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La brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande.
Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all’estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente ad un executive chef, coadiuvato da un executive sous chef.
Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef (“sottocapocuoco”). Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). I chef responsabili delle “Partite” (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, Ad oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono i commis.
La brigata di cucina in una struttura complessa comincia qui:
- Executive Chef
È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina o brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi. Riporta direttamente ad un general manager e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o culinary director, approva gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets, approva i menu redatti dagli chef de cuisine, apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il food cost, apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le recipe cards redatte dagli chef de cuisine redige e/o approva i menu per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all’aperto. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più, approva le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale, approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) ad un’altra, è responsabile del food cost di ogni singolo outlet ed altresì del food cost complessivo dell’intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department, non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti ‘hands-on’ ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ingredienti da utilizzare, presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous chefs, presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo, partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (general manager), riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti, interviene direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso.
Sous Chef
È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Riporta direttamente all’executive chef, di solito è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario, può eventualmente essere in carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet ed anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari, fa le veci dell’ executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini ecc. Ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente In strutture particolarmente complesse vi possono essere più sous chef con ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlets; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano 3 o 4 executive sous chef in un resort od hotel).
Chef de Cuisine (capocuoco o chef di cucina)
coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo; dispone compiti e lavori di routine e speciali;
indirizza e aiuta l’attività dei suoi collaboratori;
consiglia, propone e redige i menu;
verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
compila la lista della spesa.
si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata
è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception
nelle piccole strutture ove panca il ruolo di chef aboyeur (annunciatore) lo ricopre esso
Chef de partie (capopartita)
Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).
I capopartita si suddividono in:
1. Chef Saucier (salsiere) La sua attività consiste:
- nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde,
- la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati, nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti la dove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere, Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita. Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.
2. Chef Garde-Manager
è lo chef responsabile:
- delle preparazioni fredde ,
- dell’approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere,
- del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina,
- della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi ,
- è il responsabile delle celle frigorifere ,
- si occupa delle derrate alimentari cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita
- essendo il responsabile delle celle ogni giorno, per due volte al giorno (in ottemperanza alla legge sull’haccp), deve compilare un registro nel quale vengono scritte le temperature.
- Nell’attività è frequentemente assistito dai commis de cusine.
3. Chef Poissonier (Pesciaiolo o Ittico)
è lo chef che si occupa:
- del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate),
- delle salse,
- impiattamento,
- piatti a base di pesce
- anche di piatti freddi a base di pesce.
4. Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)
è colui che si occupa della preparazione dei pasti per il personale, questa figura sta tendendo a scomparire.
5. Chef Rôtisseur (Rosticciere)
si occupa delle
- cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture,
- della preparazione del pollame, della selvaggina,
- del taglio delle patate fritte.
È spesso aiutato da un commis de cusine. Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i pasti per il personale.
6. Chef Entremetier
è lo chef che si occupa della preparazione
- dei piatti a base di uova ,
- delle verdure (tranne quelle fritte o alla griglia),
- dei purè di verdure,
- dei legumi,
- delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.
In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti. Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale. Nelle brigate di grandi dimensioni è assistito da un commis de cusine.
7. Chef potager (Minestraio)
si occupa di
- tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé.
È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.
8. Chef Pâtissier (Pasticciere)
Chef pâtissier: si occupa della preparazione di
- paste salate,
- vol au vent, tartelletta ed altro,
- degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.),
- della piccola pasticceria,
- della pasticceria vera e propria.
- Negli alberghi si occupa anche dei cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la colazione.
È spesso aiutato dal commis de cusine
9. I Commis de Cusine
I commis de cusine sono gli “aiutanti” dei capi partita.
10. Il personale di supporto
A. Plongeur (Lavapiatti) Plongeur:
è l’addetto al lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.
B. Marmiton (Lava Pentole)
Nelle grandi brigate sostituisce il plongeur nel lavaggio delle pentole e delle padelle.
C. Garzone di cucina
Garzone di cucina: è l’addetto a:
- la pulizia delle verdure,
- la pulizia dei locali,
- lavori di facchinaggio.
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