Spigola freddolosa di Mario Strazzullo

image

Ingredienti x 4 persone:
1 spigola di circa 500g.
Olio extra vergine di oliva dop q.b.
Sale “ Maldon” q.b.

Ingredienti x la granita di basilico:
acqua 500 g
1 fascetto di basilico ( 20 foglie circa)
zucchero di canna 50 g
succo di mezzo limone di Sorrento
sale fino marino e pepe: q.b.

Ingredienti per le Cialde croccanti all’aglio:
acqua 200 g
sale marino fino 5 g
olio extra vergine di oliva dop 10 g
lievito di birra 3 g
farina bianca tipo 00 300 g
spicchio e mezzo di aglio 1 spicchio

Ingredienti per la passatine di pomodoro
pomodori tipo S. Marzano 6
olio, sale ed origano q.b

Procedimento:

Per la granita:
Bollire acqua, zucchero di canna, sale e pepe.
Aggiungere succo di limone e basilico tritarlo grossolanamente.
Lasciare in infusione per circa 2 ore.
Filtrare e congelare.

N.B. Durante il processo di congelazione, mescolare di tanto in tanto x favorire la formazione di microcristalli

Per le cialdine croccanti:
Sbianchire l’aglio per 3 volte.
Durante l’ultima fase di sbiancatura portare l’ortaggio a totale cottura.
Frullare l’aglio con poca acqua di cottura fino a farlo diventare una cremina.
Impastare gli ingredienti restanti incorporando la crema all’aglio e formare un panetto omogeneo. Lasciar lievitare per circa 2 ore.
Lavorare e stendere l’impasto fino ad uno spessore di circa 3 mm e tagliarlo nelle forme desiderate.
Disporre i veli d’impasto su una teglia da forno, puntellarli con una forchetta, mettere sale ed olio e farli cuocere per circa 10 minuti a 200°

Per la passatine di pomodoro:
Sbollentare i pomodori e pelarli.
Passarli in un passaverdura e condire con olio, sale ed origano.
Lasciare insaporire per circa 1 ore. Quindi filtrarla.

mario

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.