Realizzata con autolisi di due ore e mezza, farina la Croccante Farina Futura🌾idratazione al 72% 💦, lievitazione e maturazione di 24 ore!
Ingredienti:
– 500 gr farina la croccante;
– 360 gr acqua fredda;
– 3 gr lievito di birra fresco;
– 10 gr sale;
– 30 gr olio extravergine d’oliva.
Per l’emulsione:
– 45 gr acqua tiepida;
– 18 gr olio extravergine d’oliva;
– 6 gr sale.
Procedimento:
Prima di tutto preparare l’autolisi, versare tutta la farina ed impastare con il 52% di acqua in ricetta; verrà fuori un impasto grossolano e lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente coperto con un canovaccio.
Dopo le due ore, prendere un bicchiere e sciogliere il lievito con 50 gr di acqua presi dalla ricetta.
Versare ne”impasto autolitico, poco a poco, il lievito sciolto con l’acqua, una volta che verrà assorbito iniziare a versare i restanti 50 gr di acqua.
Aggiungere il sale e lasciare impastare a media velocità poi ad alta velocità fino a che l’impasto non sarà incordato.
Spegnere l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto, coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti; dopodiché prendere il composto ed eseguire un giro di pieghe in slap and fold.
Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta di olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe a tre e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e fare un altro giro di pieghe a tre; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporre in frigo per 24 ore.
Passate 24 ore, tirare fuori dal frigorifero l’impasto e lasciarlo ambientare per circa un due ore.
Dopodiché, capovolgere l’impasto su un piano di lavoro infarinato e piegarlo in due (questo procedimento imprime forza alla pasta), dare, alla pasta, una forma che ricalchi quella della teglia in cui verrà cotta senza però “stropicciare”, “maltrattare” o “stirare” l’impasto (550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
Versare, nel centro della teglia, un pò di olio, adagiare l’impasto sulla teglia in corrispondenza dell’olio, precedentemente versato, e cospargere di olio la sua superficie (con un pennello o con le dita in modo che, sulla pasta, non si sviluppi la crosta).
Riporre la teglia, in un luogo al riparo dalle correnti, e lasciare lievitare l’impasto; ad esempio nel forno spento con la porta chiusa per un’ora (d’inverno si può preriscaldare il forno di 50° gradi, spegnerlo e attendere 5 minuti lasciando lo sportellino aperto del forno e poi mettere l’impasto a lievitare (circa 30 gradi).
Dopo 1 ora, a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà di volume.
Stenderla nella teglia con le mani, cercando di non tirarla ma di schiacciarla il più possibile fino a coprirla completamente e cospargere la superficie, dell’impasto, con un velo piuttosto abbondante di sale (questo serve per condire la focaccia ma, anche, per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione) e lasciarla lievitare per 1 ora in un luogo riparato o nel forno spento.
Trascorsa 1 ora, versare l’acqua tiepida (30°C) sulla superficie (l’acqua manterrà la pasta umida e donerà quel colore bianco, caratteristico della focaccia genovese, al fondo dei buchi) e poi l’olio; imprimere energicamente con le dita tutta la superficie, per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini; infine, rimetterla a riposare per 1 ora, in un luogo riparato.
Infornare, in forno già caldo, e cuocere a 240 gradi per 15-20 minuti (ogni forno è diverso e, quindi, i tempi di cottura possono variare considerevolmente).
E’ opportuno non compiere movimenti bruschi mentre si inforna la focaccia, altrimenti l’impasto potrebbe collassare.
Una volta cotta, sfornarla e trasferirla su una griglia in modo che l’aria scorra, anche, sotto per evitare che diventi “molla” e, infine, spennellare con l’olio la sua superficie..
Servire la Focaccia fatta in casa ben calda.
