PASTIERA NAPOLETANA

Almeno 12 h prima, (meglio se 24 h prima) preparate la frolla perfetta per pastiera:

la frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, dev’essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative, inoltre con una frolla troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria,  il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio  per almeno 3′- 4′ fino ad ottenere un composto cremoso

aggiungete sempre montando a velocità altal’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale

A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.

Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla

Sigillate la vostra frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per almeno 12 h meglio 24h

Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.

empre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.

Anche in questo caso la marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.

Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete in primis a preparare la crema di grano

Ricavate dagli agrumi delle buccie piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti

Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) disponete il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi

ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25′- 30′ girando di continuo.

Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata

a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.

Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela

Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera.

a questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente:

Nel frattempo setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti

Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile.

La crema di ricotta dev’essere liscia e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti

Dunque pazienza, schiacchiate bene al fine di non sprecare nemmeno un pò di impasto.

Quando la ricotta è pronta, preparate la crema di ricotta

Alla ricotta setacciata, la cannella, girate bene, poi aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.

Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida

A questo punto sminuzzate i canditi. Io li preferisco molto piccoli, voi fate potete anche lasciarli più grandi

quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.

il ripieno della vostra pastiera è pronto

Come  assemblare la pastiera:

Nel frattempo che realizzate il guscio, coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.

Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura)ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.

Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso

con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta

ponete il guscio di frolla  in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.

Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente.Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10′ e procedete a stendere l’impasto.

Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce  (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella

A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.

(E’ possibile che possa avanzare qualche cucchiaio di impasto, ma d’altra parte questa indicata è la dose più piccola che sono riuscita a ricavare, con il rimanente potete realizzare 1 piccola crostatina).

Adagiate  le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa  4 cm

adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi

una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi

a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.

Per evitare che si gonfi troppo , potete tenere la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura

Cottura perfetta della pastiera napoletana:

La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perchè la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).

Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .

Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e  richiudete.

Negli ultimi 15′  controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere  caramellata – ambrata,  se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e  solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata)

Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30′

Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .

Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

Abbiate pazienza per gustare un pastiera napoletana perfetta!