da tennis) nella parte bassa del forno.
Sfornare il Pane di farro con lievito madre e lasciarlo raffreddare a testa in su, appoggiato a un muro.