Ricetta di Matteo Triolo
Ingredienti per 4 persone:
triglie di scoglio 4
Brodo di pollo q.b.
gamberi di media grandezza 4
Couscous già pronto della sera prima con vendurine saltate in padella
Nero di seppia puro
Brodo di pesce q.b
Olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
burro q.b
anice stellato q.b
odori q.b
Procedimento:
Preparare un classico brodo di pollo che servirà per la cottura delle triglie e un brodo di pesce da cui ricaveremo la salsa nera.
Una volta che il brodo di pesce prende il bollore versare un decido di riso e stracuocere senza paura per far lasciare l’amido cui legherà la salsa. Frullare poi è passare al passino a maglie fine.
Mettere il contenuto dentro un pentolino in rame, aggiungere una noce di burro, il nero di seppia e far restringere.
Immergere le triglie pulite accuratamente dentro il brodo di pollo per la cottura mentre si inizia il dressaggio del piatto.
Foderare il couscous con il gambero abbattuto precedentemente e posarlo al centro del piatto;
Cotta la triglia, 3 minuti circa, alzarla, asciugarla se occorre e posarla accanto al couscous nel senso della lunghezza. Versare per ultimo la salsina al nero.
Ovviamente a vostro piacimento potete aggiungere elementi decorativi al piatto quali fiori,verde e quant’altro ma ho preferito lasciarlo privo di ricchezza per le origini del piatto di cui mi sono ispirato.
